【餐桌上被遺忘的人2】韓良憶為愛的人留住食欲「笑著吃飯特別重要」

知名飲食生活作家韓良憶 書寫食物也寫生活經驗，在她筆下的家常菜 風景特別有滋有味，她也燒得一手好菜，喜歡和親友一起吃。步入中年，面對一些在吃食上有限制的親友，她體認到，或許不容易忽略他們餐桌上的需要，但是可能提供的餐食不符期待，於是她會盡量為他們留住食欲，不用捨棄吃的樂趣，笑著吃飯特別重要。

記住「親愛的」飲食喜好

韓良憶印象中，父親一直到過世前，對吃食仍然講究，相當珍惜吃的樂趣，就算同桌吃飯的人僅有三、四個，爸爸還是習慣一桌子菜一定要擺滿滿的，擁有儀式感才對味。可見，韓良憶對美食的敏銳和關注，其來有自。

年紀大了，生理功能難免漸漸衰弱，她憶起父親身為江蘇人，對魚情有獨鍾，而且精於挑魚刺，爸爸晚年時，韓良憶一次提起要不要吃燒鯽魚，爸爸說著「刺太多了」婉拒，神情有些遺憾，原來是牙口功能退化對挑刺不靈活，所以她料理時挑魚就選刺少、易挑掉的，顧到爸爸愛吃魚的心。

美食當前，為了健康味道不一定要妥協，長輩味覺變遲鈍，「不能每餐都和爸爸說『這道太鹹了！』」一餐當中，有一個提味的菜餚，老人家才會覺得有吃到。

因為自己也喜歡吃，她當時特別注重爸爸坐在餐桌上是不是享受的吃。爸爸不好吞嚥，她就試著把家常菜的食材細緻處理，例如把青江菜都切小一點、菠菜的梗炒軟好入口，加以用各種豆製品例如千張(又名百頁)、豆皮、板豆腐或腐竹來炒菠菜，統統是爸爸愛吃的菜色。

又或者，爸爸不宜大力啃食骨頭，因此捨去了紅燒排骨這道菜，但韓良憶還是會用其他食材例如梅花肉，同樣以紅燒方式來做，想辦法替他解解饞；爸爸心血管不好，本來用三層肉，改以放一點肩胛肉和一些肥肉，利用油脂提味。

她也提到，茄子、豆腐、蝦仁、花椰菜都是對銀髮族友善的食材，在刀工上讓尺寸縮小，不難處理，花椰菜炒飯、豆干炒肉絲、蝦仁燴豆腐一個個食譜令人垂涎。

既有食譜做變化 也能很下飯

韓良憶的臉書日誌上也常出現「二姊」的身影，她照顧姊姊至今三年了，二姊智能障礙，也有高血壓、癲癇，加上體質偏涼，平常需注意餐點內容，但是她會一個月給一次「休息日」，放水讓姊姊吃炸雞，或是自己做較健康的爆米花當零食，外面兜售的無法確認是否有化學添加物，自製爆米花可以控制放多少量的奶油或好油。

韓良憶也和我們分享近期為「二姊」做的厲害食譜—蝦皮雞蛋炒豆腐，由於二姊咀嚼不了偏硬食物，豆腐質地柔軟很合適，用叉子壓碎後，加入了蛋攪勻，鍋炒以蝦皮和蔥花提鮮，超簡單又美味下飯！

她表示，照顧者或是家人為了長者好，可能用食物滿足了生理需求，但料理變得較為單調無趣。基於愛護的心，也要一餐飯當中偶爾給他們打牙祭，除了醫藥對疾病的建議之外，設法把菜餚做得有滋味、好吃一點。

每一個人都吃到喜歡的菜，才能長久當飯友

除了注重菜色，受到父親影響，韓良憶在餐桌上會經營好的潛規則—餐桌上不要提太嚴肅的事情，她回憶，父親從不在餐桌上問孩子功課寫了沒有，常常提到是當年吃過什麼佳餚、聊各種食物的有趣經歷，她也表示，雖然自己對美食特別研究，但她認為餐桌上不應評論對方煮的菜如何改善。

那可以聊什麼呢？聊旅遊、文藝興趣、飲食養生、醫療資訊的話題，「哪一個眼科醫生好、耳朵怎麼保養....」類似這種話題特別能引起中老年人的興趣，吃飯時能保持開心的氣氛。

不過她也強調，即使面對餐桌上有長者或者飲食有條件限制的人，也不要忽略了自己吃的樂趣，同桌吃飯也點自己想吃的，每一個人都獲得喜歡的菜，才能長長久久當飯友。「你也關注到他，他也關注到你」，那份愛是流動的。

好奇詢問老師為什麼聚焦在食物上執筆，她說，人生很多回憶都和食物緊緊扣連，近期出版《半生滋味》精選輯，裝載的是她在歲月裡被愛與愛人、與食物記憶交織的故事，難怪字裡行間充滿畫面感，總是有人穿梭其中。

也許胃和心是連在一起的，只要有韓良憶在的餐桌，沒有家人會被忘記，是被細細關注著，特別溫暖，飯菜也增香了。

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