用心佐味－在台灣的印度料理，登「米其林必比登」
洋溢熱情的寶萊塢音樂、垂掛色彩鮮艷的燈籠，泰姬印度 餐廳女老闆亞瑟蘭用「提供遊樂場的心情」經營餐廳。泰姬印度餐廳8月甫獲選「米其林指南2020」台灣必比登推介名單，泰姬火紅乳酸碳烤雞、黑扁豆咖哩和全麥炭烤餅尤其受讚賞，亞瑟蘭笑說「第一時間聽到朋友祝賀根本一頭霧水」，透露「台灣人真的很少點黑扁豆」。
泰姬印度餐廳廚師畢堅達（Bijendra，左） 和羅梅西（Ramesh，右）是亞瑟蘭的得力助手，兩人端出一道道純正的北印度佳餚。 圖／王宏舜 攝影
店名「Taj」是取自泰姬瑪哈陵的浪漫繾綣，另一層的意義是這是家獲清真認證的餐廳，菜色以北印度菜為主。在獲必比登推介前，泰姬正逐漸從新冠肺炎帶來的衝擊中復甦，因周末的自助餐型態逐獲好評，老顧客們十分捧場；登上必比登後，慕名而來的客人更多了，很難相信在幾個月前，餐廳因疫情影響而門可羅雀。
今年疫情爆發之初，百業蕭條，客人也鮮少上門，亞瑟蘭看到廚師們閒到玩牌解悶，她覺得「不能這樣下去」，開始教印度廚師學中文、講中文，要他們學果雕，「開發潛能」；餐廳也趁這段期間換上新的掛布、燈罩，重新打理一番。隨著台灣疫情趨穩，客人回籠了，餐廳、員工服務也更升級了，亞瑟蘭認為能獲得必比登推介，是人為的努力，不是偶然的幸運。
從教職、商人到餐飲業 發想餐廳特色
正港台灣人的亞瑟蘭畢業於台灣師範大學歷史系、台灣藝術大學圖文傳播藝術學研究所，曾在彰化、三重當過8年多的國中歷史老師，後來放棄教職，投入印度服飾生意。她將服飾店經營得有聲有色，幾年前國內興起「哈印風」，想追印度、巴基斯坦的流行文化，哈印族就找上門。
南亞的風土民情和台灣差異甚大，亞瑟蘭的寫作呈現不同於一般旅行者的視角。 圖／王宏舜 攝影
亞瑟蘭是虔誠的伊斯蘭教徒，2007年時一位對餐飲有興趣的前輩邀請合夥開印度料理餐廳，她跨足經營，但開店初期營運不善，前輩退出，這讓亞瑟蘭苦思經營方向。「好在6、7年的服飾生意累積客群基礎！」亞瑟蘭索性將兩間店的特色串聯，在餐廳裡辦起文化講座、印度舞示範、手繪比賽，或和引進印度電影的片商合作，每2、3個星期辦一個活動的頻率，讓泰姬餐廳成國人吸收印、巴文化的人文據點。
回想起開餐廳的衝動，亞瑟蘭說以前念師大時，同學們打工多半是當家教，但她想到「以後一輩子都要教書」，便決定找「行外的工作」，到了鬥牛士牛排館打工。她比著領口說「以前上班都要打『啾啾（領結）』」，但這半年的工讀經驗，卻左右著往後人生的道路。
菜單13年來僅換1次 定位「家庭式經營」
泰姬印度餐廳的菜單，13年來僅小幅調整過1次，經典的「塔麗套餐」依然是店內的招牌。亞瑟蘭說，塔麗（Thali）一詞其實就是「套餐」的意思，特色是一個大金屬圓盤裡再擺放著盛著各式咖哩的小金屬圓盤，是印度人的正式餐宴，搭配白飯和炭烤餅（naan）。
經典的「塔麗套餐」是店內的招牌，火紅乳酸炭烤雞經兩道醃製，相當受歡迎。 圖／王宏舜 攝影
店內最受歡迎的火紅乳酸炭烤雞須經兩道醃製，第一天摻以薑黃、蔥、蒜，第二天再上秘方香料、送進坦都（烤爐）內燒烤。
菜單上的咖哩五花八門，扁豆咖哩是使用少見的黑扁豆和濃奶油調製，是素食者的選擇。烤餅也種類多樣，這回被必比登形容是「麥香四溢」的全麥炭烤餅，亞瑟蘭直言「印度人真的只吃全麥的」。
啜一口優酪乳（lassi），冰涼香甜也令人難忘，這是餐廳每天晚上自己發酵的優格，再加水、打成乳狀，印度人常把優酪乳當成一天的開始。
印度人常把優酪乳（lassi）當成一天的開始。 圖／王宏舜 攝影
亞瑟蘭說，自己不若印度廚師們會烹飪，但她至少懂得料理原理，也緊盯烹調的每一個細節，要讓食材入味。她說，有時廚房出菜時，醬汁會溢出鍋邊，她看到都會把餐盤搶回來擦乾淨，認為這些細節都需要一些堅持。
