達人私藏大公開／在家也能做出不加牛奶的「素起司」！
由「阿凡達」劇組御用的純素料理家Mariko研發，採用豆漿、豆腐、堅果製作「純素起司」，變化出美味料理與點心蛋糕，濃郁風味讓吃貨們大為驚豔！
純素起司的製作方式
純素起司的做法基本上可以區分成兩種，不需要發酵就能完成的純素起司，以及要經過發酵製作出的純素起司。
不用發酵的純素起司
純素起司滋味濃郁。 圖／台灣廣廈提供
不需要發酵的純素起司，主要是將豆腐或豆漿、堅果或種子、蔬菜等食材，用攪拌機或食物調理機攪打成基底後，調味成類似起司的風味。
接著透過添加日本糯米粉的白玉粉增加黏稠度，或是利用椰子油冷卻後凝固的特性，讓質地變得更趨近於真正的起司。由於不需要經過發酵的程序，幾乎每一種純素起司的做法都簡單好上手，而且可以在短時間內完成。
經過發酵的純素起司
需要發酵的純素起司，是將泡過水的堅果和當作酵母的發酵食材一起用調理機打成基底，接著放置半天～一天的時間發酵，最後再調味成近似起司的味道。
本書中也會介紹以寒天膠或椰子油凝固而成的固態起司。雖然發酵需要時間，但是製作方式本身並不困難。經過發酵的純素起司和未發酵過的不同，帶有發酵過的酸味和層次，口味更具層次。
其中使用寒天膠凝固的純素起司，因為沒有經過加熱的程序，還能夠攝取到發酵食品中特有的乳酸菌。
純素起司的凝固方法
做好的起司基底在調味階段時呈現稠稠的糊狀質地，如果想要做出固態的純素起司，必須先將其凝固。本書中將教給大家幾種不同的固化方法，其中最主要的是以下兩種。
加入椰子油凝固
在常溫狀態下呈現液態的椰子油，一旦溫度低於24度就會固化。只要利用這個特性，將融化的椰子油加入起司基底中再放到模具裡，最後放進冰箱冷卻，就能夠得到自然凝固的效果。
加入椰子油凝固的純素起司特徵：由於椰子油的融點很低，只要長時間放置在室溫下，起司就會開始融化成柔軟的狀態。
加入寒天膠凝固
將寒天粉和水加熱後做成寒天膠，趁熱快速加入起司基底中再倒入模具，接著放進冰箱冷卻固化。
加入寒天膠凝固的純素起司特徵：同樣需要冷藏保存，但寒天膠純素起司和用椰子油製成的不同，即使放在常溫中，也不需要擔心融化的問題。
※食譜中若添加寒天粉，是為了調整純素起司的質地，而非達到凝固的作用。
純素起司滋味濃郁。 圖／台灣廣廈提供
去除豆腐水分的方法
為了盡可能減少豆腐中的水分，需要多重複幾次去水的步驟。接下來要教大家幫豆腐去除水分的方式。
1.豆腐用餐巾紙包起來後，放到砧板或調理盆上，再疊上一個平坦的盤子或砧板。
2.在上頭壓重物，並靜置30分鐘～1小時的時間。必須注意重物的重量不能太重，以免豆腐直接被壓碎。
手動過篩的方式
當起司醬或是堅果起司醬無法順利攪拌成滑順的質地時，就需要透過「過篩」的步驟，才能讓質地更綿密。
不用發酵純素起司：製作墨西哥起司辣醬起司沾醬、無油蔬菜起司醬等食譜時，都要在完成後進行過篩。
經過酵純素起司：在製作「堅果基底」的步驟3中，進調理機前也要先過篩。
基本的發酵方式
接下來要向大家說明發酵的基礎，只要記住基本原理就好，做法非常簡單，請一定要嘗試看看。
步驟1：堅果泡水（或是水煮）
將食譜中標示的堅果浸泡在大量的水中（盡可能使用乾淨的純水）。腰果浸泡的時間是2～4小時，杏仁果則需要浸泡一個晚上。
