邊角料 料理在飲食文化中流傳已久，將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來；在美國平價中餐館都有一道以各種肉末肝臟、蔬菜邊料製作的炒雜碎。美味之餘，邊角料入菜更深層的意義是珍惜食 物的飲食智慧。合作社20 週年慶特別舉辦惜食主廚直播活動，月刊也邀請總社員工餐廳大廚鄧振興分享家常邊角料菜色，只要一點小技巧，廢料也能變珍饈喔！
蝦仁燴青江菜頭
青江菜頭因為口感較硬常被切除，一般再利用時會拿來熬製蔬菜高湯。不過師傅把不起眼的青江菜頭做成一道色香味俱全的餐廳大菜，且作法簡單，絕對可以當家庭常備菜色。另外擅長西餐的鄧師傅還分享，青江菜頭切小一點，加一點火腿丁，撒上起司絲進烤箱，就是一道焗烤料理。下次料理青江菜時，別忘了保存菜頭，缺菜時就不用怕，剛好讓邊角料上陣變大餐。
烹調時間 25分鐘
材料：青江菜頭200公克、蝦仁15隻、辣椒一支、大蒜一瓣、小蘇打粉十公克、麵粉適量、地瓜粉適量、在來米粉適量、水360毫升
調味料：鹽 適量、白胡椒粉 適量
步驟：
1.起一鍋水，先放入小蘇打粉煮至融化後，放入青江菜頭汆燙至熟撈起，整齊擺在盤中備用。
2.麵粉與地瓜粉以2:1 比例混合，加入少許鹽及白胡椒粉，裹上蝦仁後，下鍋油炸至轉紅色撈起備用。
3.辣椒切末、大蒜切末，下鍋炒香後倒入360 毫升的水，加適量鹽煮滾。
4.放入炸好的蝦仁，以適量的在來米粉水勾芡。
5.將蝦仁芡汁淋上已擺盤的青江菜頭即完成。
小秘訣：
1.汆燙青江菜頭時，加入小蘇打粉有定色效果，並且可讓 青江菜頭軟化，但不能煮太久，青江菜頭會爛掉。小蘇 打粉與水比例1:100。
2.不喜辣可去籽以去掉辣味。
香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲
不受青睞的香菇蒂頭變成日式下酒菜讓人意想不到，微帶咬勁的蒂頭撕成一絲絲，加上同樣有嚼勁的牛蒡絲，吃起來頗紓壓。師傅笑稱處理起來有點麻煩，但想到珍惜食材，多費一點功夫也值得。就像合作社秉持惜食理念，用下腳料如雞骨架熬製雞高湯、魚背肉和魚頭熬成虱目魚高湯，多一點用心，讓美味與理念兼具，令人開心且心懷感激。
烹調時間25分鐘
材料：香菇蒂頭15公克 (約十個)、牛蒡一條、白芝麻粒適量
調味料：醬油35毫升、糖35公克、水30毫升
步驟：
1.香菇蒂頭用手撕成絲；牛蒡切絲並過水以保持顏色不因氧化變黑。
2.起油鍋下牛蒡絲炸至呈現褐色（約十分鐘），撈起瀝油備用。
3.再下香菇蒂頭絲炸約六至七分鐘，讓蒂頭絲慢慢炸乾。
4.水、醬油與糖一起下鍋以小火煮至糖融化，放入炸過的牛蒡絲與香菇蒂頭絲，以中小火拌炒至醬汁收乾。
5.料理完成後可冷藏，以冷食食用，可存放達三個星期。
6.食用時灑上白芝麻粒能大大增香。
小秘訣：
1.炸香菇蒂頭時油溫需控制在160 至170 度；家中如無油 溫槍，可以竹筷放入熱油中觀察，有一點冒泡時，就是 適合的溫度。
2.多油酥炸為餐廳作法，在家中可以少油半煎半炸製作。
白蘿蔔皮炒肉絲
時序漸涼，白蘿蔔是冬季常用食材，家裡備餐削掉的白蘿蔔皮肯定不少。白蘿蔔皮富含多種營養素，卻因為纖維長不易咀嚼，又帶有些微苦澀味，往往被去掉成為廚餘。常見的白蘿蔔皮再利用方式多以糖、鹽、醋等醃漬做成涼拌小菜，然而在師傅的巧手下，白蘿蔔皮與其他食材拌炒成為一道熱食。此道菜色以微辣的方式調味，特別刺激食慾，也讓不起眼的白蘿蔔皮轉身成為最稱職的肉邊菜。
烹調時間15分鐘
材料：白蘿蔔皮200公克、肉絲100公克、大蒜 二至三瓣、辣椒一條、地瓜粉 適量
調味料：醬油一大匙（約八公克）、鹽適量
步驟：
1.白蘿蔔皮用些許鹽醃製，並風乾一夜去除苦澀味。
2.肉絲拌入醬油，加地瓜粉抓醃。
3.辣椒切片（視個人喜好取適量），大蒜拍碎。
4.風乾白蘿蔔皮先洗去鹹味（可先試吃確認鹹度），瀝乾備用。
5.起油鍋下辣椒片、大蒜末炒香。
6.再放入肉絲炒至熟，最後下白蘿蔔皮一起拌炒，無需再調味。
小秘訣：
1. 白蘿蔔皮纖維較具韌性，比容易斷的紅蘿蔔皮適合拌炒入菜。
2. 白蘿蔔皮用鹽醃製並風乾，放冰箱冷藏，存放可達三個月，可 累積多次分量再一起製作料理。
鄧振興
主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚，擁有30 多年餐飲經驗，曾經在咖啡廳、飯店、連鎖餐廳等不同體系習得一身廚藝；尋常的菜色，他總能變化出讓人驚喜的滋味，也會與員工分享料理祕訣。最喜歡合作社的青花椰菜，覺得特別甜又好吃。
本文轉載自《台灣主 婦 聯 盟生活消費合作社》
udn討論區