【餐桌上被遺忘的人3】軟化食材別顧加水！阿芳老師獨家祕技：像下水餃，兩段式冷熱加水法

2023-12-05 11:52 文／劉嫈楓

用LINE傳送

阿芳老師善用「兩段式冷熱加水法」，像煮水餃一樣，讓食材變軟又能保有好口感。圖／... — 阿芳老師善用「兩段式冷熱加水法」，像煮水餃一樣，讓食材變軟又能保有好口感。圖／陳軍杉攝影

上了年紀，吃飯是一件重要事，要顧美味又要顧營養；想讓食材變軟，又不想料理變得黑又醜？到底如何才能煮出一道好料理、好入口，又營養的菜餚？

出現在各大電視節目、更時常在粉絲團介紹美味料理的阿芳老師，說起熟齡長輩面臨牙口不好、咀嚼不下的吃飯難題，很能了解其中苦楚。阿芳老師的婆婆、父親早已上了年紀，時常面臨口味與營養的兩難；自己照顧失能的親人十多年，所需的飲食專業、門檻，更是複雜；每回她協助希望廣場銷售農產品，網友也時常留言關於吃飯的煩惱。

這些料理煩惱，其實有解。阿芳老師提供幾道美味料理的小秘訣。她解釋，不少人料理時，為了想要讓食物變軟，食材下鍋後就一味加水悶煮，但一不小心煮太久，不僅失去營養，蔬菜也變得又黑又黃。

她說明，像是飯桌上常出現的家常蔬菜「菜豆」，多數人的料理方式，常是鍋裡放了油，簡單拌炒後，就急著加水悶煮。但最好的方式，是先別急著加水，先簡單拌炒包覆油的菜豆，此時油溫會加熱菜豆，等到溫度拉升後再加入適量水分，就能縮短烹調時間。

阿芳老師說，很多長輩面臨牙口不好、咀嚼不下的吃飯難題，烹飪時不妨用些小技巧，兼顧... — 阿芳老師說，很多長輩面臨牙口不好、咀嚼不下的吃飯難題，烹飪時不妨用些小技巧，兼顧口味與營養。圖／陳軍杉攝影

等待食材的溫度升高時，再加入第二次的冷水悶熱。兩次冷水添加法，就如同煮水餃，透過冷熱交替，除了保留菜豆翠綠的顏色，也能讓食材變軟的同時，也保持好口感。

另一道同樣既營養又美味的茄子，也是阿芳老師建議適合給吃飯困擾長輩的美味食材。她提供簡單的小技巧，她解釋，茄子是她喜歡買的食材，但許多人往往不懂得如何料理，煮熟上桌後氧化變黑。

她建議，料理茄子時，可以利用電鍋來烹調，茄子切好後簡單拌油，等到電鍋裡的水沸騰冒出水蒸氣後，再放入茄子，只要幾分鐘後，就可以拿出，不但口感變得軟嫩，也能保有茄子亮麗的紫色。「快放快拿」是料理茄子時的小秘訣。但多數人，因為掌握不好放入茄子的時機，烹調過久，不但讓茄子變色，也會因為水分的蒸發，連帶流失茄子最重要的營養成分花青素。