基本的發酵方式：堅果泡水。 圖／台灣廣廈提供
夏天時請放在冰箱中冷藏浸泡。泡水後用篩網撈起堅果，以清水沖洗乾淨後，瀝乾水分。
沒有充足的時間時，也可以放在小鍋中水煮15分鐘，再用篩網撈起，並以流動的冷水充分洗淨和冷卻。
※堅果泡水後如果沒有辦法當天製作成起司，可以放在冷藏保存，一天至少換一次水，並在三天內使用完畢。
步驟2：去除杏仁果皮
使用杏仁果製作純素起司時，如果沒有先將杏仁果的外皮去除乾淨，做好的起司吃起來便會帶有外皮沙沙的口感。為了做出沒有殘留外皮、口感細緻的起司，必須先將杏仁果的外皮仔細剝除吧！
基本的發酵方式：去除杏仁果皮。 圖／台灣廣廈提供
做法是將步驟1中浸泡一晚的杏仁果取出，撕掉外層的薄皮。如果不好撕除，可以先泡熱水15分鐘後瀝乾再剝。若在步驟1中是以水煮的方式取代浸泡，直接剝除即可。
步驟3：製作堅果基底
將浸泡過的堅果，以及用來發酵的酵母、乾淨的水（或礦泉水）放到果汁機中，攪拌到滑順綿密為止。如果打不出滑順的質地，可以在必要的範圍內，分次加入少許水攪拌，水量盡可能越少越好。
步驟4：包覆堅果基底
取一段長約30公分的起司濾布（或是料理用紗布），先對折成一半。準備一個單柄的篩網，架在比篩網稍微大一點的調理盆上。接著將對折後的起司濾布鋪到篩網上，再放入堅果基底。
抓起濾布的四個角，用最長的一端將濾布開口繞緊後打結固定，把堅果基底包在裡面。仔細確認開口是否封緊，以免堅果基底流瀉出來。建議選擇塑膠製的尼龍篩網。
步驟5 壓重物發酵
在包裹好的堅果基底上放一個小盤子，再壓上罐頭之類的重物。若堅果基底從起司濾布中被擠壓出來，則表示重量過重，必須更換較輕的重物。
接著蓋上一塊乾淨的布，並將基底放置在陽光不會直射的地方後，依照食譜標示的時間，進行常溫發酵。夏天時基底容易發霉，必須頻繁確認發酵的狀態。
基本的發酵方式：壓重物發酵。 圖／台灣廣廈提供
步驟6：確認狀態，發酵完成！
依照標示的時間放置發酵後，即可確認發酵的狀態。首先，仔細檢查濾布外側，以及中間的堅果基底是否有發霉的情形。接著確認氣味和味道，發酵後的基底聞起來和品嚐時，都帶有些微的發酵酸味。
如果出現發霉、惡臭或是難以下嚥的情況，請丟棄不要食用，從步驟1開始重來一次吧！
※如果吃起來酸味很重，有可能是受到氣溫太高等原因影響，導致發酵速度太快，可以在調味時調整加入檸檬汁的量。
變化款：豆腐製成 日曬番茄乾與巴西里起司乳酪
日曬番茄乾和巴西里相輔相成，結合成充滿義大利風味的起司乳酪，請抹在餅乾或麵包上盡情品嘗。
保存期限：冷藏保存約1週
材料（份量約260g）
木棉豆腐（可用板豆腐替代／去除水分） 200g、日曬番茄乾（切粗丁） 25g、大蒜（去除芽，切末） 1/2瓣、巴西里葉（切碎） 5g、椰子油（隔水加熱融化） 4大匙、檸檬汁 1小匙、白味噌 1小匙、鹽 酌量
作法
日曬番茄乾與巴西里起司乳酪。 圖／台灣廣廈提供
1.將巴西里葉以外的所有食材放入食物調理機中，攪拌至呈現滑順綿密。
2.分次加入巴西里葉，攪拌到完全均勻混合。
3.倒入鋪上保鮮膜的保存容器中，抹平表面。蓋上蓋子後，放入冰箱冷藏一個晚上至凝固。
