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秋高氣爽,正是尋味好季節,不妨到傳統市場 尋寶,採買新鮮食材,或跟著老饕品嘗台北的秋日滋味。
「旬食」是指依季節變化,以當令盛產食材烹調而成的料理,除可品嘗一期一會的美味,更體現尊重自然生息的心意。儘管在便利的現代社會,民眾隨時能買到不同季節的食材,但時令蔬果做成的料理,最是令人食指大動。在飲食作家盧怡安的引領下,品嘗台北秋季美食不僅止於滿足味蕾,更是一場串聯自然風光的感官之旅。
採買當令食材做料理
「每個季節盛產的食材,都與大自然的色調一致。而我們視覺所見的色彩,也反映在味覺上。」盧怡安說秋天景物色調轉為紅、橙、黃色,此時盛產的食材,如柿子、紅蟳、蟹黃等,不但呼應暖色系地景,嘗起來更是特別美味。
想採買當令食材不妨走一趟傳統市場,從市場供應的農產、漁獲種類和數量,便可嗅出時鮮的氣味。盧怡安分享,通常她會在離家最近的市場購買食材,但每週仍會去台北濱江市場採買一、二次,每每看見堆積如山的當季蔬果,以及來自各地漁港的澎湃海鮮 ,都讓她開心不已。
盧怡安說,秋天最不容錯過的美食就是螃蟹 ,雖然螃蟹一年四季都吃得到,但秋蟹的肉質與蟹黃卻最為豐腴,嘗起來特別美味。她推薦可從濱江市場買來螃蟹,蒸熟後挖出蟹黃和蟹肉,再連同豆腐下去煨,做成鹹香滿溢的「蟹黃豆腐」。
在秋季以外的季節,這道菜通常會混合鹹蛋黃和紅蘿蔔等配料充作蟹黃,但在秋天這品蟹的完美季節,不妨奢侈地用上真材實料,大啖濃郁的鮮蟹滋味。
除了螃蟹,秋季不少水果也適合入菜。盧怡安推薦可用柿餅做成暖胃湯品「柿餅燉雞」,利用果乾來帶出雞湯的清甜。
盧怡安的私房手作料理「金香雞球」,則選用秋季盛產的金香葡萄搭配雞胸肉,「金香葡萄通常用來釀酒,口感偏酸,氣味如香水般富含層次,十分迷人,若買不到也可使用一般葡萄替代。」她說這道菜作法類似「橙汁排骨」,但以果酸濃郁的金香葡萄取代橙汁,更能烹調出酸甜交融的滋味。
文旦 則是中秋最應景的水果,不少人都有文旦吃不完的經驗,盧怡安建議,此時不妨將文旦釀成「文旦清酒」,作法是先刨下柚子的黃綠外皮,接著取出柚子果肉,再除去白色帶苦的部分,最後將果肉和外皮一起浸漬於清酒之中。盧怡安表示柚子皮的油脂能帶來豐富柚香,浸漬一年半後再開罐,酒液會有柑橘類的酸香和辛辣感,嘗起來別具風味。
跟著老饕大啖秋季海鮮
秋天可說是海鮮的盛季,盧怡安建議不妨從魚、蝦、蟹等料理品嘗秋天特有的滋味。細數自己珍藏的台北美食地圖 ,盧怡安分享,如果想招待客人或是舉辦比較隆重的餐宴,可到「晶華軒」品嘗紅蟳料理,她特別推薦「紅蟳麻婆豆腐」及「紅蟳蒸肉餅」。
如果有朋友從國外訪台,她會帶他們去台菜老字號「茂園餐廳」,「它是家庭式餐廳,提供季節性的海鮮料理,『鹹冬瓜蒸時令鮮魚』就是招牌菜之一。」她也推薦天水路上的「阿隆龜山島現撈海產餐廳」,店家供應的蝦子新鮮美味,值得一嘗。
秋天鱒魚特別肥美,如果喜歡吃生魚片和小酌,盧怡安推薦可試試日本料理店「赤綠」。她表示有別於一般爽口的生魚片口感,赤綠的生魚片多了熟成工夫,有種甘醇的味道。
盧怡安另外分享一道不易尋到的私房美味「蝦籽柚皮」,這道傳統粵菜以厚切柚皮燉煮,並用細得像辣椒粉般的蝦籽(蝦卵)調味,「嘗起來帶有蝦子的鹹香,但主調仍是柑橘皮的香味,堪稱秋天隱藏版夢幻料理。」
郊外野餐體驗秋日風情
除了品嘗以當令食材製成的料理,盧怡安也推薦以野餐的方式感受秋天。由於秋日空氣乾燥,她有時會用潤燥的白木耳和蓮子做成野餐時享用的甜湯。
「每次與家人一起到陽明山野餐,都剛好是在秋分的時候。」入秋後的陽明山國家公園,處處可見大片芒花迎風搖曳,也有青翠連綿的草原,盧怡安表示秋天造訪七星山不一定要登頂,也可以慢步徐行,看到喜愛的風景就坐下來野餐,享受一場輕鬆愜意的旅行。
談到台北市區適合秋季野餐的地點,盧怡安推薦可至依山傍水的南港公園。園內有著碧綠幽靜的埤塘,水域周圍遍布的樹林,孕育了豐富的鳥類生態,她表示公園裡的兒童遊戲場和寬廣草地,也很適合親子同遊。其他如大直公園、內湖的白石湖等,同樣是具有山光水色的野餐地點。
民眾若想在台北品味秋日美食,除了採買當季食材在家料理,也可依循老饕的美食地圖探索時令好菜,更可在一方茵綠草丘野餐,享受秋日的迷人滋味。
本文轉載自《台北畫刊》,原文為:絢秋饗宴 大啖豐美旬食
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