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上了年紀,吃飯是一件重要事,要顧美味又要顧營養;想讓食材變軟,又不想料理變得黑又醜?到底如何才能煮出一道好料理、好入口,又營養的菜餚?
出現在各大電視節目、更時常在粉絲團介紹美味料理的阿芳老師,說起熟齡長輩面臨牙口 不好、咀嚼不下的吃飯難題,很能了解其中苦楚。阿芳老師的婆婆、父親早已上了年紀,時常面臨口味與營養的兩難;自己照顧失能的親人十多年,所需的飲食專業、門檻,更是複雜;每回她協助希望廣場銷售農產品,網友也時常留言關於吃飯的煩惱。
這些料理煩惱,其實有解。阿芳老師提供幾道美味料理的小秘訣。她解釋,不少人料理時,為了想要讓食物變軟,食材下鍋後就一味加水悶煮,但一不小心煮太久,不僅失去營養,蔬菜也變得又黑又黃。
她說明,像是飯桌上常出現的家常蔬菜「菜豆」,多數人的料理方式,常是鍋裡放了油,簡單拌炒後,就急著加水悶煮。但最好的方式,是先別急著加水,先簡單拌炒包覆油的菜豆,此時油溫會加熱菜豆,等到溫度拉升後再加入適量水分,就能縮短烹調時間。
等待食材的溫度升高時,再加入第二次的冷水悶熱。兩次冷水添加法,就如同煮水餃,透過冷熱交替,除了保留菜豆翠綠的顏色,也能讓食材變軟的同時,也保持好口感。
另一道同樣既營養又美味的茄子,也是阿芳老師建議適合給吃飯困擾長輩的美味食材。她提供簡單的小技巧,她解釋,茄子是她喜歡買的食材,但許多人往往不懂得如何料理,煮熟上桌後氧化變黑。
她建議,料理茄子時,可以利用電鍋來烹調,茄子切好後簡單拌油,等到電鍋裡的水沸騰冒出水蒸氣後,再放入茄子,只要幾分鐘後,就可以拿出,不但口感變得軟嫩,也能保有茄子亮麗的紫色。「快放快拿」是料理茄子時的小秘訣。但多數人,因為掌握不好放入茄子的時機,烹調過久,不但讓茄子變色,也會因為水分的蒸發,連帶流失茄子最重要的營養成分花青素。
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