夏日水果派對|重啟食材「天線」水果加熱也能營養滿分!

台灣一年四季盛產各式水果,除了鮮吃,加入料理更是滋味絕妙,「每年3月後到颱風季前,鳳梨風味最好,我都會做這道煎鳳梨,哇~真好吃!」

張維真露出小女孩般的笑容,一邊分享幾年前她到站所上生活中醫課,學習將水果加熱,例如:冬天煎小番茄當早餐、夏天適合煮蔬果咖哩,吃多也不擔心寒涼影響身體。

台灣一年四季盛產各式水果,除了鮮吃,加入料理更是滋味絕妙。 圖/劉沅羲 攝影

台灣一年四季盛產各式水果,除了鮮吃,加入料理更是滋味絕妙。 圖/劉沅羲 攝影

原本從事金融業的張維真,因為一場大病,開始關注健康飲食,經友人介紹入社。2013 年,她健康再度亮起紅燈,決定徹底改變生活模式,與妹妹在高雄開設綠色餐廳,為了尋找好食材認識了許多友善土地的農友、生產者,更開啟她對食材的「天線」。

無論是西方口味的煎烤鳳梨搭配羊排BBQ、富日式風味的田樂醬佐蔬果,或使用高雄旗山、美濃一帶盛產的香蕉烘焙戚風蛋糕,結合生活的靈感與當季蔬果的鮮美,作法簡單,口感與風味卻十分豐富,快來一起加入這場水果料理派對吧!

鳳梨羊肩排BBQ

材料:羊肩排1 包、鳳梨適量、盤飾蔬果隨意

調味料:橄欖油少許、無鹽奶油少許、黑胡椒適量

鳳梨羊肩排BBQ 圖/劉沅羲 攝影

鳳梨羊肩排BBQ 圖/劉沅羲 攝影

步驟:

1、羊肩排以少許鹽巴和黑胡椒醃漬隔夜;鳳梨切成圓形厚片備用。

2、平底鍋加油熱鍋,羊肩排兩面煎至表皮呈金黃後,轉至小火慢煎至9分熟,夾起備用。

3、同鍋轉中火加奶油,奶油起泡泡時放入鳳梨。待底面微乾、微焦後再翻面。

4、鳳梨兩面煎上色後,放入作法2的羊肩排。

5、火候加大,鳳梨和羊肩排煎到表面皆微焦即可盛盤,撒上些許黑胡椒,趁熱享用。

食材說明:

1、鳳梨橫剖成圓形厚片,口感更Q 彈多汁。

2、煎鳳梨微酸微甜,適合搭配味道較重的肉類或海鮮,如羊肉、鴨肉、烤透抽等。

奶油起泡再將鳳梨下鍋,有助梅納反應,加快上色並增添表層的焦香風味。 圖/劉沅羲 ...

奶油起泡再將鳳梨下鍋,有助梅納反應,加快上色並增添表層的焦香風味。 圖/劉沅羲 攝影

小秘訣:奶油起泡再將鳳梨下鍋,有助梅納反應,加快上色並增添表層的焦香風味。

田樂醬煎節令蔬果

材料:豆干2 塊、甜椒 1/2 顆、青椒 1/2 顆、洋菇 10 個、小番茄10 顆、橄欖油少許、麵粉或在來米粉少許。當季水果:本次使用芒果、水梨

田樂醬 調味料:味噌180 公克、二砂40 公克、醇米霖40 公克、米酒40 公克、番茄醬20 公克、醬油10 公克、蛋黃1 顆

田樂醬煎節令蔬果 圖/劉沅羲 攝影

田樂醬煎節令蔬果 圖/劉沅羲 攝影

步驟:

芒果、水梨切大塊厚片(約半個手掌大小),豆干切長方形大丁(1片切6 塊),甜椒、青椒切大塊,洋菇擦淨,小番茄去蒂頭、洗淨。

熱鍋後,直接將洋菇以中大火倒著煎(圓胖的頂部向下)至微微上色再翻面,煎到微軟並稍微滲出水分,取出備用。

同鍋加橄欖油,依序分別煎熱豆干、小番茄、水梨片、青椒及甜椒後,起鍋備用。芒果片沾一層薄麵粉,下鍋煎到粉不見,起鍋備用。

所有田樂醬材料拌勻備用。

將煎好的蔬果入鍋,淋上作法4醬汁後,稍微拌勻、裹上醬汁即可起鍋。

食材說明:

