除夕大集合!樸實素菜華麗轉身成年菜

素食的徐婉君,以烹調技法化素菜為大菜,並重現家傳江浙年菜記憶,一道菜吃到素食的馨香與年節的盛味!

㸆芥菜

烹調時間30 分鐘

「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒,再入蔥段、薑塊熗香,接著入醬料和...

「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒,再入蔥段、薑塊熗香,接著入醬料和湯汁,小火滾煮至湯汁收至濃稠狀,藉此把醬料裹上食材並入味,色香俱佳。 圖/阿春 攝影

材料:大芥菜1200公克、泡香菇水(製作素鱔時預留;或水、高湯)3大匙、醬油3大匙、糖2大匙、植物油2碗(8分滿)

步驟

1.大芥菜洗淨、切大塊。

大芥菜洗淨、切大塊。 圖/阿春 攝影

大芥菜洗淨、切大塊。 圖/阿春 攝影

2.熱油鍋,放入作法1,以中火翻炒至軟。

熱油鍋,以中火翻炒至軟。 圖/阿春 攝影

熱油鍋,以中火翻炒至軟。 圖/阿春 攝影

3.待芥菜梗呈現翠綠透明,下香菇水、醬油、糖至半淹過食材,煮到油水(油、水、醬油)融合,呈現有醬色的濃湯狀,轉小火,將芥菜?至適口的軟度,以小火收汁(約10分鐘)。

待芥菜梗呈現翠綠透明,下香菇水、醬油、糖至半淹過食材,煮到油水(油、水、醬油)融...

待芥菜梗呈現翠綠透明,下香菇水、醬油、糖至半淹過食材,煮到油水(油、水、醬油)融合 圖/阿春 攝影

冬季除了白菜,也盛產芥菜,徐婉君自家農場收成時總有一大堆,除了將芥菜葉作成酸菜,芥菜梗便是㸆芥菜的主要食材。婉君父親來自江蘇,㸆芥菜是年節時家常料理。

「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒,再入蔥段、薑塊熗香,接著入醬料和湯汁,小火滾煮至湯汁收至濃稠狀,藉此把醬料裹上食材並入味,色香俱佳。因㸆菜用油較多,婉君平常少做,她笑著說:「需要用到比較多油的,像是炸的,都在年節時做,一年只要做一次就好。」此次因料理素菜,減去熗蔥、薑的步驟。如果做得多了,可放冰箱,涼涼的也很好吃,當朋友來做客時,拿出來就是一道小菜。

開陽白菜佐素鱔

烹調時間45分鐘

開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色,但放上香菇做的素鱔裝飾,便成了一道有年節...

開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色,但放上香菇做的素鱔裝飾,便成了一道有年節氛圍的料理。 圖/阿春 攝影

素鱔:乾香菇 15朵、地瓜粉 50 公克、白芝麻粒 適量、炸油 300 毫升

開陽白菜:包心白 600 公克、紅蘿蔔 1小條、黑木耳適量、薑絲少許、香菇水半碗、鹽 適量

調味料

素鱔醃料:烏酢 10毫升、醬油 10毫升、糖 8公克、五香粉 1公克、胡椒粉 2公克

素鱔-步驟

1.香菇泡冷開水1小時(或可用熱開水泡15分鐘,但香氣易散失)。

乾香菇泡冷開水1小時(或可用熱開水泡15分鐘,但香氣易散失)。 圖/阿春 攝影

乾香菇泡冷開水1小時(或可用熱開水泡15分鐘,但香氣易散失)。 圖/阿春 攝影

2.浸泡至軟的香菇擰乾,蒂頭切掉,沿著香菇邊緣剪成條狀;蒂頭切口處可剪開,口感較軟。

浸泡至軟的香菇擰乾,蒂頭切掉,沿著香菇邊緣剪成條狀;蒂頭切口處可剪開,口感較軟。...

浸泡至軟的香菇擰乾,蒂頭切掉,沿著香菇邊緣剪成條狀;蒂頭切口處可剪開,口感較軟。 圖/阿春 攝影

3.作法2以醃料醃5分鐘,裹上地瓜粉。

4.鍋內入油,以大火加熱至180 度。

5.作法3入油鍋炸至上色,撈起;油鍋再熱,待?度提高後入香菇條二度油炸,將油逼出,此時可加入白芝麻粒。

炸好的香菇條即為素鱔,取出攤開。 圖/阿春 攝影

炸好的香菇條即為素鱔,取出攤開。 圖/阿春 攝影

6.炸好的香菇條即為素鱔,取出攤開。

蛋酥(蛋奶素)

1.蛋2顆打散加一點油和鹽打勻。(在蛋液中加一點油,可讓蛋軟嫩)

2.熱油鍋,取一有洞的勺子,將蛋液從上方分次倒下,並翻攪煎至飄出蛋香。

熱油鍋,取一有洞的勺子,將蛋液從上方分次倒下,並翻攪煎至飄出蛋香。 圖/阿春 攝...

熱油鍋,取一有洞的勺子,將蛋液從上方分次倒下,並翻攪煎至飄出蛋香。 圖/阿春 攝影

開陽白菜

1.包心白每片切成3~4條粗絲;黑木耳、紅蘿蔔切絲。

2.以濾過的炸香菇油些許熱鍋,入薑絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲稍拌炒。

3.加入包心白拌炒。

4.加香菇水,以小火燉至白菜梗呈現透明,加鹽調味。

開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色,但放上香菇做的素鱔裝飾,便成了一道有年節氛圍的料理。冬季白菜品質好,若將白菜梗煮到透明,便能引出鮮甜滋味。「平常就可以煮一鍋放著,要吃的時候加熱一下。」婉君說,素鱔若多做,還可以放涼當零嘴,或搭配其他蔬菜做成另一道料理。

徐婉君45歲開始學做料理,為了自己和家人的健康,和先生一起到「菜菜子學習農場」學...

徐婉君45歲開始學做料理,為了自己和家人的健康,和先生一起到「菜菜子學習農場」學習種植有機蔬菜,當起假日農夫。 圖/阿春 攝影

擺盤:將開陽白菜、蛋酥、素鱔依序擺上,全素者可不放蛋酥。

食譜設計者|徐婉君

大直站社員,45歲開始學做料理,為了自己和家人的健康,和先生一起到「菜菜子學習農場」學習種植有機蔬菜,當起假日農夫。現在餐桌上的料理,都有自家種的菜的身影。當家人吃著暖呼呼的料理、安頓一天在外奔波的心,最讓婉君感到幸福。

本文轉載自《主婦聯盟》

|橘世代精選推薦↘↘↘

延伸閱讀

女兒想盡孝 媳婦不好當/娘家婆家 過年到底回誰家?

過年吃一餐超過兩千卡!年節吃不胖先記住六口訣

過年必吃10款「永續食材」,吃年菜也能愛地球!

手作復刻古早味年菜-找回阿嬤年代的味道

相關文章
FB留言
udn討論區