私房主廚X生態廚師|三道夏日必學清爽料理!

蔬果為主,搭配其他葷素食材做出創意料理,端上餐桌分享。私房主廚、生態廚師跨界合作,變化出獨特的創意美食。在以煮會友的料理會上,主廚好友分享真心感言,體現創意交融的無限可能。

高麗菜飯糰組合。 圖/四塊玉文創 提供

高麗菜飯糰組合。 圖/四塊玉文創 提供

主廚上菜:高麗菜飯糰組合

創作者:找找私廚─史法蘭

一直覺得高麗菜又脆又甜,也是很好的容器,但只是炒著吃覺得很單調,所以希望能讓高麗菜用各種姿態出現,和台灣人的主食米飯做一些創意的搭配。

材料(2人份):高麗菜1/2顆,熟米飯1碗,吻仔魚1小匙,油漬番茄2個,起司片1片,蘿蔔乾1條,燻鮭魚1片,美乃滋1小匙,洋蔥末1小匙,韭菜2根,鹽少許。

作法:

1.高麗菜一片片剝除,外葉清燙1分鐘後切1公分寬的條狀,中間部分清燙1分鐘後整片放涼備用,內葉部分灑一點鹽放置10分鐘後洗淨擦乾,切成絲後放置在冰水5分鐘。

2.吻仔魚炸酥脆,起司片切成1公分寬的條狀,蘿蔔乾切丁,燻鮭魚切碎,和美乃滋、洋蔥末攪拌均勻,韭菜燙熟。

3.分別組合成4種飯糰。

A.將蘿蔔乾和米飯做成飯糰,一部分用高麗菜葉包起來,用韭菜綁起來。

B.另一部分飯糰用起司條和高麗菜條交叉編織包起來。

C.高麗菜在底下,上鋪有米飯,油漬番茄和吻仔魚。

D.高麗菜絲瀝乾,底下鋪米飯,上面放燻鮭魚沙拉。

《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》 ...

《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》 圖/四塊玉文創 提供

※TIPS

1.吻仔魚建議要炸得酥酥的。

2.起司片和高麗菜條用編織的方式交叉。

3.燙高麗菜的鍋子要準備寬一點。

4.飯糰要組成型放在高麗菜中包起,如果葉子太大可以用剪刀剪成自己要的形狀。

飯糰用起司條和高麗菜條交叉編織包起來。 圖/四塊玉文創 提供

飯糰用起司條和高麗菜條交叉編織包起來。 圖/四塊玉文創 提供

※主廚好友真心話

美虹:高麗菜如果包燉飯,可能味道會更融合,也會更香濃。

Candy:起司飯糰如果炙燒一下會更有火氣和顏色。

葉國棟:顏色可以更多元化一點,例如加上胡蘿蔔。

主廚上菜:蓮藕蕨餅

創作者:美虹廚房─朱美虹

蓮藕有黏性,它的口感和香氣,讓我想到日本的蕨餅,感覺拿來當甜點會很適合。

蓮藕蕨餅。 圖/四塊玉文創 提供

蓮藕蕨餅。 圖/四塊玉文創 提供

材料(2人份):蓮藕200g,地瓜粉100g,白糖50g,黑糖蜜100cc,黃豆粉適量,水300cc。

作法:

1.先將100g的蓮藕磨成泥狀,100g的蓮藕切成小丁燙熟備用。

2.將地瓜粉、水、糖以及作法1所有材料一起拌勻。

3.將作法2放進鐵鍋中用中火加熱並一面攪拌,待稍微開始變透明時,即轉成小火並快速攪拌,等到全部都熟透變成透明時即可關火。

4.將作法3冰鎮後瀝乾水分,放在盤中倒入黑糖蜜及黃豆粉即可享用。

蓮藕蕨餅材料熟透變成透明時即可關火。 圖/四塊玉文創 提供

蓮藕蕨餅材料熟透變成透明時即可關火。 圖/四塊玉文創 提供

※TIPS

1.為了要有口感,一部分磨成泥,一部分則切丁。

2.地瓜粉很重要,會增添Q勁。

3.在鍋裡要用勺子不斷的攪拌。

4.冰鎮會讓口感更好。

蓮藕蕨餅:為了要有口感,一部分磨成泥一部分切丁。 圖/四塊玉文創 提供

蓮藕蕨餅:為了要有口感,一部分磨成泥一部分切丁。 圖/四塊玉文創 提供

※主廚好友真心話

法蘭:也可以加蒟蒻粉試試看。

淑倩:可以嘗試加糯米粉或是米粉,口感會更Q一點。

秋慧:可以將蓮藕先蜜過,會更有甜味。

主廚上菜:青花雞翅藕泥湯

創作者:李秋慧

夏天想喝一點清爽的湯,蓮藕磨成泥之後比較不厚重,喝起來很舒服。

青花雞翅藕泥湯。 圖/四塊玉文創 提供

青花雞翅藕泥湯。 圖/四塊玉文創 提供

材料(4人份):雞翅4隻,蓮藕1節,綠花椰菜半朵,紅蘿蔔一小段,嫩薑2片,雞高湯或清水 1000cc,清酒1大匙,白胡椒粉適量,油少許,鹽適量,香蔥少許。

作法:

1.蓮藕一半去皮切薄片6片,泡水去除澱粉備用,其餘的蓮藕磨成泥備用;花椰菜切小朵備用;紅蘿蔔切0.5cm厚6片,雕成小花備用。

2.雞翅洗淨擦乾水分,鍋內放入少許油熱鍋,將雞翅兩面煎成金黃色,再加上雞高湯或水、清酒、薑片,水滾後蓋上鍋蓋轉小火燉煮15~20分鐘。

3.加入蓮藕片、花椰菜、紅蘿蔔花、蓮藕泥、鹽、白胡椒粉,續煮2分鐘即完成,食用前灑上細香蔥即可。

青花雞翅藕泥湯:蓮藕去皮切薄片。 圖/四塊玉文創 提供

青花雞翅藕泥湯:蓮藕去皮切薄片。 圖/四塊玉文創 提供

※TIPS

1.雞翅要先煎過之後再煮湯。

2.藕片要先泡水,才能去澱粉。

3.泥要磨細一點。

4.湯滾了之後加入,攪拌均勻。

蓮藕磨成泥之後做湯,喝起來很舒服。 圖/四塊玉文創 提供

蓮藕磨成泥之後做湯,喝起來很舒服。 圖/四塊玉文創 提供

※主廚好友真心話

法蘭:想加一把麵進去,這碗營養又豐富,我可能會再做蓮藕雞肉丸子搭配。

美虹:如果要主食,也可以做烤飯糰,把湯做更濃一點淋上去吃。

淑倩:感覺湯裡加一點馬告或是刺蔥提味會很合適。

本文摘自《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》,四塊玉文創 2021/03/31出版

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