法國菜台灣魂|北漂主廚返鄉,用在地食材說高雄故事

在地食材近年已是料理新顯學,Gien Jia挑食餐酒館主廚蔡易達走遍高雄38個行政區,將外國料理與食材融入高雄味道,台魂法菜帶來一場東西方文化交會。

挑食從前菜、主餐到甜點,不斷地以在地食材演繹台魂法菜。
 圖/曾信耀 攝影

挑食從前菜、主餐到甜點,不斷地以在地食材演繹台魂法菜。 圖/曾信耀 攝影

探索在地食材

「好姨自漬紅酒番茄心花開起司沙拉、岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃、煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢……」,翻開挑食菜單隨意看看,都能發現有趣的組合,就和挑食餐酒館當家主廚蔡易達性格如出一轍,開放的包容度、旺盛的好奇心,源源不絕地為料理帶來天馬行空的創意與精彩。

主廚蔡易達在台北亞都麗緻飯店,從巴黎廳1930法餐高端精緻料理Fine Dining,歷練到La Brasserie 法式餐館的巴賽麗廳,北漂多年的他,最終回到高雄。「回來認真看看自己的土地,你土生土長的地方有什麼?」蔡易達從此展開探索在地食材的新篇章,大社的竹筍、土芭樂,旗山的草莓,那瑪夏的愛玉、梅子、高山茶,高雄38個行政區都有他走訪的足跡,他卻笑說,「我只是跑遍,還沒跑透」。

蔡易達對尋訪在地食材樂此不疲。
 圖/曾信耀 攝影

蔡易達對尋訪在地食材樂此不疲。 圖/曾信耀 攝影

從產地到餐桌,聽主廚說菜

高雄靠海的彌陀重點一定是海鮮,烏魚、虱目魚、龍膽石斑、白蝦豐腴得天獨厚,但在彌陀外海清理抽沙時,才會發現俗稱火山爆發的藤壺,乍看以為是珊瑚礁,藤壺雖貌不驚人,卻是討海人的私房料理,口感介於干貝和螃蟹之間,鮮美之味直比擬頂級生蠔。

蔡易達一聊起食材與料理興味盎然,不管遇見的食材是熟悉或陌生,他總會詢問在地人「你們這邊平常吃什麼?怎麼吃?」,正如他所說的,食材不只有風土條件,還有人文脈絡背後的意涵。

挑食餐酒館氣氛優雅,令人享受回到家的隨性輕鬆。
 圖/曾信耀 攝影

挑食餐酒館氣氛優雅,令人享受回到家的隨性輕鬆。 圖/曾信耀 攝影

曾經騎機車在屏東內埔亂逛亂看發現東寶黑豬肉,聽著屏東潮州麻油花生行老店聊愛情故事,也曾因緣際會在雲林口湖認識自然農法種植的糖醋蒜,即使餐酒館工作繁忙,蔡易達每週二、五仍會親自到東港魚市場採買,也和魚販們聊聊天,瞭解最近魚貨資源。

「我目標是希望今年挑食所使用南部當令及在地食材比率達到八成」,蔡易達去年開始與美濃當地農家合作,使用自然農法契作的高雄147米,取代以往挑食餐酒館所使用進口義大利米,及時搶救下來的高雄大社土芭樂也化作甜點蛋糕捲,甚至還因此帶動地方創生,釀出土芭樂啤酒,全世界只有台灣才有。

於是,「台魂法菜」在蔡易達演繹之下,用高雄最當令的風土食材,隨靈感跳脫常規嘗試新的排列組合,顛覆餐酒館料理的刻板印象,每一季新菜單讓人透過料理走進田間、深入山林、游向大海。

來自高雄大社在欉有機土芭樂,與法國奶油、 日本麵粉、靈芝蛋、有機檸檬汁製作,變身...

來自高雄大社在欉有機土芭樂,與法國奶油、 日本麵粉、靈芝蛋、有機檸檬汁製作,變身法式「土芭樂蛋糕捲」。 圖/曾信耀 攝影

餐桌上的族群融合

經典法式料理繁複講究,技法精緻,然而蔡易達的料理不只如此,食材更是料理的精髓。以這道「岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃」為例,蔡易達解釋岡山羊肉火鍋代表地方意象,內餡有自製紅麴豆腐發酵,與義大利起司結合,包入鴨蛋煮熟,上面灑了燉煮岡山羊肉的藥材粉,吃起來別具畫龍點睛的新奇滋味,搭配羊肉燉煮的番茄肉醬,岡山辣豆瓣醬炒蔬菜,用食材吃出生活風格。

蔡易達笑說,「我喜歡和人聊天,從客家、閩南、眷村、原鄉部落中發掘創作料理的靈感,這些想法每天在我腦子裡轉啊轉的」,煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢就是只有台中東勢的客家人這樣吃,豬肉與紅麴、蔥薑、酒一起裝進罐子裡醃漬,有別一般風乾作法保存食物的客家料理,類似陳年火腿的味道,搭配大量薑末、九層塔,鹹香帶酸風味特殊。

日前為了聖誕製作的鹽焗豬里肌,則是一道使用台灣食材,融合法國、西班牙與日本不同國家元素的節慶料理,以日本鹽焗手法為作工,搭配西班牙臘腸,佐以法國發酵蘋果泥、芥末籽醬,用長有翅膀的原民豆類「翼豆」與扁豆錦上添綠。「扁豆在義大利聖誕節代表MONEY,在台灣,我們就可以用宜蘭金桔拌燉豆來象徵同樣的意義」,蔡易達對在地食材隨時都有淋漓盡致的巧妙應用。

台魂法菜,一場精緻豪華的盛宴,擷取的是來自這片土地的滋養,如同陽光明媚般的料理,鮮活而真實。

挑食餐酒館屋頂天台香草園,是蔡易達和伙伴們的秘密基地。 圖/曾信耀 攝影

挑食餐酒館屋頂天台香草園,是蔡易達和伙伴們的秘密基地。 圖/曾信耀 攝影

Gien Jia 挑食餐酒館

地址:高雄市前金區中正四路80號

電話:07-288-5252

營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30

本文轉載自《樂高雄》

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