肉片上的「油脂」攏是假!譚敦慈教你這樣分辯注脂肉、重組肉

.7月1日起,注脂肉必須清楚標示

.吃注脂肉或重組肉,一定要煮熟

.三高患者吃太多注脂肉,易得心血管疾病

台灣人愛吃火鍋、燒烤食物,常在餐廳中看到很多和牛、雪花牛、雪花豬等讓你吃到飽,但這些肉品都是真的嗎?元氣網「生活中的毒物學」邀請長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海、護理師譚敦慈,解析你可能吃的是注脂肉或重組肉,提醒食用時一定要徹底煮熟,若有三高問題的人,吃多了恐增加罹患心血管疾病風險。

圖/記者江家全攝影

圖/記者江家全攝影

衛福部食藥署於2016年規定重組肉須標示後,今年7月1日開始也要求業者要標示注脂肉了,引起許多火鍋族、燒烤族等對這類肉品的關注。

注脂肉 看起來油花多

在火鍋店、燒烤店裡,常會看到很多和牛、雪花牛、雪花豬等肉品,譚敦慈表示,多數肉品是經過加工的注脂肉或重組肉,與真正天然的肉品並不一樣。顏宗海提醒,到餐廳點菜,如果看到和牛、雪花牛、雪花豬等肉品要問一下,「吃到的是真正的和牛,還是有經過加工的肉品?」

所謂「注脂肉」,是指業者在肉品製作過程中會混合食品添加物,注射乳化劑、脂肪組織到肉品中,會增加注脂肉品的口感,其外觀容易誤解為油脂天然均勻分布,像有天然油花、雪花紋路的肉品,許多雪花牛、霜降牛肉、雪花豬等都屬於注脂肉。

「重組肉」又稱組合肉,是將肉類經切條、切片、輾碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉品,其外觀容易誤解為單一肉塊、肉排、肉片,常見的漢堡排、肉丸、香腸等都屬於重組肉。

顏宗海指出,腎臟科門診中,很多病人有高血壓、高血糖、高血脂等三高問題,或因腎臟不好來看診,像注脂肉是額外再做加工處理,把一些脂肪組織打進肉品裡,建議有三高的病人應少吃注脂肉,吃多了可能膽固醇、三酸甘油脂都會飆高,長期會增加罹患心血管疾病的風險。

顏宗海解釋說,注脂肉是用天然的肉品將脂肪組織及食品添加物打進肉品裡,無形中會增加環境微生物感染的風險,因此吃注脂肉品時,一定要徹底煮熟。「有時在餐廳吃牛排時,常被問要幾分熟?」如果點的是注脂牛排,建議要全熟比較好,才能減少發生食物中毒、急性腸胃炎的風險。

對於洗腎病人會要求多吃肉,吃的好、營養夠,才能增加存活率,讓身體狀況最好。顏宗海強調,不論是吃紅肉、白肉都OK,但要吃天然的肉品,會帶給洗腎病人比較好的營養。

重組肉 磷酸鹽含量高

然而,一些重組肉與天然的肉品並不一樣,顏宗海說,重組肉不是一整塊的肉,是將很多小的細肉,用磷酸鹽當接著劑把小碎肉黏在一起的組合肉,有時在餐廳點一塊牛排,可能就是重組肉。「重組肉最大的問題,是磷酸鹽的含量非常高」,磷是經由腎臟代謝,像洗腎患者若是一整天一滴尿都沒有,磷根本就無法排掉,因此,洗腎病人雖然要多吃肉,但建議重組肉就不要吃了。

一般人吃重組肉也要適量,顏宗海指出,肉都含有磷,但如果吃到高磷的肉品,可能血液中的磷含量會變高,長期吃過量,會增加罹患心血管疾病的風險。

挑選肉品時,譚敦慈建議,首要選購有信譽的商家、有品牌的肉品,應盡量購買冷藏的肉品,比較不容易長菌,很怕油膩的她會選擇買在冰箱保存比較完整的瘦肉。她提醒大家,「吃美食也要注意健康」,享用美食或買肉品時,一定要記得看清楚肉品標示,像夜市攤商賣的肉品也有標示,牛排就會註明是組合牛排。

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