退休長輩煮大餐-雨都里長上菜!歷史封在食譜裡

特別私廚「食憶」團隊,邀集隱身民間的退休長輩們,擔任主廚為陌生人煮一餐家常菜

從眷村、客家到台菜的食譜,是記憶中的美味,先來看經營委託行、風趣幽默的雨都里長戴爸爸,特製山東料理麵食、山東燒雞的美味故事。

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

「回家吃飯吧」。沒說出口的愛,全都封存在料理中了。

港口邊的委託行

戴爸爸的成長環境,曾見證一段獨特的台灣歷史。鄰近基隆港邊仁愛商圈的「委託行」,是一九五○至一九八○年代,各地舶來品進入台灣的第一站。

除了有歸國船員帶回家的日用品,也有美軍船員轉賣的二手物品,經過委託行商家,轉賣流通到台北萬華、晴光市場、桃園大廟、新竹城隍廟等地。

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

在出境受管制、國內外交流稀缺的年代,委託行販售的舶來品,在當時是時髦、潮流的象徵。許多人會專程來到基隆的委託行商圈尋寶,購買市面上難得一見的外國服飾或配件。

戴爸爸家中開設的「華洋百貨店」,也是委託行商家的一員。

「委託行分街邊、巷內。街邊的店做零售,櫥窗很好看,就像是現在的選物店。我們巷內主要是做批發,常常要留好貨給熟客,假日摩肩擦踵,小巷裡面都是人。」

一九七○年代越戰時期,許多美軍物資流落到越南黑市,又經過商船到台灣來,「我從小就見過很多美軍的軍用品,還有一九四五年、二戰期間的小刀,甚至還有美軍的畢業戒指。

那些美國大兵上岸了,就把這些東西賣給在地人。」日後他回山東青島探親,也在港口邊看到類似的東西,原來美軍也曾駐紮過青島,兩個港口共享過同一段歷史。

戴爸爸小時候適逢美援時代,穿過很多麵粉袋做成的內衣褲,還有翻修二手的美軍大衣。這些具有時代感的特殊物資,讓很多基隆婦女變成巧手裁縫,經營起裁縫行。

「我媽媽也做裁縫,手非常巧,到現在她那把剪刀我還留著。」全盛時期,家裡雇用四位裁縫女工做衣服,在一旁探頭探腦的小戴,也可以依樣畫葫蘆,畫出各種打樣、版型。

隨時代消失的榮景

戴家開始經營利潤更高的委託行之後,戴媽媽就不做裁縫了。「我從小上學,背包就插一包日本船員帶來的巧克力,發給同學,很拉風。」戴家的百貨行曾經主打韓國貨,「有整套的漂亮床罩組、化纖毛毯,很多人嫁女兒,都要來我們家這邊買。」其他還有各種韓國食品,琳瑯滿目。

戴爸爸笑說,因為生意很好做,加上基隆好吃的小吃也多,上學不愛帶便當的他,直接拿零用錢去外頭吃。「家裡油水比較多,吃外面就好,不然帶便當去學校蒸,都是蒸飯箱的味道。」

然而這般榮景,在一九八○年代後期觀光業興起後,就成過眼雲煙。「很多人有機會出國了,才知道那些船員或大兵帶來給委託行賣的東西,都只是國外的地攤貨、批發折扣下來的過季打折品!」舶來品的魅力隨之消失,委託行也漸漸沒落。

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

對戴爸爸來說,做菜是生活必須,也是興趣。 圖/悅知文化提供

委託行除了讓台灣人得以購買舶來品、過過出國癮,也扮演兩岸交流的民間管道。例如香港中環許多「配貨店」,就是基隆委託行的上線,兩岸尚未開放探親之前,很多大陸親友會寄信到香港配貨店,再由欲前往台灣的船員帶進基隆,「這是基層市民的管道。」

空軍退役、有導遊執照的戴爸爸,信手捻來皆是歷史,說不完的地方軼事。頗具語言天分的他,家裡雖是山東人,但他台語說得很不錯,就連福州話、寧波話都可以說上一點,分辨各省口音更是輕而易舉,「處處留心皆學問囉!」

