秋來吃蟹！星廚鄔海明：料理與吃蟹撇步大公開

時序入秋冬，又到了品蟹的季節，飯店、餐廳紛紛推出各種蟹料理，個頭大又肥美的鮮蟹也走入市集，方便民眾在家料理；台北晶華酒店晶華軒行政主廚鄔海明建議，螃蟹偏涼，吃蟹要記得適可而止，還有，湖蟹最寒涼，烹調時加入紫蘇葉可去寒。

鄔海明的蟹料理千變萬化，但他也建議，螃蟹屬偏涼性的食物，吃多對腸胃消化不好，手腳易冰冷、體質偏寒者，尤其容易有較多不適症狀，另外，像是孕婦也不可多食，他建議民眾，「吃螃蟹一定要適可而止」。

吃蟹也有很多禁忌，像是眾所周知的勿與柿子、水梨、花生、羊肉同時吃外，鄔海明建議，可搭配屬性偏熱的食物一同食用，如薑、蔥、蒜，另也可搭配紹興酒或是花雕酒。此外，像是大閘蟹這種生長在湖底的蟹最是寒涼，此時，可在烹調時加入紫蘇葉蒸煮。

螃蟹在家料理並不難，鄔海明推薦，可以「淡水蟹」作為在家烹調的首選蟹種，因為體型較小，容易處理，或者可先請市場小販協助處理，切斷後，再帶回家烹調。民眾在家做蟹料理，最好以水煮或是清蒸，螃蟹一定要蒸熟才可食用，烹調時間大約20分鐘左右。

若喜愛吃整隻螃蟹，鄔海明推薦「處女蟳」，料理處女蟳的撇步是先以冰水泡10多分鐘，將螃蟹「冰死」，在烹調時蟹腳也較不容易斷；其次，將螃蟹反過來蒸煮(肚子朝天)，可讓肥美的蟹膏和蟹黃不容易因蒸煮流散。最後提醒，吃蟹時，要先吃身體再吃蟹腳，因為若先吃蟹腳再回來吃蟹身，蟹膏蟹黃已冷卻，口感失分。

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