4.建議食用前再從冰箱中取出，避免置於室溫太久而軟化。
POINT：
1.食物調理機可以用研磨缽代替。
2.起司乳酪完成後會是保存容器的形狀，因此可事前選擇喜歡的形狀和尺寸即可。使用小型的活動蛋糕模或慕斯圈也很方便。如果用的是慕斯圈，可以先在盤子上鋪張烘焙紙後放上慕斯圈，再直接倒入起司乳酪基底，等凝固後取出即可。
變化款：堅果製成的果乾起司
來自水果乾的自然甜味，和起司的酸度完美融合！打造猶如蛋糕般的夢幻點心起司。
保存期限：冷藏保存約1週
材料（份量約220g）
發酵材料、生杏仁果 50g、生腰果 50g、純水或礦泉水 120ml、鹽麴 1大匙、調味材料、椰子油（隔水加熱至融化） 3大匙、檸檬皮屑 1顆份、檸檬汁 1小匙、鹽 適量、喜歡的果乾（先切成適當大小） 50g、核桃（切粗碎） 20g
作法
堅果製成的果乾起司。 圖／台灣廣廈提供
1. 將發酵材料依照基本的發酵方式步驟1～6完成後，發酵半天至一天的時間。
2. 發酵完成後倒入調理盆中，加入椰子油、檸檬皮屑、檸檬汁、鹽拌勻，再放入果乾、核桃混合均勻。
3. 接著倒入喜歡的模具中，在起司表面緊密覆蓋一層保鮮膜，放冰箱冷藏一晚直到完全凝固。
4. 等起司凝固後從模具中取出，再放入保存容器冷藏保存即可。果乾起司在室溫中容易軟化，建議食用前再從冰箱中取出。
POINT：沒有模具時，也可以直接在保存容器中鋪一層保鮮膜當模具使用。
【變化款：堅果製成 莓果漩渦起司蛋糕】
用藍莓果醬在光滑的蛋糕表面，劃出細緻美麗的大理石紋路，打造充滿奢華感的裸食起司蛋糕。
保存期限：冷凍保存約1週
材料（份量為直徑18公分的蛋糕1個）
餅乾底、生杏仁 120g、椰棗 60g、椰子油（隔水加熱至融化） 1大匙、香草精 1/2小匙、鹽 少許
起司蛋糕體
莓果漩渦起司蛋糕。 圖／台灣廣廈提供
生腰果 300g、椰子油（隔水加熱至融化） 150ml、龍舌蘭糖漿 140ml、檸檬皮屑 2顆、檸檬汁 120ml、水 100ml、香草精 1.5小匙、鹽 1/4小匙、藍莓醬、藍莓 120g、椰子油（隔水加熱至融化） 2大匙、楓糖漿 1.5大匙、檸檬汁 1小匙
作法
1.將生腰果泡水2～4小時後，用篩網撈起並沖洗乾淨。
2.將生杏仁和椰棗放進食物調理機中打碎，再加入餅乾底的其他材料，攪拌均勻。
3.在蛋糕模具內層先抹一層油（在材料分量外）後，將步驟2填入底部壓實，放冰箱冷藏備用。
4.將泡過的生腰果、椰子油等起司蛋糕體的材料放入果汁機中，攪拌成均勻綿滑的質地。先取出1/4杯備用，其餘倒入步驟3的蛋糕模具中。
5.將藍莓醬的所有材料用果汁機攪拌均勻，再用篩網過濾。
6.分別在蛋糕表面幾個地方淋上少許藍莓醬和步驟4保留的起司蛋糕體，用竹籤在表面劃幾個「8字型」，做出大理石紋。接著放冰箱冷凍一晚凝固即完成。
POINT：沒有時間浸泡腰果時，可以改成水煮15分鐘，再以篩網撈起，用冷水洗淨。
※但如果經過加熱調理的步驟後，就不算裸食
本文摘自《純素起司Vegan Cheese》，台灣廣廈 2020/08/27 出版
※提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
