從事營養工作多年，遇到蠻多朋友或病患都會詢問日常保健到底該吃什麼？熟悉我的粉絲們應該都知道，我最提倡的就是「在地」、「當季」的食材了。當季的蔬果不但新鮮度較好，相對也含有豐富的抗氧化物質。
今年暑假期間，和家人進行一趟花東之旅，行程當然也得安排在這個季節裡開滿了金針花 的景點「赤柯山」。一片黃澄澄的金針花景觀既是絕美的視覺饗宴、讓人看了心情好，就營養價值而言，也確實是「養眼」又「養心」的食材喔！
金針花為何又名「忘憂草 」？
金針花又名黃花菜、萱草、忘憂草、一日百合，原產於東亞國家，自古以來便認為它可作菜餚食用，又可入藥，《本草注》說到「萱草味甘，令人好歡，樂而忘憂」；《本草綱目》還將金針名為「療愁」，並記載它可以「祛溫利水，除濕通淋，止渴消煩，開胸開膈；令人心平氣和，無憂鬱。」
就現代營養學來看，食用金針真的能有解憂除悶的功效嗎？根據一篇2013年發表於《傳統醫學雜誌（Journal of Traditional and Complementary Medicine）》的文獻指出，在強迫游泳實驗中，從乾燥金針中提取的乙醇萃取物（DFEtoH）和芸香素（rutin，又稱蘆丁）能使大鼠不活動的時間明顯低於控制組，且游泳的時間顯著性增加。什麼意思呢？所謂「強迫游泳實驗」，是指將老鼠放在裝有水的玻璃容器裡，藉由游動、掙扎至靜止不動等狀態，用來測試抗抑鬱藥劑是否有效，當老鼠越快放棄、不動時間越長，代表老鼠絕望、憂鬱的程度越高。由此證實金針花中的這兩種營養具有抗憂鬱的效果。除此之外，在2017年～2019年多篇研究論文裡，也都表明芸香素是具抗憂鬱功效的活性成分。
在1998年的小鼠實驗及2016年的人體臨床研究中，也發現金針能幫助改善睡眠狀況。其中，2016年的研究裡，被給予迷迭香和金針兩者混合之膳食補充劑的受試者，不但能感受到比較好的休息品質，也有較佳的專注力和警覺性，感覺遲鈍和沮喪的程度則有所降低。
新鮮金針vs乾金針，營養成分有何不同？
台灣新鮮金針的盛產期為每年八至九月，因不耐儲存，所以農民會趁花朵綻放前將花苞摘下，經過烘乾、加工等處理製成乾燥品。這兩種金針若以同等重量來比，乾金針因為少了水分，除了維生素C之外，包含蛋白質、膳食纖維 、鈣、鐵及維生素A、E等營養都更為豐富。不過若以一餐食用份量約20支相比，新鮮金針的膳食纖維、鈣、鉀及維生素A、E則略勝一籌。
要提醒大家注意的是，新鮮金針因含有「秋水仙鹼」，進入人體後可能引發腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃不適症狀；料理前最好先用水浸泡一小時，放入滾水汆燙後再炒煮至熟透，便能避免食物中毒。至於乾金針因加工處理關係，秋水仙鹼已被破壞，則不用擔心；煮成金針花雞湯或金針排骨湯不僅甘美可口，也有助於提高維生素A、E脂溶性營養的吸收率，對保護眼 睛、皮膚有好處。
如何挑選乾金針？
很多人都擔心金針加工時所添加的二氧化硫，挑選市面上的乾製品時不妨把握以下原則：
1. 眼睛看一看：色澤不可太鮮豔，應呈現淡淡褐色或黑色。
2. 鼻子聞一聞：沒有酸敗或藥水等異味，最理想聞起來還會有些微花香味。
3. 用手摸一摸：觸摸時應有乾燥感，沒有吸濕受潮黏膩等現象。
另外，購買時宜選擇包裝完整、標示清楚，且最好有貼上綠底菊線的「台灣金針」標章產品，以確認來源安全性，相對吃得安心！依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，挑選二氧化硫殘留量小於4.0 g/kg的金針，一般不需擔憂食用安全問題。
想有效去除金針二氧化硫，建議可按照幾個步驟清洗：
1. 水量加足20倍：金針拆封後先以清水沖洗1遍，放入鍋中加入等同金針份量約20倍的水。
2. 溫水45℃浸泡：適合浸泡金針的水溫最好為45℃。
3. 添加少量白醋：水中加入少許白醋，有助消除二氧化硫。
4. 勤換水：整個浸泡過程約20～30分鐘，但泡浸10分鐘後便需換水1次。
據臺北市政府衛生局檢驗室的實驗結果發現，照著這樣做可去除九成以上的二氧化硫殘留，瀝乾後就可以下鍋烹煮囉！
其實台灣目前在國內栽培的金針品種眾多，其中近年全新改良的台東7號，就是適合用來無硫加工的品種。一般無硫金針的尾端因殘留天然黑色素，顏色會比較暗沉，烹調前只要以水清洗外表即可。為保有爽脆口感，做成湯品時可別加熱過久，起鍋前再加入略煮一下就好。
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本文轉載自《李婉萍營養師》，原文為：護眼、忘憂吃這個好！金針花營養、功效、禁忌一次盤點
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