全靠凝固力！在家也可以輕鬆做出「無麵粉蛋糕」
假日想在家體驗做點心的樂趣，快來偷學「大師」獨門技術吧！
呂昇達老師示範超人氣的兩款點心：無麵粉巧克力杏仁蛋糕、芒果 杏仁奶凍，輕軟清爽相當容易入口，送禮自用兩相宜，而且在家庭廚房就能完成，就是這麼簡單。
無麵粉巧克力杏仁蛋糕
份量：六吋固定模(麵糊550g)可做一顆
※達人這麼說：「無麵粉」的凝固是靠奶油跟巧克力做收縮的凝固力。因此無法像很多蛋糕可以立即脫模，這是一定要冰過全涼才可以脫模。如果出來有滲油的現象，可能是前面沒有拌好，或者是巧克力沒有弄散。
《必學的伴手禮專門書》 圖／上優文化提供
材料 (g)：
苦甜巧克力 160、杏仁粉 160、無鹽奶油 70、二砂糖50、蛋黃30、蛋白70、細砂糖30
事前準備
1.材料精準秤量。
2.無鹽奶油置於室溫軟化，軟化至手指可以輕鬆壓出痕跡，但不會太軟的程度，溫度約16~20℃。
3.烤箱預熱上下火170℃。
4.完成作法15模具前置準備。
5裝飾備妥防潮糖粉(適量)
作法
1.苦甜巧克力、杏仁粉倒入食物調理機。
2.一起打碎，不需要打太細，適中即可。
3.加入軟化的無鹽奶油、二砂糖、蛋黃。
4.啟動食物調理機打勻。
5.乾淨鋼盆加入蛋白。
6.慣用手握著打蛋器，另外一隻手將鋼盆推到肚子前，以畫圓方式快速攪打(這個姿勢比較好施力。
7.蛋白打至表面充滿粗泡泡。
8.加入細砂糖。
9.慣用手握著打蛋器，另外一隻手將鋼盆推到肚子前，以畫圓方式快速攪打(這個姿勢比較好施力。
10.打至材料呈細緻泡泡狀態。
11.倒入作法4。
★不用擔心失敗，因為前面用調理機打勻，後面作法6~10的蛋白也不用打發。
無麵粉巧克力杏仁蛋糕材料，可做六吋蛋糕一個。 圖／上優文化 提供
12.橡皮刮刀翻拌均勻，動作要輕柔迅速，量少可以一次拌勻不會消泡。
13.拌到兩種材料充分混勻。
14.六吋固定模抹奶油，底部墊烤焙紙，內部撒高筋麵粉，將多餘的粉抖掉。
15.倒入完成作法13。
16.表面用湯匙壓平。
17.移至烤盤，送入預熱好的烤箱。
18.以上下火170℃，烤20~25分鐘，放涼用保鮮膜封起(避免吸到冰箱異味)，冰進冷藏。
19.變冰後用噴槍加熱邊緣，稍微加熱一下，注意不要加熱到燙手程度，桌面如果是易留下痕跡的材質，要拿東西墊高。
20.倒扣即可輕鬆取出，作法14有確實操作，脫模就會很順利。
21.撕下底部的烤焙紙。
22.表面篩上防潮糖粉，完成。
無麵粉巧克力杏仁蛋糕。 圖／上優文化 提供
芒果杏仁奶凍
份量：陶瓷布丁杯(約80g)可做4杯
達人這麼說：外面的杏仁棟大多是加化學香精，本書則是用熟的杏仁片與鮮奶煮到充滿杏仁味，再做成奶凍，搭配芒果丁清爽美味。
熟杏仁片只用烤至金黃的，不用烤黑的(烤焦的)，否則杏仁鮮奶煮出來不好喝，而且味道會怪怪的，配方中使用到極限的凝結力，所以吉利丁都不可以再減少。
材料 (g)：鮮奶200、熟杏仁片20、細砂糖 20、動物性鮮奶油 100、吉利丁片 2
事前準備
1.材料精準秤量，依照製作順序擺放。
2.生杏仁片以上下火120℃烘烤15~20分鐘，即成熟杏仁片。
3.裝飾備妥北海道乳霜(適量)、新鮮芒果丁(適量)。
芒果杏仁奶凍材料，可製作四杯。 圖／上優文化 提供
4.前置:
吉利丁片使用前置:吉利丁片一片一片泡入冰水中，泡約20分鐘，用手擠乾
加熱奶類用【有柄厚鋼鍋】，厚厚的底能將熱度分散，奶類比較不會焦掉。
作法
1.有柄厚鋼鍋倒入鮮奶、熟杏仁片。
2.小火加熱煮15分鐘。
3.要煮到非常沸騰杏仁香氣才會釋放出來，關火。
4.倒入細砂糖。
5.倒入動物性鮮奶油。
6.倒入吉利丁片。
7.用餘溫把所有材料融化拌勻。
8.蓋上鋁箔紙。
9.封好燜15~20分鐘，把杏仁味燜出來。
10.取下鋁箔紙。
11.量杯架上篩網，倒入作法10。
12.把杏仁片濾掉。
13.用橡皮刮刀壓一下，把杏仁片內的汁液壓出來。
14.注入陶瓷布丁杯中
15.共可注滿四杯，表面如果有氣泡的話，可以用湯匙撈掉。
16.表面用保鮮膜封起(避免異味)，冷藏6~8小時。
17.北海道乳霜打七、八分發，裝入擠花袋中，擠入杏仁奶凍。
18.鋪上新鮮芒果丁。
芒果杏仁奶凍。 圖／上優文化 提供
本文摘自《必學的伴手禮專門書》，上優文化 2020/06/03 出版
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