在周末的自助餐打出口碑與特色後，泰姬也在每周更換2、3道「非菜單料理」，因為印度幅員廣闊，各地食物有不同的風味，像是有時端出南印度的海德拉巴炒飯、喀什米爾風味羊肉等，希望讓來客有意外驚喜。至於亞瑟蘭自己最中意的一道菜，則是蒙兀兒風味咖哩羊肉，這道菜是絞肉，最有台灣味。
有過在連鎖餐廳打工的經驗，亞瑟蘭將泰姬定位為家庭式經營的餐廳，雖然沒有SOP標準操作程序，但她對廚師仍有相當的要求，除了上菜的餐盤不能有外溢的醬汁，還要擺盤漂亮。廚師們曾抱怨「老闆，妳是用五星級飯店的水平來要求我們知道嗎？」，但她回答「這不是五不五星級的問題，而是自我要求」。
尊重員工宗教 食材受限是考驗
亞瑟蘭說，剛開店時，台灣人對印度咖哩的接受度不高，加上清真餐廳又不賣酒，無形中就少了一些客層，但她認為這些堅持是必須的。因為餐廳員工有人信仰伊斯蘭教、有些則是印度教徒，豬肉和牛肉自然在菜單上看不著，只能從羊肉、雞肉和海鮮上來開發。
泰姬餐廳最近端出「蔥燴中卷」，聽起來是很「台」，但卻是印式料理。亞瑟蘭指出，印度人吃咖哩魚，多半用吳郭魚，但她自己選買魚種，試過土魠魚、鮭魚、比目魚、草魚等；她打趣說有時指定的魚貨不足，魚商還會主動給建議「鬼頭刀的魚刺不多」，讓她光想像就畫面感十足。
不少人認為印度咖哩應該辛、嗆、辣，但到泰姬用餐後卻覺得「是不是有改良過？怎麼這麼溫和？」，對於顧客的這個疑問，亞瑟蘭至今也無法理解，只能說這就是泰姬的「家庭味」。她說，店裡所有的香料都是從印度來的，舉凡辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉、肉桂都是，每家印度餐館都有自個兒的比例，調成了自家的味道。
是作家 也是時事觀察者 盼台灣人換位思考
因地緣而關心印度、巴基斯坦，因宗教而掛念伊斯蘭國度，亞瑟蘭不僅經營服飾、餐廳，也著有「愛在巴基斯坦蔓延」、「我不愛印度？」等書籍，還常針對南亞、穆斯林世界議題投書，對她來說「生活就是文學」，題材都是取自自身的生活體驗。
亞瑟蘭的另一個身分是「作家」，她也因關注印度、巴基斯坦時事，經常投書報章、媒體。 圖／王宏舜 攝影
2011年亞瑟蘭著作的「愛在巴基斯坦蔓延」一書末章，曾寫道「我以為我是能為那些小村莊做些什麼、改變些什麼的，然而，幾次的磨合後卻發現，許多我自以為文明的思維，在這邊卻完全使不上力、完全不受用，久而久之，我甚至發現，我非但不能改變什麼，我竟還變成他們了！」9年過去，她仍感無力。
亞瑟蘭寫了不少關於巴基斯坦生活細節的文章，但卻有些讀者指責「思想也是一樣落後保守」， 她無奈說自己書寫的是當地實際的、與台灣迥異的風土民情，初衷是希望讓大家了解當地的現實，就像法律上早已廢除種姓制度的印度，種姓觀念卻根深蒂固地存在，想跨階級結婚至今仍常引起家庭革命。
常旅居巴基斯坦的亞瑟蘭說，「生活就是文學」，許多文章題材都是取自自身的生活體驗。 圖／王宏舜 翻攝
用當地人的價值觀、眼光來寫當地的事件，台灣人無法了解，甚至指責批評，卻又有不少讀者認為她寫巴基斯坦的故事很有趣。亞瑟蘭嚴肅地說，她可以用旅行者的角度只寫快樂的、開心的事物，但許多巴基斯坦人至今不曉得在2014年獲得諾貝爾和平獎的馬拉拉是誰，這就是現實。
必比登肯定 證明用心很重要
泰姬印度餐廳能獲必比登推介，來自印度的廚師畢堅達（Bijendra） 和羅梅西（Ramesh）功不可沒，但他們和亞瑟蘭一樣，在被告知獲獎的那一刻，還搞不清楚發生了什麼事。當被問到「獲必比登推介有什麼想法？」時，畢堅達帥氣地說「繼續做菜」；而茹素的羅梅西則靦腆表示「很榮幸在這邊工作」。
走過教職卻從商、經營餐廳，亞瑟蘭說一切都是因緣巧合，但她認為不管在哪個行業，「用心最重要」。
泰姬印度餐廳的全麥炭烤餅被必比登形容是「麥香四溢」。 圖／王宏舜 攝影
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