懷舊餐桌/婆婆的拿手菜 吃出人生百味「醬肘子」

有多久沒吃到懷舊的家鄉味?記憶中媽媽與婆婆的菜,比任何山珍海味都迷人?知名食譜網站Cookpad分享關於「家」的飲食滋味和料理故事,透過「食物」,用做菜連結家人情感與兒時記憶,展開一場懷舊餐桌之旅。

懷舊餐桌故事:一家人的中央廚房,引以為傲的杜婆婆

今年六十七歲的杜月琴婆婆,是搬到台灣的山東人,雖然從小就在台北長大,依然承襲了外省長輩的好廚藝,對北方菜特別擅長。

《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜》 圖/山岳文化提供

《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜》 圖/山岳文化提供

小時候,杜婆婆的家裡開館子,所以她從小就吃過爸爸、師傅煮的許多餐廳大菜;而她從拿得動鍋碗瓢盆開始,就已經會煮飯給兄弟姊妹吃—因為家中的孩子,只有她不怕進廚房、不怕下鍋的熱烈聲響,也不怕那激烈四濺的油,因此在爸媽忙碌時,她就是孩子們的中央廚房。

杜婆婆談到外省菜的特色就是,北方偏鹹,南方偏甜;但這只是一般對外省菜的認知統整。對她而言,外省菜的特色就是不分時間,隨時都可以吃到。

像是滷菜、紅燒肉,如果一餐吃不完、冷凍起來,下午肚子餓,只要拿出來放入電鍋蒸一蒸,就可以配麵或饅頭。而她最喜歡的菜餚是茄子,只要有一條紅燒茄子,就可以配一碗飯。杜婆婆也喜歡在孩子們的便當裡,準備好吃的茄子料理。婆婆笑說,外省菜的特色就是經濟實惠又好吃!

因為丈夫的媽媽早逝,嫁人之後,掌廚的也是杜婆婆。她笑著說:「我公公、老公這輩子吃的好料,大都是我煮的。」但也有一些記憶中的味道,她找不回來,像是兒時嘗過家中餐廳的師傅手藝—福州丸和肉絲蛋炒飯,一直讓她念念不忘,於是四處尋覓,卻始終找不到一樣的味道,只能讓美味停留於記憶中。

杜婆婆對料理有天分又有熱情。 圖/山岳文化 提供

杜婆婆對料理有天分又有熱情。 圖/山岳文化 提供

杜婆婆這輩子其實沒有正式在外面上過班,但年輕的時候教過中文,學生是一位日本太太,沒想到教啊教,中文課竟加入了料理課,每兩個星期,杜婆婆就會教他們幾道中式料理。「我真的好喜歡做菜,到現在都是。」她說自己巴不得每天都能做菜給孩子吃,就像個實現美夢的廚師,讓孩子們任意點餐。

對料理的天分與熱情,妝點了杜婆婆的童年,也占據她人生中極重要的戲份。結婚時,朋友送她的禮物就是一本食譜書,到現在偶爾還會拿出來翻閱。這本已經有四十多年歷史的食譜裡,洋洋灑灑全是大菜,杜婆婆每一道都會做,但也每一道都做得不同,有她自己的味道。

每年過年,杜婆婆一定會幫家裡準備「醬肘子」;因為太費工夫,除了逢年過節,平常不會特別花時間做。不過一旦做好,就可以冷凍起來,想吃的時候再拿出來配酒,與家人一起享用。

「醬肘子」是年夜飯桌上閃著光的主角,也是初二回娘家團聚時的壓箱寶;這道菜,串起了一家人的心,嘗盡舌尖上的故事。

訪問的過程中,婆婆一邊展現好廚藝,一邊說著精彩的故事和一口好菜;她臉上透著光,以及滿滿的笑,是她對料理藏不住的熱情和喜愛。那天,在一個平凡的廚房裡,卻有著了最了不起的米其林大廚。

「醬肘子」是年夜飯桌上主角。 圖/山岳文化 提供

「醬肘子」是年夜飯桌上主角。 圖/山岳文化 提供

懷舊食譜:吃出人生百味醬肘子

份量:5-6人份

時間:4小時

材料:冰糖 1茶匙、豬肘子 2斤半、壺底油 50毫升、素蠔油 100毫升、水 400∼500毫升、米酒 2茶匙、蔥 1把、薑 2片、八角 2顆

料理小撇步:

1.偷懶的話,可以使用老抽代替炒冰糖,不過使用冰糖有特殊的香氣。

2.醬肘子跟紅燒肘子不同,紅燒的湯汁比較多,所以做醬肘子一定要把醬收乾一點。

3.完成的醬肘子放涼後,放進冷凍庫冰鎮一下,才會更好切片,皮也會更Q更好吃。

大約燉煮2小時,肘子入味即可。 圖/山岳文化 提供

大約燉煮2小時,肘子入味即可。 圖/山岳文化 提供

4.醬肘子除了單吃,也可以搭配芝麻燒餅,塗上一些肘子醬,簡直人間美味。

5.肘子三肥七瘦最剛好,皮要夠大,要包住一半的瘦肉。

6.如果要宴客,想讓肘子看起來油亮亮的話,可以塗上一層麥芽糖。

作法:

1.將冰糖炒至焦糖色(一步都不能離開,一變成焦糖色,就要趕快把肘子放下去上色,以免炒過頭會變苦)。

將肘子有皮的那一面朝下放入鍋中。 圖/山岳文化 提供

將肘子有皮的那一面朝下放入鍋中。 圖/山岳文化 提供

2.將肘子有皮的那一面朝下放入鍋中,表皮均勻上色後再翻動,讓每一面都呈現焦糖色。

3.倒入壺底油、素蠔油、水及米酒,至少蓋過肘子的一半。

倒入佐料。 圖/山岳文化 提供

倒入佐料。 圖/山岳文化 提供

4.放入蔥、薑、八角,轉小火,慢慢燉煮讓肘子入味(每半小時就要查看一次;如果汁已經收乾,可以再加100毫升的水繼續燉煮,直到皮燉軟)。

5.大約燉煮2小時,湯汁收乾,表皮軟嫩,肘子入味即可。

本文摘自《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜》,山岳文化 2020/12/03 出版

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