2022米其林「這家」連5年摘三星!訂位有潛規則?

廚壇的奧斯卡,眾所矚目的2022米其林 指南餐廳名單30日公佈,其中全台共有30間餐廳入選一星,其中7間為新入選、二星餐廳全台有7間,君品酒店的粵菜餐廳「頤宮 」是唯一一家三星餐廳,今年是第五年摘星。《米其林指南》一直是世界重要的餐飲 指南,進入台灣今年第五年,每年的揭曉不僅讓各餐廳主廚引頸期盼、饕客們也睜大眼睛在看。

廚壇的奧斯卡,眾所矚目的2022米其林指南餐廳名單30日公佈,君品酒店的粵菜餐廳...

廚壇的奧斯卡,眾所矚目的2022米其林指南餐廳名單30日公佈,君品酒店的粵菜餐廳「頤宮」是唯一一家三星餐廳,今年是第五年摘星。 圖/擷自君品酒店粉專

一星、二星、三星 米其林評分標準怎麼看?

《米其林指南》一向只用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價,當中最耀眼的符號是享譽全球的米其林星,評審員依據「食材品質、廚師對味道、烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性」等五大評審標準。

根據米其林指南寫道,米其林一星:優質烹調,不妨一試;米其林二星:烹調出色,值得繞道前往;米其林三星:卓越的烹調,值得專程造訪。特別的是,為了保持獨立性,《米其林指南》的評審員外出就餐時總是匿名且支付餐飲的一切費用。

外界好奇,要獲得米其林星的餐廳,需要有哪些標準?美食評論家高琹雯表示,米其林官方說法是只關注「餐盤裡面的食物」,但多數來說三星的餐廳,在服務、環境上也相對很有水準,三星服務人員多、注重細節、裝潢會較華麗,就算不走宮廷風,也有較細緻的擺設,可能是花藝、餐具選擇有質感等,等於是一整個配套、環環相扣的。

高琹雯提到,但也是有些例外,例如東京先前的米其林三星餐廳「數寄屋橋次郎」壽司之神,餐廳一點也不華麗、而且是在地下室、服務也簡單,或是新加坡拿一星的小吃「了凡油雞店」等。

米其林餐廳搶位摘星 「熟客」更有利

想吃米其林餐廳,還要先突破訂位的關卡,到底訂位有沒有潛規則?其實,不少米其林餐廳訂位難度高,有些是會員制、得透過熟客介紹、有些只接受網路訂位,要取消還得在限定天數內,否則即使當天沒到場,也不會退費。

對此,高琹雯認為,確實有會員制餐廳、私廚、或需要熟客介紹,「每間餐廳一定會經營熟客,大部分情況熟客比較有辦法訂到位,因爲不斷支持這間餐廳,餐廳也會給予相對應的便利,這蠻合理」。

她進一步表示,事實上,有許多沒得到米其林星的餐廳,比米其林餐廳還要更難訂位,比如說「足立壽司」採會員制、熟客介紹,目前尚未獲得米其林殊榮,卻是全台北最難訂位的壽司店;或是居酒屋「昭和食堂」,疫情後候補名單非常長。

她分析,餐廳著重熟客用餐的考量,一方面是店家想要挑選客人,因為生客有時候以店家角度來說會帶來一些困擾,例如不了解主廚的料理、可能會有很多要求需求,因此店家會想優先服務熟客;另一方面,從商業角度來看,熟客就已經讓店家忙不過來了,已沒有餘力去接生客。因此,想吃米其林餐廳,除了手腳勤快,有時還得有一些人脈、門路,讓摘星之旅更順利。

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