用心佐味-在台灣的印度料理,登「米其林必比登」

洋溢熱情的寶萊塢音樂、垂掛色彩鮮艷的燈籠,泰姬印度餐廳女老闆亞瑟蘭用「提供遊樂場的心情」經營餐廳。泰姬印度餐廳8月甫獲選「米其林指南2020」台灣必比登推介名單,泰姬火紅乳酸碳烤雞、黑扁豆咖哩和全麥炭烤餅尤其受讚賞,亞瑟蘭笑說「第一時間聽到朋友祝賀根本一頭霧水」,透露「台灣人真的很少點黑扁豆」。

泰姬印度餐廳廚師畢堅達(Bijendra,左) 和羅梅西(Ramesh,右)是亞...

泰姬印度餐廳廚師畢堅達(Bijendra,左) 和羅梅西(Ramesh,右)是亞瑟蘭的得力助手,兩人端出一道道純正的北印度佳餚。 圖/王宏舜 攝影

店名「Taj」是取自泰姬瑪哈陵的浪漫繾綣,另一層的意義是這是家獲清真認證的餐廳,菜色以北印度菜為主。在獲必比登推介前,泰姬正逐漸從新冠肺炎帶來的衝擊中復甦,因周末的自助餐型態逐獲好評,老顧客們十分捧場;登上必比登後,慕名而來的客人更多了,很難相信在幾個月前,餐廳因疫情影響而門可羅雀。

今年疫情爆發之初,百業蕭條,客人也鮮少上門,亞瑟蘭看到廚師們閒到玩牌解悶,她覺得「不能這樣下去」,開始教印度廚師學中文、講中文,要他們學果雕,「開發潛能」;餐廳也趁這段期間換上新的掛布、燈罩,重新打理一番。隨著台灣疫情趨穩,客人回籠了,餐廳、員工服務也更升級了,亞瑟蘭認為能獲得必比登推介,是人為的努力,不是偶然的幸運。

從教職、商人到餐飲業 發想餐廳特色

正港台灣人的亞瑟蘭畢業於台灣師範大學歷史系、台灣藝術大學圖文傳播藝術學研究所,曾在彰化、三重當過8年多的國中歷史老師,後來放棄教職,投入印度服飾生意。她將服飾店經營得有聲有色,幾年前國內興起「哈印風」,想追印度、巴基斯坦的流行文化,哈印族就找上門。

南亞的風土民情和台灣差異甚大,亞瑟蘭的寫作呈現不同於一般旅行者的視角。 圖/王宏...

南亞的風土民情和台灣差異甚大,亞瑟蘭的寫作呈現不同於一般旅行者的視角。 圖/王宏舜 攝影

亞瑟蘭是虔誠的伊斯蘭教徒,2007年時一位對餐飲有興趣的前輩邀請合夥開印度料理餐廳,她跨足經營,但開店初期營運不善,前輩退出,這讓亞瑟蘭苦思經營方向。「好在6、7年的服飾生意累積客群基礎!」亞瑟蘭索性將兩間店的特色串聯,在餐廳裡辦起文化講座、印度舞示範、手繪比賽,或和引進印度電影的片商合作,每2、3個星期辦一個活動的頻率,讓泰姬餐廳成國人吸收印、巴文化的人文據點。

回想起開餐廳的衝動,亞瑟蘭說以前念師大時,同學們打工多半是當家教,但她想到「以後一輩子都要教書」,便決定找「行外的工作」,到了鬥牛士牛排館打工。她比著領口說「以前上班都要打『啾啾(領結)』」,但這半年的工讀經驗,卻左右著往後人生的道路。

菜單13年來僅換1次 定位「家庭式經營」

泰姬印度餐廳的菜單,13年來僅小幅調整過1次,經典的「塔麗套餐」依然是店內的招牌。亞瑟蘭說,塔麗(Thali)一詞其實就是「套餐」的意思,特色是一個大金屬圓盤裡再擺放著盛著各式咖哩的小金屬圓盤,是印度人的正式餐宴,搭配白飯和炭烤餅(naan)。

經典的「塔麗套餐」是店內的招牌,火紅乳酸炭烤雞經兩道醃製,相當受歡迎。 圖/王宏...

經典的「塔麗套餐」是店內的招牌,火紅乳酸炭烤雞經兩道醃製,相當受歡迎。 圖/王宏舜 攝影

店內最受歡迎的火紅乳酸炭烤雞須經兩道醃製,第一天摻以薑黃、蔥、蒜,第二天再上秘方香料、送進坦都(烤爐)內燒烤。

菜單上的咖哩五花八門,扁豆咖哩是使用少見的黑扁豆和濃奶油調製,是素食者的選擇。烤餅也種類多樣,這回被必比登形容是「麥香四溢」的全麥炭烤餅,亞瑟蘭直言「印度人真的只吃全麥的」。

啜一口優酪乳(lassi),冰涼香甜也令人難忘,這是餐廳每天晚上自己發酵的優格,再加水、打成乳狀,印度人常把優酪乳當成一天的開始。

印度人常把優酪乳(lassi)當成一天的開始。 圖/王宏舜 攝影

印度人常把優酪乳(lassi)當成一天的開始。 圖/王宏舜 攝影

亞瑟蘭說,自己不若印度廚師們會烹飪,但她至少懂得料理原理,也緊盯烹調的每一個細節,要讓食材入味。她說,有時廚房出菜時,醬汁會溢出鍋邊,她看到都會把餐盤搶回來擦乾淨,認為這些細節都需要一些堅持。

