食物零浪費!讓邊角料不作廚餘,成一道道佳餚

邊角料料理在飲食文化中流傳已久,將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來;在美國平價中餐館都有一道以各種肉末肝臟、蔬菜邊料製作的炒雜碎。美味之餘,邊角料入菜更深層的意義是珍惜食物的飲食智慧。合作社20 週年慶特別舉辦惜食主廚直播活動,月刊也邀請總社員工餐廳大廚鄧振興分享家常邊角料菜色,只要一點小技巧,廢料也能變珍饈喔!

邊角料料理在飲食文化中流傳已久,將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來。 圖...

邊角料料理在飲食文化中流傳已久,將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來。 圖/郭宏軒 攝影

蝦仁燴青江菜頭

青江菜頭因為口感較硬常被切除,一般再利用時會拿來熬製蔬菜高湯。不過師傅把不起眼的青江菜頭做成一道色香味俱全的餐廳大菜,且作法簡單,絕對可以當家庭常備菜色。另外擅長西餐的鄧師傅還分享,青江菜頭切小一點,加一點火腿丁,撒上起司絲進烤箱,就是一道焗烤料理。下次料理青江菜時,別忘了保存菜頭,缺菜時就不用怕,剛好讓邊角料上陣變大餐。

烹調時間 25分鐘

材料:青江菜頭200公克、蝦仁15隻、辣椒一支、大蒜一瓣、小蘇打粉十公克、麵粉適量、地瓜粉適量、在來米粉適量、水360毫升

調味料:鹽 適量、白胡椒粉 適量

蝦仁燴青江菜頭。 圖/郭宏軒 攝影

蝦仁燴青江菜頭。 圖/郭宏軒 攝影

步驟:

1.起一鍋水,先放入小蘇打粉煮至融化後,放入青江菜頭汆燙至熟撈起,整齊擺在盤中備用。

2.麵粉與地瓜粉以2:1 比例混合,加入少許鹽及白胡椒粉,裹上蝦仁後,下鍋油炸至轉紅色撈起備用。

3.辣椒切末、大蒜切末,下鍋炒香後倒入360 毫升的水,加適量鹽煮滾。

4.放入炸好的蝦仁,以適量的在來米粉水勾芡。

5.將蝦仁芡汁淋上已擺盤的青江菜頭即完成。

小秘訣:

1.汆燙青江菜頭時,加入小蘇打粉有定色效果,並且可讓 青江菜頭軟化,但不能煮太久,青江菜頭會爛掉。小蘇 打粉與水比例1:100。

2.不喜辣可去籽以去掉辣味。

香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲

不受青睞的香菇蒂頭變成日式下酒菜讓人意想不到,微帶咬勁的蒂頭撕成一絲絲,加上同樣有嚼勁的牛蒡絲,吃起來頗紓壓。師傅笑稱處理起來有點麻煩,但想到珍惜食材,多費一點功夫也值得。就像合作社秉持惜食理念,用下腳料如雞骨架熬製雞高湯、魚背肉和魚頭熬成虱目魚高湯,多一點用心,讓美味與理念兼具,令人開心且心懷感激。

烹調時間25分鐘

材料:香菇蒂頭15公克 (約十個)、牛蒡一條、白芝麻粒適量

調味料:醬油35毫升、糖35公克、水30毫升

香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲 圖/郭宏軒 攝影

香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲 圖/郭宏軒 攝影

步驟:

1.香菇蒂頭用手撕成絲;牛蒡切絲並過水以保持顏色不因氧化變黑。

2.起油鍋下牛蒡絲炸至呈現褐色(約十分鐘),撈起瀝油備用。

3.再下香菇蒂頭絲炸約六至七分鐘,讓蒂頭絲慢慢炸乾。

4.水、醬油與糖一起下鍋以小火煮至糖融化,放入炸過的牛蒡絲與香菇蒂頭絲,以中小火拌炒至醬汁收乾。

5.料理完成後可冷藏,以冷食食用,可存放達三個星期。

6.食用時灑上白芝麻粒能大大增香。

小秘訣:

1.炸香菇蒂頭時油溫需控制在160 至170 度;家中如無油 溫槍,可以竹筷放入熱油中觀察,有一點冒泡時,就是 適合的溫度。

2.多油酥炸為餐廳作法,在家中可以少油半煎半炸製作。

白蘿蔔皮炒肉絲

時序漸涼,白蘿蔔是冬季常用食材,家裡備餐削掉的白蘿蔔皮肯定不少。白蘿蔔皮富含多種營養素,卻因為纖維長不易咀嚼,又帶有些微苦澀味,往往被去掉成為廚餘。常見的白蘿蔔皮再利用方式多以糖、鹽、醋等醃漬做成涼拌小菜,然而在師傅的巧手下,白蘿蔔皮與其他食材拌炒成為一道熱食。此道菜色以微辣的方式調味,特別刺激食慾,也讓不起眼的白蘿蔔皮轉身成為最稱職的肉邊菜。

烹調時間15分鐘

材料:白蘿蔔皮200公克、肉絲100公克、大蒜 二至三瓣、辣椒一條、地瓜粉 適量

調味料:醬油一大匙(約八公克)、鹽適量

白蘿蔔皮炒肉絲。 圖/郭宏軒 攝影

白蘿蔔皮炒肉絲。 圖/郭宏軒 攝影

步驟:

1.白蘿蔔皮用些許鹽醃製,並風乾一夜去除苦澀味。

2.肉絲拌入醬油,加地瓜粉抓醃。

3.辣椒切片(視個人喜好取適量),大蒜拍碎。

4.風乾白蘿蔔皮先洗去鹹味(可先試吃確認鹹度),瀝乾備用。

5.起油鍋下辣椒片、大蒜末炒香。

6.再放入肉絲炒至熟,最後下白蘿蔔皮一起拌炒,無需再調味。

小秘訣:

1. 白蘿蔔皮纖維較具韌性,比容易斷的紅蘿蔔皮適合拌炒入菜。

2. 白蘿蔔皮用鹽醃製並風乾,放冰箱冷藏,存放可達三個月,可 累積多次分量再一起製作料理。

主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚鄧振興。 圖/郭宏軒 攝影

主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚鄧振興。 圖/郭宏軒 攝影

鄧振興

主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚,擁有30 多年餐飲經驗,曾經在咖啡廳、飯店、連鎖餐廳等不同體系習得一身廚藝;尋常的菜色,他總能變化出讓人驚喜的滋味,也會與員工分享料理祕訣。最喜歡合作社的青花椰菜,覺得特別甜又好吃。

本文轉載自《台灣主 婦 聯 盟生活消費合作社》

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