山東的麵糰在基隆發酵

基隆作為港口城市,是當年許多外來人口踏上台灣土地的第一站。加上碼頭業曾興盛一時,許多台灣中、南部人也會跑來基隆討生活,因而讓基隆美食小吃,融合進各地特色。許多人熟悉的「鼎邊趖」,就是從福州小吃「鼎邊熟」演變而來。

生長在山東家庭,各類麵食、水餃、包子饅頭是必備必學,「這些麵食,我們是絕對不會去外面吃啦!」媽媽做一手好菜,戴爸爸自謙「學不到十分之一」,但介紹起各類麵糰的差異,戴爸爸可是口若懸河。

「餃子是冷水麵、燒餅屬於燙麵,山東饅頭則是發麵,老麵糰裡都是酵母菌。天冷不好發麵,溫度太低的話室內要生個火爐。」另外還有一百度燙麵、八十度燙麵,各有不同口感。「小時候媽媽做麵時,會給我一塊麵讓我去旁邊玩,慢慢看、看多也就學會了。」

炸醬麵。 圖/悅知文化提供

炸醬麵。 圖/悅知文化提供

問起戴爸爸為何精於做菜之道。「我上面只有一個哥哥,家裡沒女生,我是家裡比較好用的人啦!」

做菜是生活必須,也是興趣,在基隆豐富的小吃文化中成長的戴爸爸,自然是耳濡目染,也經常跟身邊的山東長輩、鄰居老媽媽請益。做山東燒雞前,先切下小黃瓜頭、貼在眉心,也是跟一個長輩大爺學來,從此變成做菜前的固定儀式。「眉心一涼,心也會整個靜下來,告訴自己,該好好幹活了!」

他的絕招還有特製山東炸醬,「外面賣的炸醬都太制式化了,其實炸醬就是『咖哩』的概念,是大雜燴,愛放什麼就放什麼,自由發揮創意!」除了提甜味的洋蔥是必備,其他都可以隨喜好加入。

多元融合,可以體現在市井文化、也可以體現在個人特色上,戴爸爸就是最好的例子。

戴爸爸的山東燒雞

份量:3~4人份(所需時間:約3~4小時)

提到山東,就不能少了燒雞,戴爸爸的山東燒雞是愈來愈難吃到的老味道,而燒雞的烹調方式繁瑣,現在已經很少人願意嘗試。

但戴爸爸卻把做燒雞當成一種生活情趣,不管是給家人吃或是宴客,都很能顯現出戴爸爸好客的個性。滿滿的蒜頭和小黃瓜是戴爸爸做菜的「二寶」,所以戴爸爸的山東燒雞雖口味重,卻相當爽口。

山東燒雞。 圖/悅知文化提供

山東燒雞。 圖/悅知文化提供

材料:仿土雞腿2隻、小黃瓜2~3條、青蔥1把、中薑或老薑1塊、八角1顆、花椒粒1小匙、蒜頭5~7瓣(依個人喜好)、香菜少許、醬油膏適量

醬汁:醬油、白醋適量(和雞汁的量一樣)、香油少許

裝飾:香菜、蔥絲少許(份量外)

做法:

1.雞腿洗淨後,拿醬油膏塗抹在表面,靜置2小時,主要是為了幫雞腿上色和提味。

※NOTE沒有醬油膏的話,也可以用甜麵醬替代。

2.薑切片、青蔥切段備用。

3.起油鍋,當油溫約120度時將雞腿放入,炸約3分鐘至半熟狀態,表皮略為金黃。

4.取一有深度的盤子放入雞腿,在上方撒上蔥段、薑片、撥開的八角與花椒粒,用蒸籠或電鍋蒸30分鐘。若使用電鍋,外鍋約放1杯半的水。

5.取出雞腿放涼,並倒出蒸雞時流下的雞汁。

6.調製醬汁。在蒸雞留下的2/3雞汁中,加入醬油、白醋。三種醬料的比例是1:1:1。

7.將小黃瓜洗淨,用刀的側面拍碎再斜切成段,若有瓜囊可取出。蒜頭切末。

8.雞腿放涼後,用手將腿肉撕下。與小黃瓜放入大碗或鋼盆中,加入蒜末、6.的醬汁和一點香油拌勻。

9.加上香菜和蔥絲點綴。

本文摘自《食憶的家傳菜譜:傳奇私廚「食憶」,19位長輩主廚的52道人生滋味》,悅知文化 2020/07/20 出版

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