【綠色餐飲指南04】善用當令、當地食材,綠色餐廳主廚食譜公開

親愛的橘世代:

大家好,我們是《綠色餐飲指南》的共同創辦人黃俊誠和何佳穎。台灣有很多很棒的食材,可是某些食材在一個季節內,就必須要被摘採下來,也因為保存問題,沒有銷售出去的食材最終可能變成堆肥的材料,造成損耗,非常可惜。

於是我們企劃了「食材研究會」,希望透過綠色餐廳的創意食譜,提供料理做法,鼓勵大家多使用當地、當令食材。這個企劃的誕生,是從幫忙農友推廣毛豆開始的。

由花毛かき氷喫茶(hua mao kakigori)研發的小米料理「季節小米甘酒...

由花毛かき氷喫茶(hua mao kakigori)研發的小米料理「季節小米甘酒釀」。 圖/綠色餐飲指南提供

我們都知道,彰化及雲林地層下陷嚴重,為減少抽取地下水,慈心有機農業發展基金會於2014年開始鼓勵輔導農民從事低耗水性、高經濟價值的有機農業,轉種水量只需水稻1/8的毛豆,為讓農民能安心耕種,慈心基金會也幫忙媒合通路來銷售。

為協助推廣,我們與慈心基金會合作,召集了20多家的綠色餐廳共同研發毛豆料理,這是我們第一次的食材研究會,結果發現這個效果還不錯!除了推廣食材外,也讓餐廳有不同的新鮮食材去作研發。

接著,我們也陸續與其他農友、農場合作,印象比較深刻的是「油甘果」。油甘果營養價值很高,在民國40、50年代,是非常普及的零食,不過因味道酸澀,不是大眾印象中香甜好吃的水果,因為不知道怎麼吃它,現大多做為營養品和生技產品。

在那次的食材研究會裡,綠色餐廳集思廣益將油甘果做成刨冰、巧克力和氣泡飲,甚至與紅燒肉結合在一起,讓我們看到綠色餐廳的創意是無限的,餐廳們也很貼心不藏私,公開食譜讓一般家庭都能自己來製作。

目前,食材研究會的主角是在部落已漸漸失傳的「小米」,現在大眾普遍吃到的小米粥和小米商品多是中國進口,希望藉由這次的推廣,讓部落小米不要消失,我們也會持續與部落農友做小米加工品的發展。

食材研究會本著展現推廣在地、友善食材的初衷,希望能讓大家多吃這些台灣很棒又健康的食材,我們挑選了三道主廚食譜,歡迎橘世代有機會試試看!

想看更多的綠色餐廳的主持食譜,歡迎參考食材研究會

【酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄】

酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄。 圖/綠色餐飲指南提供

酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄。 圖/綠色餐飲指南提供

■研發餐廳:好市集手作料理

原型是炸肉餅,此次以蔬食去做發想。作為內餡,有黏性的小米可以很好的為食材塑型;另外,用蒸的方式,讓小米的顆粒變成裹覆在外面的一個媒介,為餐點帶來不一樣的顆粒感。

∎食材∎
酥炸小米外層
小米.200公克
麵粉.適量
紅蛋.4顆

餡料
洋芋泥(洋芋煮熟過篩成泥)
小米(蒸熟備用)
菌菇(切成片狀炒香再切成細丁狀)

■做法

酥炸小米外層

1. 小米泡水1.5小時,瀝乾,放入盤中,中火蒸10~17分鐘,取出換盤撥散放涼。

2. 小米分次放到粗孔篩網,少量撒上麵粉搖晃過篩,目的使小米外層裹上薄薄麵粉成為獨立顆粒狀態。

3. 將已冷凍成形的餡料,外層依序裹上麵粉蛋汁和步驟二的小米,即可入鍋油炸。

餡料:混合餡料食材原料,以海鹽和胡椒調味,整形成適當尺寸冷凍備用。

【芋頭小米布丁】

芋頭小米布丁。 圖/綠色餐飲指南提供

芋頭小米布丁。 圖/綠色餐飲指南提供

■研發餐廳:泔米食堂 - 吳書沁

將「剩飯」變成「布丁」!泔米食堂利用剩飯為基底,做成香氣濃郁的芋頭米布丁。

■食材
芋頭300g
水300g
牛奶200g
家中剩下的白飯100g
蒸熟的小米10g
二號砂糖 少許
雞蛋1顆

■做法

1. 先將芋頭蒸好,1:1加入水打成泥狀。

2. 將牛奶與剩飯一起小火煮至稠狀。

3. 起鍋後加入少許二號砂糖。

4. 將預先蒸熟的小米與打散的雞蛋,加入步驟3的半成品一起拌勻,倒入喜歡的模具,隔水加熱180度加熱30分鐘。

5. 放涼吃掉它!

■小秘訣:

1.這道芋頭米布丁可以將家中的剩飯好好利用,加入糯小米是為了增加布丁的口感,不至於吃到最後感覺膩膩的。

2.白飯與牛奶一起煮的時候,要不停攪拌避免沾鍋。

【酥烤毛豆可樂餅】

酥烤毛豆可樂餅。 圖/綠色餐飲指南提供

酥烤毛豆可樂餅。 圖/綠色餐飲指南提供

■研發餐廳:糖果廚房。食農生活家

將鬆香軟糯的馬鈴薯,拌入毛豆、洋蔥、豆漿和豆渣、蘑菇,以全食物的概念所設計的「毛豆可樂餅」,吃的到優質的國產毛豆,為了健康考量不採用油炸方式,而改用酥烤方式來做出好吃又健康的可樂餅,熱呼呼又鬆軟的飽滿內餡,讓品嚐者健康又滿足。

■食材
毛豆仁 250g
水適量
馬鈴薯 2顆
蘑菇丁 4朵
洋蔥丁1/2顆
鹽、胡椒適量
豆漿 100g
豆渣 75g
奶油 30g

■做法

1.將毛豆仁汆燙,瀝乾水份備用

2.洋蔥丁、蘑菇丁拌炒備用

3.馬鈴薯蒸軟搗軟,與所有食材混合均勻

4.將步驟3的半成品整形後,依照麵粉、蛋液、麵包粉順序沾裹

5.入烤箱烤至上色即可

【綠色餐飲指南】以「綠的傳媒者」為定位,關注議題從土地、田園、市集到餐桌,藉由數位媒體、實體出版、線下活動等途徑,致力推廣綠色生活的理念與落實,期待創造一個與環境共生共存的餐飲經營模式。

日期主題
8/22(日)綠色餐飲指南:一群小農打造人與自然共生的永續飲食
8/23(一)【綠色餐飲指南01】推動「綠食宣言」,一同尋找餐飲的純淨理想
8/24(二)【綠色餐飲指南02】農產聯合採購,友善產地餐桌的新飲食供應鏈
8/25(三)【綠色餐飲指南03】新鮮、多樣化的食材聚集地,周末走一趟農夫市集吧!
8/26(四)【綠色餐飲指南04】善用當令、當地食材,綠色餐廳主廚食譜公開
8/27(五)【綠色餐飲指南05】「綠色生活地圖」按圖索驥,全台165家餐廳推薦

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