牛排食尚風 「乾式熟成」、「濕式熟成」不同在哪裡？

乾式熟成 牛排 近幾年在國內美食界吹起炫風，乾式熟成牛排已幾乎成為高價牛排的同義詞。

究竟什麼是「乾式熟成」？牛肉為什麼要經過熟成？所謂的「乾式熟成」與「濕式熟成」，又有什麼不同？

美國肉類出口協會指出，跟葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程序，才能屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化，以提升牛肉嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）與含汁性（Juicy），讓牛肉更加美味可口。

在熟成方式上，有「乾式熟成（Dry Aging）」與「濕式熟成（Wet Aging）」兩大分類。

「濕式熟成」指的是牛肉在真空包裝袋內，利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，既方便又符合經濟效益。一般我們在超市買到的真空包裝牛肉，都是採用這樣的熟成方式。

「乾式熟成」則是在沒有真空包裝的情形之下，利用恆溫與恆濕的控制，將牛肉儲放於冷藏熟成室內，讓牛肉在本身的天然酵素與微生物的作用之下，慢慢進行所謂的乾式熟成。

一般而言，冷藏熟成室的溫度大約在攝氏0度左右，濕度控制在50%至85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間，則需依據原料肉狀況、當地的氣候與主廚個人的偏好而有所不同；即便是有豐富經驗的主廚，都必須經過一再嘗試、反覆試煉，才能找出最理想的乾式熟成條件。

美福牛排館主廚、同時也是國內最大全透明乾式熟成室主理人陳重光便表示：「雖然我們完成在餐廳內打造全台唯一專業乾式熟成室的創舉，但在乾式熟成上還是要持續精進。」

在「乾式熟成」的過程中，由於水份從牛肉的肌肉組織逐漸蒸發，使得牛肉的風味更加集中，牛肉自體的天然酵素會分解蛋白質，破壞肉內的結締組織，這也讓肉質更加軟嫩。然而在熟成的過程中，牛肉的體積和重量也會因自然變化而逐漸減少，這也是乾式熟成牛排價格居高不下的主要原因之一。在乾式熟成過程中，約在第21天會開始散發風味，隨著天數越長，風味便越濃郁，好比紅酒般越陳越香、也越有層次。

其實並非只有牛肉有「熟成」這道工序，同樣的道理，也可以應用在羊肉、豬肉甚至鴨肉上，造就更為濃郁多汁的天然美味。

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