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【餐桌上被遺忘的人1】長輩吃不下、咬不動?烹飪老師林美慧分享3撇步!

廚藝老師林美慧分享美味又好入口的烹調秘訣。 圖/林美慧提供
廚藝老師林美慧分享美味又好入口的烹調秘訣。 圖/林美慧提供

近來台灣牙口 不好、咀嚼能力下降的銀髮族增多,許多人面臨想吃卻吃不了的痛苦,擁有多年料理經驗,廚藝精湛的烹飪老師林美慧,在挑選食材上給予建議,她認為除了食物要盡量切碎、也要燉得更軟爛易入口,例如豆腐、蝦仁、雞蛋、菠菜、玉米、彩椒、南瓜等等皆是非常好的營養 來源。

廚藝老師林美慧生長於純樸的雲林,自幼喜愛美食、更愛親自下廚,對於好吃的料理一定記下並學做起來,更喜歡不斷地研發,從事烹飪教學數十年,不藏私的個性,讓她廣受學生喜愛、更是電視美食節目的常客,雖已年逾70歲,但說起話來活力充沛,且持續在社區大學教授烹飪課,聊到針對牙口不好的族群,她分享,料理上要掌握3大重點。

一、食材要盡量切碎。

林美慧提到,食材切碎,方便入口咀嚼,加上食物要選擇嫩一點的、不能太硬,「例如炸排骨老人家就啃不動,自己烹煮可以選擇煮一道東坡肉,燉的爛一點,最好是筷子一夾就可以夾斷、入口即化」,吸收肉類來源的蛋白質很重要,對長輩來說,有味道才愛吃,肉類還可以選做成紅燒蹄膀。

燉煮軟爛的紅燒蹄膀,好入口也能提升胃口。 圖/林美慧提供
燉煮軟爛的紅燒蹄膀,好入口也能提升胃口。 圖/林美慧提供

二、食材精挑細選。

她說,基本菜色像是蝦仁炒蛋、滑蛋蝦仁、煎豆腐都是嫩的,豆類也是很好的蛋白質來源,吃素者更是需要,像是嫩豆腐、雞蛋豆腐等食材也推薦上菜;瓜類有絲瓜、冬瓜、蔬菜的菠菜、莧菜、紅蘿蔔、玉米等,都能煮軟、好入口,色香味也要俱全,這樣吃起來更香。

豆腐料理軟嫩好入口、含有蛋白質,是很好的家常食材。 圖/林美慧提供
豆腐料理軟嫩好入口、含有蛋白質,是很好的家常食材。 圖/林美慧提供

三、食材兼顧營養。

她說,過去常聽人說「少鹽、少油、少糖」,但這有待商榷,因為對長輩來說「少油就容易失智」,少鹽少糖是正確,因為糖和鹽吃太多對血糖不好,恐導致糖尿病。尤其油要多很關鍵,普通人一禮拜最好吃一次豬腳,因為豬皮對腦袋很好。

善用食材配色 色香味俱全

她提到,牙口不好可以多吃稀飯,像她自己會做小米南瓜粥,吃甜或鹹都可以,其他款稀飯可加入肉末、魚肉等,青菜容易熟晚一點下鍋,搭配一起吃就很營養;煮一整鍋,即使沒配菜也沒關係。不僅好吃還要好看一點都不簡單,是否有秘訣?林美慧說,「善用彩椒、玉米、雞肉絲再加點香菇,就有五個顏色。彩椒可以炒軟、炒久一點,蒸蛋放些喜愛的海鮮蝦仁做成芙蓉蒸蛋,簡單又可口。」

林美慧認為,幫長輩準備飯菜,會更比一般來說料理時間久一點,因為食材需要燉的比較爛,但調味料都是一樣,熱油鍋大蒜爆香等,等菜軟了後再調味,「菜要特別切碎一點,或是要剪一剪,菜要特別去掉梗子、只挑葉子的部分,例如莧菜吻仔魚湯就是一道適合長輩吃的菜,莧菜很軟吻仔魚很營養。」

教大家煮菜 是「最快樂的事」

踏入廚藝界數十年,其實林美慧畢業於銘傳商專設計科,起初對做菜一竅不通,卻誤打誤撞進入廚藝界,一教就停不下來,更愛上了做菜。她分享,其實是因緣際會下,有機會到救國團開班授課,靠著對美食的興趣、婆婆的手藝傳授、加上口條清晰、平易近人等,林美慧的烹飪課一傳十十傳百,漸漸口耳相傳、做出口碑,隨後電視台、出版社都找上門,連她自己都深感意外。

年逾70歲的林美慧,依然熱情投入烹飪教學,笑言這是她最快樂的事。 圖/取自林美慧...
年逾70歲的林美慧,依然熱情投入烹飪教學,笑言這是她最快樂的事。 圖/取自林美慧FB

她回想說,「後來出版社找上門,每一刷就寄兩本書給你,就一直寄給我,不斷再刷,後來就有電視台找你上節目,誤打誤撞,我同學看我上電視都不可思議。」

聊到她感到最快樂的事情?林美慧說,「喜歡教大家煮菜」,她分享,曾經有同學本來在家裡不會做菜,被先生跟小孩嫌棄,後來課程要結束來跟我說,「老師我現在在家裡地位提升,先生兒子都稱讚我,先生會很好奇說今天有什麼好料,她自信心提高,我聽了心裡很高興,因為這就是我的目的啊」,因此年逾七十早就到了退休年齡的她,仍在教書,「我樂此不疲,我同學都退休了,但這是我的快樂泉源、成就感。」

林美慧現在仍會不定期進修廚藝,學習更多料理方法分享給大家。 圖/張皓婷攝影
林美慧現在仍會不定期進修廚藝,學習更多料理方法分享給大家。 圖/張皓婷攝影

射手座的林美慧,教學之餘,很喜歡旅行,經常利用寒暑假出國旅遊,至今已經去過70幾個國家,聊到退休族生活,她說,身邊同學會固定相約爬山,或是去運動中心運動,最重要是身體健康 ,是給子女最好的禮物,訪談最後她笑著說,「我到這年紀還是會去進修,上短期烹飪教室,學習義大利麵各種料理,」對生活充滿好奇心,不被年齡所限,林美慧的人生越活越精彩。

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