在家煮火鍋？市售火鍋湯底驚見「40種」化學添加營養師：先看鈉含量 | 生活百科

即將迎來2023年，天氣冷颼颼，不少民眾選擇熱騰騰的火鍋禦寒、在家團圓居家跨年，因為小家庭、超市也出現琳瑯滿目的火鍋湯底，不過仔細看會發現，同樣是火鍋湯底，內含的食品添加物卻差很大，到底怎麼選才健康？營養師表示，添加物都是合法的成分，不過種類較少對身體負擔也較小。

添加物雖合法但吃多負擔大

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，選火鍋湯底成分差很大，主要是因為製造過程中，業者可能因為要增添火鍋風味、或是商業配方，而添加食品添加物。同樣是火鍋湯底，「越單純、食品添加物越少，對身體的負擔會比較小一點。」，許多食品添加物富含磷離子，這些含磷添加物普遍存在於加工食品中，發揮其保水、黏著、抑菌、增加風味、避免食物結塊等的作用。

換言之，如果能減少食品添加物，可以避免吃過多身體負擔下肚。張斯蘭說，選擇成分少一點的較佳，至於保存期限越長代表鍋底越不新鮮？她表示，並非如此，應該是說食品添加物並不是只有保存功效，可能在風味、品質穩定等都有不同功能，所以說期限一樣、成分不一樣，有些只是提升風味，目的不在保存功效。

火鍋湯底怎麼挑？「鈉離子」愈少愈好

仔細拿起兩種不同火鍋湯底比一比，一種是添加麥芽、水解蛋白、豆膠等添加物多達30、40種；相比另一款只有10種左右添加物的湯底，食品添加物比較沒有放這麼多。張斯蘭強調，「添加物越少對身體危害風險會減少，但未必越健康。」這些市售鍋底成份都是合法的食品添加物。

部分市售火鍋湯底，添加物數量眾多，慢性病患者宜留意「鈉離子」含量。圖／邱智慧 ... — 部分市售火鍋湯底，添加物數量眾多，慢性病患者宜留意「鈉離子」含量。圖／邱智慧攝影

挑選前，可以在成分那一欄，特別注意「鈉離子」含量，張斯蘭說，鈉離子下去調味也不可能通通把湯底喝掉，但建議選購時選鈉離子含量少一點。某些成分煮進火鍋內去其實對身體不小負擔，譬如說火鍋湯底通常都要用很濃厚的風味蓋掉「鈉離子」，忽略掉其實鈉離子含量是很高的，對心血管疾病者、腎功能不好、心血管疾病、尿酸高等都要特別注意，甚至這些疾病患者要避免少吃，麻辣鍋對腸胃功能不好的人吃了也會更惡化。

針對吃火鍋建議？她表示，盡量以蔬果熬煮較佳，如果是大骨湯頭，脂肪含量恐過高，主要因為在吃火鍋時，火鍋湯會涮大量肉片，火鍋料等都是屬於高油脂，蛋白質攝取可以選擇豆製品、蔬菜類，海鮮等脂肪少的，但豆製品中的油豆皮是NG食品，可以選擇濕的豆包更為健康。