1、建議使用香氣強、帶水分的水果,如冬季推薦柑橘類,可為料理帶來不同驚喜。

2、適合煎烤的蔬菜,還有玉米筍、洋蔥、紅蘿蔔、夏南瓜、杏鮑菇等。

未用完的田樂醬可裝瓶冷藏,保存期限大約1 週。 圖/劉沅羲 攝影

未用完的田樂醬可裝瓶冷藏,保存期限大約1 週。 圖/劉沅羲 攝影

小秘訣:

1、未用完的田樂醬可裝瓶冷藏,保存期限大約1 週。若蛋黃未摻入醬內,則可保存3 個月。

2、洋菇僅需紙巾擦淨,不水洗,以免影響口感

香蕉戚風蛋糕佐冰淇淋

材料:

【蛋黃盆】蛋黃3顆、細砂糖10公克、鹽1/4小匙、橄欖油(或其他不搶味的植物油) 40 公克、牛奶60公克、低筋麵粉95公克、冷凍香蕉泥120公克

【蛋白盆】蛋白3顆、檸檬汁少許、砂糖45公克

【香蕉冰淇淋】冷凍香蕉泥適量

步驟:

一、蛋黃盆:

蛋黃加入砂糖、鹽,打到發白,糖需完全融化。

續入油40 公克,分2~3次倒入攪打,再拌入牛奶攪打。

低筋麵粉過篩至作法?,輕輕拌勻,避免出筋。

拌入冷凍香蕉泥,放一旁靜置。

二、蛋白盆:

蛋白放入鋼盆裡,加入幾滴檸檬汁,以電動打蛋機用低速打到蛋白起泡泡。

砂糖分2~3次放入,打發過程從低速中速高速,漸漸加快速度,打到蛋白霜呈現乾式發泡狀態即可。

三、取一半蛋白盆材料到蛋黃盆拌勻,再倒回蛋白盆繼續輕輕拌勻後,倒入底部可活動的7 吋蛋糕烤模。

四、烤模放入以上、下火160℃預熱烤箱中偏下層,烤40 分鐘(第一段烤程);烤溫調至165℃,續烤20分鐘(第二段烤程),至表面烤乾及上色,待完全冷卻即可脫模。

五、冷凍香蕉120公克,在室溫下稍微放軟後,用食物調理機打成泥狀即成香蕉冰淇淋,搭配蛋糕一起享用。

香蕉戚風蛋糕佐冰淇淋  圖/劉沅羲 攝影

香蕉戚風蛋糕佐冰淇淋 圖/劉沅羲 攝影

食材說明:

1、熟透香蕉去皮冷凍,拿來打成冰淇淋,或是製作戚風蛋糕,非常方便。

2、製作時,若有多餘香蕉,可切成圓厚片裹薄麵粉,煎熟後灑上肉桂粉,作蛋糕盤飾。

小秘訣:

1、蛋白要打到撈起時尖端呈現堅挺的固態,不會垂下來。過與不及會導致蛋糕體消泡,無法膨脹。蛋白盆不能有一滴水或油,否則無法順利打發蛋白。

2、每一台烤箱的溫度都會有些微差距,若在烤程的前30 分鐘蛋糕就出現裂口,表示烤溫太高,請將烤溫調低至155 ℃,到第二階段開旋風功能時再調高至160℃。

張維真

台南分社美術館站社員,2013 年成立「YaYa 綠廚房」綠色餐廳,選用有機蔬果和其他安全食材製作餐點,4年後轉為私宅料理工作室,依食材變化不同料理,分享當季美味,希望用料理串起農場、餐廳與消費者。臉書社團:維真的廚房遊戲間。

台南分社美術館站社員,2013 年成立「YaYa 綠廚房」綠色餐廳 圖/劉沅羲 ...

台南分社美術館站社員,2013 年成立「YaYa 綠廚房」綠色餐廳 圖/劉沅羲 攝影

本文轉載自《主婦聯盟》

|橘世代精選推薦↘↘↘

延伸閱讀

全靠凝固力!在家也可以輕鬆做出「無麵粉蛋糕」

清明後更加美味!一顆鳳梨就能煮出整桌台灣味

為何年後是「痛風好發季」?-醫師列飲食注意清單

運動前、中、後原來這樣吃!「有效增肌」的飲食筆記

FB留言
udn討論區