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料理 ,是一場靜心的修行。從一鍋菜開始,安住日常。順著節氣煮飯,餐餐都是與生活的對話練習。《無肉之歡》精彩試閱:
圓滿人生素食錦
十錦菜又名十香菜,
「十」就是全,十全,當然十美,人生就圓滿了。
當有一天你走過千山萬水,
兩鬢生出華髮,你就會記起這道菜……
前陣子有朋友為了農民曆的存廢與否,在臉書上展開一場筆戰。我個人認為,適度運用並同時保留民族的文化傳統沒什麼不好,尤其華人血脈是由一個古老又龐大的多民族體系,幾經變革匯聚而成,涵蓋各種語言、人文風俗、生活習慣與風土民情。
這些老東西加上現代的新思維,反倒讓華人文化的發展更加燦爛,也增添了不同層次的豐盛──我是為此極度痴迷的人。一如農曆的正月,無論時代如何進步,歲月如何演進,過舊曆新年始終在華人社會裡擁有舉足輕重的位置。
在台灣的外省家庭裡,與過年緊密相連的年菜 ,始終有那麼幾道隨著世代流傳下來的代表菜餚。這就是家傳與家學的影響,也是文化的繁衍與流傳。「十錦菜」或所謂的「十香菜」,就是其中之一。
在我幼年與祖輩同堂的日子裡,這是唯一讓我印象深刻的素年菜,也是在年節期間大魚大肉當道的年菜桌上,最受家人青睞的前三名素菜。早些年,這道菜都由奶奶打理,每年的搭配會有些許不同,但不變的是總有那麼幾種菜作為基底,再加上其他配料。
而「十」不會改變,代表的是豐盛,也是繽紛。家中老人常說,最重要的「十」就是全──十全,當然十美,人生就圓滿了。
奶奶走後,爺爺每到過年總思念著這道十錦菜的滋味,遂由媽媽接手繼續延香。等到爺爺離世後,頭兩年年夜飯桌上還能見著它的蹤跡;後來父母身體日漸衰微,母親總是叨念著這菜的準備工作太複雜──又洗又切,至少得花上一整天才能全部料理完畢。漸漸地,就讓它從年菜菜單裡缺席了好幾年。
而我每次過年回家吃年夜飯,不見十錦菜,心裡一下子像有個大窟窿般,總覺得空蕩蕩的,後來便自告奮勇承接下這道菜的料理工作。
三年多前,父親離世,我成了戶長,也理所當然地接下了廚房裡的所有工作。自此,十錦菜在我家的除夕夜,再也沒缺過席。
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為何過年特別適合吃十錦菜?
特別介紹十錦菜有幾個重要原因,一是過年期間大家普遍吃進太多脂肪與蛋白質食物,相信換個清爽的菜餚,無論對胃口提升和健康都有大大的幫助。
二是這道菜冷食、熱食皆宜,只要費一次工後,分裝小包冷凍,食用時無論單吃或是做為基底變化,都很方便。綜合上述好處,就會覺得花點時間來料理這道菜餚,其實非常划算。
今年過年前,我就花了一點時間做了好幾大盆,從過年到現在,一包包拿出來解凍後,一次次變著花樣上桌,家人的驚喜卻每次都絲毫不減。
「十錦菜?我吃過嗎?」孩子曾在我剛掌廚後,一臉狐疑地問過我這個問題。
「當然。只是你那時年紀小,只記得那些大雞腿、紅燒肉。」我在一旁竊笑。
他又問:「那為什麼你總掛念這道菜?」
我莞爾。孩子呀,當有一天你走過千山萬水,兩鬢生出華髮,你就會記起這道菜的……那不是柴米油鹽的味道,而是對家人的思念,是親情為生命帶來的苦與甜。時候到了,就品得出它的芬芳。我在心裡回答著,這就是家傳的力量與溫暖。
食譜|十錦菜
食材
白蘿蔔、胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、香菇(乾貨尤佳)、豆干、桂竹筍、高麗菜、四季豆、金針菇。
(以上前六種可以做不變的基本材料,後四種可依個人喜好替換其他食材,例如青江菜或乾金針菜。)
備料
1.白蘿蔔(削皮)與胡蘿蔔洗淨後,切絲備用(建議用手工切,不需太細,反而具有口感)。
2.黃豆芽洗淨後,摘去根部;細管芹菜洗淨後切段(可參考備料1的長度);乾香菇用水泡軟後切絲(泡過的香菇水可先保留起來)。
3.豆干先切薄片,再切絲(粗細以不易斷裂為原則)。
4.桂竹筍洗淨後,撕成細條,再切段備用。
5.高麗菜與四季豆洗淨後,切絲備用。
6.金針菇洗淨後,切去根部,總長度切半,整理成一絲絲分離備用。
烹調
1.炒鍋熱鍋後,放少許油,倒入備料1快炒,至八分熟關火,加少許鹽拌炒後,起鍋備用。
2.洗鍋後重新放油,中火放入黃豆芽,可加入少許香菇水(蓋上鍋蓋)燜煮20秒,接著倒入芹菜段與香菇絲,以少許鹽與醬油調味,炒至八分熟即可起鍋備用。
3.後面食材,按照上述步驟,依序炒至八分熟後備用。
4.最後將鍋具洗淨、加熱,開中火,將十種八分熟的食材全數倒入(不用再放油),用筷子快速拌炒翻動食材,補足剩下的兩成熟度後即可關火。
5.最後依個人喜好調整鹹度或添加胡椒粉等佐料,可即食,也可放涼做冷盤。
附註
建議一次多做些,冷卻後,分裝小包冷凍保存。可陸續食用,亦可日後用作素湯麵、素炒麵,都是十分美味的料理基底。

本文摘自《無肉之歡》,2025/07/08寶瓶文化
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