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飯店大廚不藏私!教你煮出意想不到的「混」蛋料理

金沙炸蛋 圖/郭宏軒 攝影
金沙炸蛋 圖/郭宏軒 攝影

既營養又平價,料理方式千變萬化,是最常見的平民美食食材。飯店主廚Mars 發揮創意, 把皮蛋、鹹蛋、生蛋拆開重組,變化出讓人意想不到的菜色與滋味。

金沙炸蛋

烹調時間30 分鐘

材料:雞蛋 6 顆、鹹蛋黃 2 顆、蔥花 1 小匙

步驟:

1、生蛋以滾水煮10分鐘至全熟,成為水煮蛋,取出沖水剝蛋殼備用。

生蛋以滾水煮10分鐘至全熟,成為水煮蛋 圖/郭宏軒 攝影
生蛋以滾水煮10分鐘至全熟,成為水煮蛋 圖/郭宏軒 攝影

2、熱油鍋,將水煮蛋炸至呈現金黃色,家中沒有熱油鍋可以用一般鍋,炸的時候翻滾至蛋白上色。

將水煮蛋炸至呈現金黃色 圖/郭宏軒 攝影
將水煮蛋炸至呈現金黃色 圖/郭宏軒 攝影

3、將鹹蛋剖半取出蛋黃備用。

將鹹蛋剖半取出蛋黃 圖/郭宏軒 攝影
將鹹蛋剖半取出蛋黃 圖/郭宏軒 攝影

4、熱一平底鍋,入油1小匙,放入鹹蛋黃以湯匙壓碎,煎至冒泡成為金沙。

熱一平底鍋,入油1小匙,放入鹹蛋黃以湯匙壓碎 圖/郭宏軒 攝影
熱一平底鍋,入油1小匙,放入鹹蛋黃以湯匙壓碎 圖/郭宏軒 攝影

5、鍋內放入作法2 炸蛋, 翻炒直到金沙(鹹蛋黃)均勻覆蓋而上色。

鍋內放入作法2 炸蛋, 翻炒直到金沙(鹹蛋黃)均勻覆蓋 圖/郭宏軒 攝影
鍋內放入作法2 炸蛋, 翻炒直到金沙(鹹蛋黃)均勻覆蓋 圖/郭宏軒 攝影

6、放入蔥花拌炒至香味飄出即可呈盤。

放入蔥花拌炒 圖/郭宏軒 攝影
放入蔥花拌炒 圖/郭宏軒 攝影

小秘訣:炒金沙時油不需要多,因為鹹蛋黃本身也有油脂。

皮蛋起司歐姆蛋

烹調時間20 分鐘

這是一道讓人完全意想不到的中、西融合料理。許多人無法接受皮蛋特殊的味道,也不喜歡中間滑滑的皮蛋黃液。對此,Mars 說可以將皮蛋先水煮過,讓其硬化,如此可將皮蛋較重的氣味去掉,增加接受度。而Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋,皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。

當東方遇見西方,大廚變個戲法就能讓皮蛋、歐姆蛋這兩條平行線交會出讓人驚喜的滋味。

Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋,皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地...
Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋,皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。 圖/郭宏軒 攝影

材料:雞蛋 3 顆、香菇 2 朵、洋蔥 1/6 顆、皮蛋 1 顆、莫札瑞拉起司 1/4 碗

步驟:

1、香菇、洋蔥切丁備用。

2、皮蛋以熱水滾過使皮蛋黃呈現凝固狀後,切丁;雞蛋打成蛋液,以叉子攪拌均勻使其細滑,越細煎起來越漂亮。

3、熱油鍋,放入作法1 食材煎炒至散發香氣。

4、將作法2 皮蛋丁加入作法3略為拌炒混勻後,盛起備用。

5、原熱鍋入油1 大匙,入作法2 蛋液攤平,煎的過程迅速攪拌,可使蛋皮呈現非常漂亮的紋理。

6、放入作法4 材料於蛋皮中央,並覆蓋起司。

7、一端的蛋皮往內摺至半包覆內餡,從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推,翻轉蛋皮成半月狀即為歐姆蛋包,盛起趁熟享用。

