在家手作饅頭老滋味－國寶師傅端「60年經驗食譜」

兒時冬天記憶中伯伯推車叫賣的白饅頭 ，熱騰騰出爐的麵香，一咬下去的滿足感，是否讓你魂牽夢縈？60年經驗國寶級糕餅老師傅親自傳授，在家就能重現早期傳統好味道，搭配詳細解說步驟，新手也能做出零失敗點心。

呂師傅說故事

早期農業社會，饅頭都做得很大，就怕給人吃不飽，所以有句俗語說：「敢拚，就沒有散甲子；敢賣，就不驚人大吃。」台語意思是說，如果敢拚就不會有貧窮的孩子，假如要賣就不要怕人家吃多。

所以40年代的饅頭，一個都在120～150克之間，甚至有到200克的。

到了60年代饅頭有稍微縮小一點，但還是很大，那時工業剛起飛，十大建設帶來「台灣錢淹腳目」，社會一片欣欣向榮，是台灣最繁盛時期。

重現40年代白饅頭

40年代的饅頭，一個都在120～150克之間，甚至有到200克的，就怕給人吃不飽。

份量：每個120克，共5份

材料：

A.老麵團：中筋麵粉80克、水40克、酵母粉1克

B.主麵團：中筋麵粉300克、酵母粉3克、水160克、精緻特砂20克

作法：

1.材料A放入盆中，拌至成團。

2.取出放置室外半小時，確定發酵後再移入冰箱冷藏一晚，成為老麵。

3.材料B備齊後放入盆中，拌至成團。

4.後再加入老麵，再揉至光滑。

※手揉麵團時，水分可加160克，使水與麵粉比例到52∼53％，這樣比較柔軟好揉。如果是機器攪拌，水加150克，比例達到50％即可。

百分比算法為：水(克)÷ 麵粉(克)×100％。

※老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。

5.先把麵團壓扁擀長，做第1次三折。

6.再擀長，做第2次三折。

7.最後擀成長35公分、寬25公分，由上而下捲成圓柱體。

8.切成每個寬7公分，共5個。

9.置於饅頭紙上排入蒸籠，放入50度預熱的烤箱靜置15分鐘。

10.饅頭呈92度斜角即可入蒸。

11.鍋中加入4分滿的水，開大火煮滾。

12.放入蒸籠，看見冒煙後開始計時以大火蒸16分鐘，蒸好後立即開蓋，取出放涼。

本文摘自《細說饅頭》，橘子文化 2020/11/30 出版

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