護眼、忘憂吃這個好!金針花營養、功效、禁忌一次盤點

黃澄澄的金針花美景讓人看了心情好,就營養價值而言,也確實是「養眼」又「養心」的食...

黃澄澄的金針花美景讓人看了心情好,就營養價值而言,也確實是「養眼」又「養心」的食材喔! 圖/本報資料照

從事營養工作多年,遇到蠻多朋友或病患都會詢問日常保健到底該吃什麼?熟悉我的粉絲們應該都知道,我最提倡的就是「在地」、「當季」的食材了。當季的蔬果不但新鮮度較好,相對也含有豐富的抗氧化物質。

今年暑假期間,和家人進行一趟花東之旅,行程當然也得安排在這個季節裡開滿了金針花 的景點「赤柯山」。一片黃澄澄的金針花景觀既是絕美的視覺饗宴、讓人看了心情好,就營養價值而言,也確實是「養眼」又「養心」的食材喔!

金針花為何又名「忘憂草 」?

金針花又名黃花菜、萱草、忘憂草、一日百合,原產於東亞國家,自古以來便認為它可作菜餚食用,又可入藥,《本草注》說到「萱草味甘,令人好歡,樂而忘憂」;《本草綱目》還將金針名為「療愁」,並記載它可以「祛溫利水,除濕通淋,止渴消煩,開胸開膈;令人心平氣和,無憂鬱。」

金針花營養、功效、禁忌一次盤點 圖/李婉萍營養師

金針花營養、功效、禁忌一次盤點 圖/李婉萍營養師

就現代營養學來看,食用金針真的能有解憂除悶的功效嗎?根據一篇2013年發表於《傳統醫學雜誌(Journal of Traditional and Complementary Medicine)》的文獻指出,在強迫游泳實驗中,從乾燥金針中提取的乙醇萃取物(DFEtoH)和芸香素(rutin,又稱蘆丁)能使大鼠不活動的時間明顯低於控制組,且游泳的時間顯著性增加。什麼意思呢?所謂「強迫游泳實驗」,是指將老鼠放在裝有水的玻璃容器裡,藉由游動、掙扎至靜止不動等狀態,用來測試抗抑鬱藥劑是否有效,當老鼠越快放棄、不動時間越長,代表老鼠絕望、憂鬱的程度越高。由此證實金針花中的這兩種營養具有抗憂鬱的效果。除此之外,在2017年~2019年多篇研究論文裡,也都表明芸香素是具抗憂鬱功效的活性成分。

在1998年的小鼠實驗及2016年的人體臨床研究中,也發現金針能幫助改善睡眠狀況。其中,2016年的研究裡,被給予迷迭香和金針兩者混合之膳食補充劑的受試者,不但能感受到比較好的休息品質,也有較佳的專注力和警覺性,感覺遲鈍和沮喪的程度則有所降低。

新鮮金針vs乾金針,營養成分有何不同?

台灣新鮮金針的盛產期為每年八至九月,因不耐儲存,所以農民會趁花朵綻放前將花苞摘下,經過烘乾、加工等處理製成乾燥品。這兩種金針若以同等重量來比,乾金針因為少了水分,除了維生素C之外,包含蛋白質、膳食纖維 、鈣、鐵及維生素A、E等營養都更為豐富。不過若以一餐食用份量約20支相比,新鮮金針的膳食纖維、鈣、鉀及維生素A、E則略勝一籌。

要提醒大家注意的是,新鮮金針因含有「秋水仙鹼」,進入人體後可能引發腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃不適症狀;料理前最好先用水浸泡一小時,放入滾水汆燙後再炒煮至熟透,便能避免食物中毒。至於乾金針因加工處理關係,秋水仙鹼已被破壞,則不用擔心;煮成金針花雞湯或金針排骨湯不僅甘美可口,也有助於提高維生素A、E脂溶性營養的吸收率,對保護眼 睛、皮膚有好處。

如何挑選乾金針?

很多人都擔心金針加工時所添加的二氧化硫,挑選市面上的乾製品時不妨把握以下原則:

1. 眼睛看一看:色澤不可太鮮豔,應呈現淡淡褐色或黑色。

2. 鼻子聞一聞:沒有酸敗或藥水等異味,最理想聞起來還會有些微花香味。

3. 用手摸一摸:觸摸時應有乾燥感,沒有吸濕受潮黏膩等現象。

另外,購買時宜選擇包裝完整、標示清楚,且最好有貼上綠底菊線的「台灣金針」標章產品,以確認來源安全性,相對吃得安心!依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,挑選二氧化硫殘留量小於4.0 g/kg的金針,一般不需擔憂食用安全問題。

想有效去除金針二氧化硫,建議可按照幾個步驟清洗:

1. 水量加足20倍:金針拆封後先以清水沖洗1遍,放入鍋中加入等同金針份量約20倍的水。

2. 溫水45℃浸泡:適合浸泡金針的水溫最好為45℃。

3. 添加少量白醋:水中加入少許白醋,有助消除二氧化硫。

4. 勤換水:整個浸泡過程約20~30分鐘,但泡浸10分鐘後便需換水1次。

據臺北市政府衛生局檢驗室的實驗結果發現,照著這樣做可去除九成以上的二氧化硫殘留,瀝乾後就可以下鍋烹煮囉!

其實台灣目前在國內栽培的金針品種眾多,其中近年全新改良的台東7號,就是適合用來無硫加工的品種。一般無硫金針的尾端因殘留天然黑色素,顏色會比較暗沉,烹調前只要以水清洗外表即可。為保有爽脆口感,做成湯品時可別加熱過久,起鍋前再加入略煮一下就好。

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本文轉載自《李婉萍營養師》,原文為:護眼、忘憂吃這個好!金針花營養、功效、禁忌一次盤點

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