蛋包不難做,勿煎太熟口感才會軟嫩。 圖/郭宏軒 攝影
蛋包不難做,勿煎太熟口感才會軟嫩。 圖/郭宏軒 攝影

蛋皮按左、中、右依序向內摺 圖/郭宏軒 攝影
蛋皮按左、中、右依序向內摺 圖/郭宏軒 攝影

半包覆所有材料後,再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推,鍋子微微傾斜,順勢翻轉成半月狀 ...
半包覆所有材料後,再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推,鍋子微微傾斜,順勢翻轉成半月狀 圖/郭宏軒 攝影

小秘訣:蛋包不難做,將蛋皮按左、中、右依序向內摺,半包覆所有材料後,再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推,鍋子微微傾斜,順勢翻轉成半月狀;勿煎太熟口感才會軟嫩。

三色蛋炒飯

烹調時間20 分鐘

Mars 將大家很熟悉的三色蛋換個方式料理,就是一道新菜色。其實這道炒飯是Mars 小時候的回憶,在他屏東縣佳佐村的鄉下外婆家,這是一道家常料理,因為「農家就是這樣,隨手可得各種食材,有什麼就加什麼。」Mars 說道,這也是一種惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒飯用的白飯很重要,要選用隔夜飯;煮熟之後的白飯放置隔夜,讓米飯口感變硬、變乾而不濕黏,炒起來才不會糊爛。最後,將材料分批炒出香氣,是提升風味的關鍵。

三色蛋炒飯 圖/郭宏軒 攝影
三色蛋炒飯 圖/郭宏軒 攝影

材料:紅蘿蔔(丁) 1/4 碗、香菇(丁)、1/4 碗(2 朵)、洋蔥(丁) 1/4 碗(1/6 顆)、高麗菜 約2 片葉子、雞蛋 2 顆、鹹蛋 1/2顆、皮蛋 1/2顆(預先以滾水煮過)、白飯 1.5 碗

調味料:白胡椒粉、鹽 適量

步驟:

1、將白飯之外的所有材料,切成丁備用。

2、熱鍋,加入1大匙油,紅蘿蔔丁、香菇丁,洋蔥丁、高麗菜丁一起下鍋炒至食材半熟,香氣散出。

3、加入鹹蛋丁、皮蛋丁拌炒後盛起備用。

4、蛋打散成蛋液,同鍋入油1大匙,倒入蛋液拌炒至熟後,放入作法3 材料。

5、放入白飯,下鍋前以手輕輕將白飯捏散比較好炒。

6、加適量的白胡椒粉與鹽調味。

7、剩下另一半的皮蛋、鹹蛋可切片搭配擺盤。

先炒香蔬菜類,再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒;生蛋液再另外炒。 圖/郭宏軒 攝影
先炒香蔬菜類,再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒;生蛋液再另外炒。 圖/郭宏軒 攝影

小秘訣:炒飯香氣是重點,所有的配料需分批炒;先炒香蔬菜類,再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒;生蛋液再另外炒。

料理設計

Mars Tsai

香格里拉台北遠東國際大飯店遠東Café自助餐廳主廚Mars Tsai 圖/郭宏軒...
香格里拉台北遠東國際大飯店遠東Café自助餐廳主廚Mars Tsai 圖/郭宏軒 攝影

香格里拉台北遠東國際大飯店,遠東Café自助餐廳主廚,具有20年料理經驗。從精緻西餐到中式大菜均擅長。認為料理要好吃,最重要的是食材的品質,好食材不需繁複調味,應用在料理上,也盡量不用過多的人工調味料,希望呈現食材最原本的味道。

身為吃到飽餐廳的主廚,他最希望客人在體會他料理的手藝時,也珍惜食物,取適量的餐點,好好享用每一道料理、每一種食材的滋味。

本文轉載自《主婦聯盟合作社》

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