私房主廚X生態廚師|三道夏日必學清爽料理!
以蔬果 為主,搭配其他葷素食材做出創意料理 ,端上餐桌分享。私房主廚、生態廚師跨界合作,變化出獨特的創意美食。在以煮會友的料理會上,主廚好友分享真心感言,體現創意交融的無限可能。
主廚上菜:高麗菜飯糰組合
創作者:找找私廚─史法蘭
一直覺得高麗菜又脆又甜,也是很好的容器,但只是炒著吃覺得很單調,所以希望能讓高麗菜用各種姿態出現,和台灣人的主食米飯做一些創意的搭配。
材料(2人份):高麗菜1/2顆,熟米飯1碗,吻仔魚1小匙,油漬番茄2個,起司片1片,蘿蔔乾1條,燻鮭魚1片,美乃滋1小匙,洋蔥末1小匙,韭菜2根,鹽少許。
作法:
1.高麗菜一片片剝除,外葉清燙1分鐘後切1公分寬的條狀,中間部分清燙1分鐘後整片放涼備用,內葉部分灑一點鹽放置10分鐘後洗淨擦乾,切成絲後放置在冰水5分鐘。
2.吻仔魚炸酥脆,起司片切成1公分寬的條狀,蘿蔔乾切丁,燻鮭魚切碎,和美乃滋、洋蔥末攪拌均勻,韭菜燙熟。
3.分別組合成4種飯糰。
A.將蘿蔔乾和米飯做成飯糰,一部分用高麗菜葉包起來,用韭菜綁起來。
B.另一部分飯糰用起司條和高麗菜條交叉編織包起來。
C.高麗菜在底下,上鋪有米飯,油漬番茄和吻仔魚。
D.高麗菜絲瀝乾,底下鋪米飯,上面放燻鮭魚沙拉。
※TIPS
1.吻仔魚建議要炸得酥酥的。
2.起司片和高麗菜條用編織的方式交叉。
3.燙高麗菜的鍋子要準備寬一點。
4.飯糰要組成型放在高麗菜中包起,如果葉子太大可以用剪刀剪成自己要的形狀。
※主廚好友真心話
美虹:高麗菜如果包燉飯,可能味道會更融合,也會更香濃。
Candy:起司飯糰如果炙燒一下會更有火氣和顏色。
葉國棟:顏色可以更多元化一點,例如加上胡蘿蔔。
主廚上菜:蓮藕 蕨餅
創作者:美虹廚房─朱美虹
蓮藕有黏性,它的口感和香氣,讓我想到日本的蕨餅,感覺拿來當甜點會很適合。
材料(2人份):蓮藕200g,地瓜粉100g,白糖50g,黑糖蜜100cc,黃豆粉適量,水300cc。
作法:
1.先將100g的蓮藕磨成泥狀,100g的蓮藕切成小丁燙熟備用。
2.將地瓜粉、水、糖以及作法1所有材料一起拌勻。
3.將作法2放進鐵鍋中用中火加熱並一面攪拌,待稍微開始變透明時,即轉成小火並快速攪拌,等到全部都熟透變成透明時即可關火。
4.將作法3冰鎮後瀝乾水分,放在盤中倒入黑糖蜜及黃豆粉即可享用。
※TIPS
1.為了要有口感,一部分磨成泥,一部分則切丁。
2.地瓜粉很重要,會增添Q勁。
3.在鍋裡要用勺子不斷的攪拌。
4.冰鎮會讓口感更好。
※主廚好友真心話
法蘭:也可以加蒟蒻粉試試看。
淑倩:可以嘗試加糯米粉或是米粉,口感會更Q一點。
秋慧:可以將蓮藕先蜜過,會更有甜味。
主廚上菜:青花雞翅藕泥湯
創作者:李秋慧
夏天想喝一點清爽的湯,蓮藕磨成泥之後比較不厚重,喝起來很舒服。
材料(4人份):雞翅4隻,蓮藕1節,綠花椰菜半朵,紅蘿蔔一小段,嫩薑2片,雞高湯或清水 1000cc,清酒1大匙,白胡椒粉適量,油少許,鹽適量,香蔥少許。
作法:
1.蓮藕一半去皮切薄片6片,泡水去除澱粉備用,其餘的蓮藕磨成泥備用;花椰菜切小朵備用;紅蘿蔔切0.5cm厚6片,雕成小花備用。
2.雞翅洗淨擦乾水分,鍋內放入少許油熱鍋,將雞翅兩面煎成金黃色,再加上雞高湯或水、清酒、薑片,水滾後蓋上鍋蓋轉小火燉煮15~20分鐘。
3.加入蓮藕片、花椰菜、紅蘿蔔花、蓮藕泥、鹽、白胡椒粉,續煮2分鐘即完成,食用前灑上細香蔥即可。
※TIPS
1.雞翅要先煎過之後再煮湯。
2.藕片要先泡水,才能去澱粉。
3.泥要磨細一點。
4.湯滾了之後加入,攪拌均勻。
※主廚好友真心話
法蘭:想加一把麵進去,這碗營養又豐富,我可能會再做蓮藕雞肉丸子搭配。
美虹:如果要主食,也可以做烤飯糰,把湯做更濃一點淋上去吃。
淑倩:感覺湯裡加一點馬告或是刺蔥提味會很合適。
本文摘自《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》,四塊玉文創 2021/03/31出版
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