【綠色餐飲指南04】善用當令、當地食材，綠色餐廳主廚食譜公開

親愛的橘世代：

大家好，我們是《綠色餐飲指南》的共同創辦人黃俊誠和何佳穎。台灣有很多很棒的食材，可是某些食材在一個季節內，就必須要被摘採下來，也因為保存問題，沒有銷售出去的食材最終可能變成堆肥的材料，造成損耗，非常可惜。

於是我們企劃了「食材研究會」，希望透過綠色餐廳的創意食譜，提供料理做法，鼓勵大家多使用當地、當令食材。這個企劃的誕生，是從幫忙農友推廣毛豆開始的。

我們都知道，彰化及雲林地層下陷嚴重，為減少抽取地下水，慈心有機農業發展基金會於2014年開始鼓勵輔導農民從事低耗水性、高經濟價值的有機農業，轉種水量只需水稻1/8的毛豆，為讓農民能安心耕種，慈心基金會也幫忙媒合通路來銷售。

為協助推廣，我們與慈心基金會合作，召集了20多家的綠色餐廳共同研發毛豆料理，這是我們第一次的食材研究會，結果發現這個效果還不錯！除了推廣食材外，也讓餐廳有不同的新鮮食材去作研發。

接著，我們也陸續與其他農友、農場合作，印象比較深刻的是「油甘果」。油甘果營養價值很高，在民國40、50年代，是非常普及的零食，不過因味道酸澀，不是大眾印象中香甜好吃的水果，因為不知道怎麼吃它，現大多做為營養品和生技產品。

在那次的食材研究會裡，綠色餐廳集思廣益將油甘果做成刨冰、巧克力和氣泡飲，甚至與紅燒肉結合在一起，讓我們看到綠色餐廳的創意是無限的，餐廳們也很貼心不藏私，公開食譜讓一般家庭都能自己來製作。

目前，食材研究會的主角是在部落已漸漸失傳的「小米」，現在大眾普遍吃到的小米粥和小米商品多是中國進口，希望藉由這次的推廣，讓部落小米不要消失，我們也會持續與部落農友做小米加工品的發展。

食材研究會本著展現推廣在地、友善食材的初衷，希望能讓大家多吃這些台灣很棒又健康的食材，我們挑選了三道主廚食譜，歡迎橘世代有機會試試看！

想看更多的綠色餐廳的主持食譜，歡迎參考食材研究會

【酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄】

■研發餐廳：好市集手作料理

原型是炸肉餅，此次以蔬食去做發想。作為內餡，有黏性的小米可以很好的為食材塑型；另外，用蒸的方式，讓小米的顆粒變成裹覆在外面的一個媒介，為餐點帶來不一樣的顆粒感。

■做法

酥炸小米外層

1. 小米泡水1.5小時，瀝乾，放入盤中，中火蒸10～17分鐘，取出換盤撥散放涼。

2. 小米分次放到粗孔篩網，少量撒上麵粉搖晃過篩，目的使小米外層裹上薄薄麵粉成為獨立顆粒狀態。

3. 將已冷凍成形的餡料，外層依序裹上麵粉蛋汁和步驟二的小米，即可入鍋油炸。

餡料：混合餡料食材原料，以海鹽和胡椒調味，整形成適當尺寸冷凍備用。

【芋頭小米布丁】

■研發餐廳：泔米食堂 - 吳書沁

將「剩飯」變成「布丁」！泔米食堂利用剩飯為基底，做成香氣濃郁的芋頭米布丁。

■做法

1. 先將芋頭蒸好，1:1加入水打成泥狀。

2. 將牛奶與剩飯一起小火煮至稠狀。

3. 起鍋後加入少許二號砂糖。

4. 將預先蒸熟的小米與打散的雞蛋，加入步驟3的半成品一起拌勻，倒入喜歡的模具，隔水加熱180度加熱30分鐘。

5. 放涼吃掉它！

■小秘訣：

1.這道芋頭米布丁可以將家中的剩飯好好利用，加入糯小米是為了增加布丁的口感，不至於吃到最後感覺膩膩的。

2.白飯與牛奶一起煮的時候，要不停攪拌避免沾鍋。

【酥烤毛豆可樂餅】

■研發餐廳：糖果廚房。食農生活家

將鬆香軟糯的馬鈴薯，拌入毛豆、洋蔥、豆漿和豆渣、蘑菇，以全食物的概念所設計的「毛豆可樂餅」，吃的到優質的國產毛豆，為了健康考量不採用油炸方式，而改用酥烤方式來做出好吃又健康的可樂餅，熱呼呼又鬆軟的飽滿內餡，讓品嚐者健康又滿足。

■做法

1.將毛豆仁汆燙，瀝乾水份備用

2.洋蔥丁、蘑菇丁拌炒備用

3.馬鈴薯蒸軟搗軟，與所有食材混合均勻

4.將步驟3的半成品整形後，依照麵粉、蛋液、麵包粉順序沾裹

5.入烤箱烤至上色即可

【綠色餐飲指南】以「綠的傳媒者」為定位，關注議題從土地、田園、市集到餐桌，藉由數位媒體、實體出版、線下活動等途徑，致力推廣綠色生活的理念與落實，期待創造一個與環境共生共存的餐飲經營模式。