過年就是這一味！經典年菜「菜尾湯、雪裡紅」一菜多吃都不膩！

2023-01-19 09:09 文／謝文綺

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將七樣傳統台菜融合成的「菜尾湯 」，是經典台灣菜，這次運用預購年菜紅麴滷豬腳、紅燒金目鱸魚再加上小排肉，讓社員也能在家料理快手版「菜尾湯」。而冬季盛產的長年菜，經過簡單醃漬，成為百搭好用的「雪裡紅」，讓過年餐桌呈現爽脆的綠意。多變化的年菜料理，道道都是吃不膩的好味道。

三合一快手版菜尾湯

淑玲站長的童年記憶裡，阿媽準備的菜尾湯就有雞、豬、魚及白菜滷，這次料理重點來自三個祕訣：一是醇厚湯底，用雞高湯、紅麴滷豬腳及紅燒金目鱸魚和煎炸滷製過的小排骨作基底；二是鮮甜味，將蝦米、香菇、肉絲、紅蘿蔔、黑木耳爆香再下大白菜煨煮；三是以甘菜和脆筍帶出酸香。各自處理好再依序加入，以小火慢燉成一鍋，有著舊式台菜之味，合作社加熱即食品滷豬腳筋、糖醋豬肉及自行煎炸金目鱸魚排亦可替代紅麴豬腳、豬小排、紅燒鱸魚。

材料

1. 紅麴滷豬腳　　　500公克
2. 紅燒金目鱸魚　　1條
3. 煎炸醬蒸排骨　　600公克
4. 雞高湯　　　　　2包
5. 蝦米　　　　　　100公克
6. 香菇　　　　　　20 朵
7. 帶皮五花肉　　　半條
8. 紅蘿蔔　　　　　1 條
9. 白蘿蔔　　　　　1 條
10. 黑木耳　　　　　3朵
11. 包心白菜　　　　半顆
12. 蒜頭　　　　　　1 球
13. 生薑　　　　　　10片
14. 甘菜　　　　　　半顆
15. 有機脆筍　　　　1 包
16. 虱目魚漿　　　　1 包
17. 芫荽　　　　　　2 把
18. 調合油與水　　　適量

步驟

1. 解凍豬腳，香菇、紅蘿蔔、黑木耳與甘菜切絲，蒜頭切片，白菜及白蘿蔔切段，脆筍片泡水5分鐘擰乾。

2. 帶皮五花肉切絲，熱油煸到變色，續入蝦米、香菇、紅蘿蔔、黑木耳、甘菜、蒜片、薑片及脆筍拌炒。

3. 加入雞高湯及水（約500毫升），再放白菜及白蘿蔔煨煮10分鐘。

4. 鱸魚切塊與豬腳一起加入煮20分鐘，再放排骨續煮10分鐘至沸滾。

5. 加入虱目魚漿，每次小份量擠出用湯匙截斷，待熟後灑上莞荽即完成。

烹調時間：50分鐘

醬蒸排骨

材料

1. 小排肉　　　600公克
2. 蒜頭　　　　10瓣
3. 生抽醬油　　30毫升
4. 白胡椒粉　　適量
5. 調合油　　　200 毫升
6. 油蔥醬　　　2大匙

步驟

1. 小排肉退冰，以切碎蒜頭、生抽醬油20毫升、白胡椒粉醃漬一晚入味。

2. 取鍋熱油，放小排肉，煎炸至外表金黃後以大碗盛起。

3. 加入油蔥醬、生抽醬油10毫升、適量開水淹過食材，放入電鍋，外鍋2杯水蒸至跳起。

小秘訣：將排骨煎炸至外表酥黃且有香氣，可帶出菜尾湯之蒜香味。

一菜三吃雪裡紅

過年一定會出現的芥菜，因為葉片長又大，有長壽寓意，而且越煮越甘甜，代表苦盡甘來。除了炒薑絲、煮雞湯、燴干貝，芥菜還能自己動手做成「雪裡紅」，採用合作社的海鹽醃漬不死鹹、也不需洗掉；小芥菜可以直接料理，大芥菜則建議日曬半天或風乾一天稍微凋萎後再料理。年節時刻大菜吃多了，來點清爽鹹香的雪裡紅，不論想採西式作成漢堡、消化成堆的蘿蔔糕，或是簡單佐細麵吃，都別有風味。