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知名飲食生活作家韓良憶 書寫食物也寫生活經驗,在她筆下的家常菜 風景特別有滋有味,她也燒得一手好菜,喜歡和親友一起吃。步入中年,面對一些在吃食上有限制的親友,她體認到,或許不容易忽略他們餐桌上的需要,但是可能提供的餐食不符期待,於是她會盡量為他們留住食欲,不用捨棄吃的樂趣,笑著吃飯特別重要。
記住「親愛的」飲食喜好
韓良憶印象中,父親一直到過世前,對吃食仍然講究,相當珍惜吃的樂趣,就算同桌吃飯的人僅有三、四個,爸爸還是習慣一桌子菜一定要擺滿滿的,擁有儀式感才對味。可見,韓良憶對美食的敏銳和關注,其來有自。
年紀大了,生理功能難免漸漸衰弱,她憶起父親身為江蘇人,對魚情有獨鍾,而且精於挑魚刺,爸爸晚年時,韓良憶一次提起要不要吃燒鯽魚,爸爸說著「刺太多了」婉拒,神情有些遺憾,原來是牙口功能退化對挑刺不靈活,所以她料理時挑魚就選刺少、易挑掉的,顧到爸爸愛吃魚的心。
美食當前,為了健康味道不一定要妥協,長輩味覺變遲鈍,「不能每餐都和爸爸說『這道太鹹了!』」一餐當中,有一個提味的菜餚,老人家才會覺得有吃到。
因為自己也喜歡吃,她當時特別注重爸爸坐在餐桌上是不是享受的吃。爸爸不好吞嚥,她就試著把家常菜的食材細緻處理,例如把青江菜都切小一點、菠菜的梗炒軟好入口,加以用各種豆製品例如千張(又名百頁)、豆皮、板豆腐或腐竹來炒菠菜,統統是爸爸愛吃的菜色。
又或者,爸爸不宜大力啃食骨頭,因此捨去了紅燒排骨這道菜,但韓良憶還是會用其他食材例如梅花肉,同樣以紅燒方式來做,想辦法替他解解饞;爸爸心血管不好,本來用三層肉,改以放一點肩胛肉和一些肥肉,利用油脂提味。
她也提到,茄子、豆腐、蝦仁、花椰菜都是對銀髮族友善的食材,在刀工上讓尺寸縮小,不難處理,花椰菜炒飯、豆干炒肉絲、蝦仁燴豆腐一個個食譜令人垂涎。
既有食譜做變化 也能很下飯
韓良憶的臉書日誌上也常出現「二姊」的身影,她照顧姊姊至今三年了,二姊智能障礙,也有高血壓、癲癇,加上體質偏涼,平常需注意餐點內容,但是她會一個月給一次「休息日」,放水讓姊姊吃炸雞,或是自己做較健康的爆米花當零食,外面兜售的無法確認是否有化學添加物,自製爆米花可以控制放多少量的奶油或好油。
韓良憶也和我們分享近期為「二姊」做的厲害食譜—蝦皮雞蛋炒豆腐,由於二姊咀嚼不了偏硬食物,豆腐質地柔軟很合適,用叉子壓碎後,加入了蛋攪勻,鍋炒以蝦皮和蔥花提鮮,超簡單又美味下飯!
她表示,照顧者或是家人為了長者好,可能用食物滿足了生理需求,但料理變得較為單調無趣。基於愛護的心,也要一餐飯當中偶爾給他們打牙祭,除了醫藥對疾病的建議之外,設法把菜餚做得有滋味、好吃一點。
每一個人都吃到喜歡的菜,才能長久當飯友
除了注重菜色,受到父親影響,韓良憶在餐桌上會經營好的潛規則—餐桌上不要提太嚴肅的事情,她回憶,父親從不在餐桌上問孩子功課寫了沒有,常常提到是當年吃過什麼佳餚、聊各種食物的有趣經歷,她也表示,雖然自己對美食特別研究,但她認為餐桌上不應評論對方煮的菜如何改善。
那可以聊什麼呢?聊旅遊、文藝興趣、飲食養生、醫療資訊的話題,「哪一個眼科醫生好、耳朵怎麼保養....」類似這種話題特別能引起中老年人的興趣,吃飯時能保持開心的氣氛。
不過她也強調,即使面對餐桌上有長者或者飲食有條件限制的人,也不要忽略了自己吃的樂趣,同桌吃飯也點自己想吃的,每一個人都獲得喜歡的菜,才能長長久久當飯友。「你也關注到他,他也關注到你」,那份愛是流動的。
好奇詢問老師為什麼聚焦在食物上執筆,她說,人生很多回憶都和食物緊緊扣連,近期出版《半生滋味》精選輯,裝載的是她在歲月裡被愛與愛人、與食物記憶交織的故事,難怪字裡行間充滿畫面感,總是有人穿梭其中。
也許胃和心是連在一起的,只要有韓良憶在的餐桌,沒有家人會被忘記,是被細細關注著,特別溫暖,飯菜也增香了。
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