在周末的自助餐打出口碑與特色後,泰姬也在每周更換2、3道「非菜單料理」,因為印度幅員廣闊,各地食物有不同的風味,像是有時端出南印度的海德拉巴炒飯、喀什米爾風味羊肉等,希望讓來客有意外驚喜。至於亞瑟蘭自己最中意的一道菜,則是蒙兀兒風味咖哩羊肉,這道菜是絞肉,最有台灣味。

有過在連鎖餐廳打工的經驗,亞瑟蘭將泰姬定位為家庭式經營的餐廳,雖然沒有SOP標準操作程序,但她對廚師仍有相當的要求,除了上菜的餐盤不能有外溢的醬汁,還要擺盤漂亮。廚師們曾抱怨「老闆,妳是用五星級飯店的水平來要求我們知道嗎?」,但她回答「這不是五不五星級的問題,而是自我要求」。

尊重員工宗教 食材受限是考驗

亞瑟蘭說,剛開店時,台灣人對印度咖哩的接受度不高,加上清真餐廳又不賣酒,無形中就少了一些客層,但她認為這些堅持是必須的。因為餐廳員工有人信仰伊斯蘭教、有些則是印度教徒,豬肉和牛肉自然在菜單上看不著,只能從羊肉、雞肉和海鮮上來開發。

泰姬餐廳最近端出「蔥燴中卷」,聽起來是很「台」,但卻是印式料理。亞瑟蘭指出,印度人吃咖哩魚,多半用吳郭魚,但她自己選買魚種,試過土魠魚、鮭魚、比目魚、草魚等;她打趣說有時指定的魚貨不足,魚商還會主動給建議「鬼頭刀的魚刺不多」,讓她光想像就畫面感十足。

不少人認為印度咖哩應該辛、嗆、辣,但到泰姬用餐後卻覺得「是不是有改良過?怎麼這麼溫和?」,對於顧客的這個疑問,亞瑟蘭至今也無法理解,只能說這就是泰姬的「家庭味」。她說,店裡所有的香料都是從印度來的,舉凡辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉、肉桂都是,每家印度餐館都有自個兒的比例,調成了自家的味道。

作家也是時事觀察者 盼台灣人換位思考

因地緣而關心印度、巴基斯坦,因宗教而掛念伊斯蘭國度,亞瑟蘭不僅經營服飾、餐廳,也著有「愛在巴基斯坦蔓延」、「我不愛印度?」等書籍,還常針對南亞、穆斯林世界議題投書,對她來說「生活就是文學」,題材都是取自自身的生活體驗。

亞瑟蘭的另一個身分是「作家」,她也因關注印度、巴基斯坦時事,經常投書報章、媒體。...

亞瑟蘭的另一個身分是「作家」,她也因關注印度、巴基斯坦時事,經常投書報章、媒體。 圖/王宏舜 攝影

2011年亞瑟蘭著作的「愛在巴基斯坦蔓延」一書末章,曾寫道「我以為我是能為那些小村莊做些什麼、改變些什麼的,然而,幾次的磨合後卻發現,許多我自以為文明的思維,在這邊卻完全使不上力、完全不受用,久而久之,我甚至發現,我非但不能改變什麼,我竟還變成他們了!」9年過去,她仍感無力。

亞瑟蘭寫了不少關於巴基斯坦生活細節的文章,但卻有些讀者指責「思想也是一樣落後保守」, 她無奈說自己書寫的是當地實際的、與台灣迥異的風土民情,初衷是希望讓大家了解當地的現實,就像法律上早已廢除種姓制度的印度,種姓觀念卻根深蒂固地存在,想跨階級結婚至今仍常引起家庭革命。

常旅居巴基斯坦的亞瑟蘭說,「生活就是文學」,許多文章題材都是取自自身的生活體驗。...

常旅居巴基斯坦的亞瑟蘭說,「生活就是文學」,許多文章題材都是取自自身的生活體驗。 圖/王宏舜 翻攝

用當地人的價值觀、眼光來寫當地的事件,台灣人無法了解,甚至指責批評,卻又有不少讀者認為她寫巴基斯坦的故事很有趣。亞瑟蘭嚴肅地說,她可以用旅行者的角度只寫快樂的、開心的事物,但許多巴基斯坦人至今不曉得在2014年獲得諾貝爾和平獎的馬拉拉是誰,這就是現實。

必比登肯定 證明用心很重要

泰姬印度餐廳能獲必比登推介,來自印度的廚師畢堅達(Bijendra) 和羅梅西(Ramesh)功不可沒,但他們和亞瑟蘭一樣,在被告知獲獎的那一刻,還搞不清楚發生了什麼事。當被問到「獲必比登推介有什麼想法?」時,畢堅達帥氣地說「繼續做菜」;而茹素的羅梅西則靦腆表示「很榮幸在這邊工作」。

走過教職卻從商、經營餐廳,亞瑟蘭說一切都是因緣巧合,但她認為不管在哪個行業,「用心最重要」。

泰姬印度餐廳的全麥炭烤餅被必比登形容是「麥香四溢」。 圖/王宏舜 攝影

泰姬印度餐廳的全麥炭烤餅被必比登形容是「麥香四溢」。 圖/王宏舜 攝影

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