萬里蟹產季ing!達人教招怎麼挑到隱藏「好貨」

秋風起,蟹腳肥。新北市「萬里蟹」正值產季,新北市農業局找來螃蟹達人雪梅姐分享挑螃蟹和在家烹煮祕訣,腹甲、步足堅硬是判斷基礎,也可靠透光來判斷膏黃是否肥滿,回家後用薑、米酒蒸煮則是達人推薦的好風味。

螃蟹達人雪梅姐推薦清蒸的萬里蟹,鮮甜好滋味。
 圖/新北農業局提供

螃蟹達人雪梅姐推薦清蒸的萬里蟹,鮮甜好滋味。 圖/新北農業局提供

丈夫是捕蟹船主的雪梅姐說,萬里蟹有3種,包括三點蟹、花蟹和石蟳,最好判斷品質的是三點蟹,因為三點蟹殼薄可透光,挑選三點蟹第一步驟是步足是否堅硬,一般剛換殼的萬里蟹,肉質不怎麼飽滿,所以殼硬為第一優先,第二是拿高三點蟹對光照,藉由光的透射,可以清楚看到三點蟹背甲前緣陰影,那是膏黃等生殖腺位置,陰影最多,多數代表膏黃肥滿,是經驗老饕的秘訣。

萬里蟹中的三點蟹,挑選方式是3種蟹裡面的初級班,膏黃肥滿一眼看穿。 圖/新北農業...

萬里蟹中的三點蟹,挑選方式是3種蟹裡面的初級班,膏黃肥滿一眼看穿。 圖/新北農業局提供

紅通通剛蒸好的萬里蟹,蟹黃飽滿。 圖/新北農業局提供

紅通通剛蒸好的萬里蟹,蟹黃飽滿。 圖/新北農業局提供

花蟹挑選就比較見仁見智,除了要求腹甲與步足堅硬,掂起來要有重量外,漁民還會比較喜歡花蟹腹甲越白越乾淨的個體,以在地眼光來說,個體腹甲越白的,肉質最甜。

石蟳是最難判斷品質的蟹種,也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單,石蟳為3種萬里蟹中產量較少、體型最小也是價格最便宜的蟹種,也因為殼太厚不好判斷肉質飽不飽滿,只好透過腹甲堅硬度去猜測,是最難判斷的蟹種,可是雪梅姐打包票,石蟳肉質Q彈,風味濃郁,沒吃過石蟳的民眾,吃一次肯定愛上石蟳特有鮮味。

萬里蟹以清蒸最能提出鮮甜味,雪梅姐說,她會先將螃蟹以冰水凍暈,解繩稍做刷洗,之後把背甲朝下堆疊,然後將薑片豪邁丟下去,最後再灑入整杯米酒,甚至連外鍋水都放了米酒,她說這樣蒸螃蟹還會多一股酒香,美味異常,至於無法自家烹調的民眾也可以到野柳假日市集購買活蟹,再請漁村媽媽代客蒸煮。

蒸煮萬里蟹之前,雪梅姐毫不猶豫將米酒和薑片揮灑到萬里蟹鍋內外。 圖/新北農業局提...

蒸煮萬里蟹之前,雪梅姐毫不猶豫將米酒和薑片揮灑到萬里蟹鍋內外。 圖/新北農業局提供

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