過年就是這一味!經典年菜「菜尾湯、雪裡紅」一菜多吃都不膩!
將七樣傳統台菜融合成的「菜尾湯 」,是經典台灣菜,這次運用預購年菜 紅麴滷豬腳、紅燒金目鱸魚再加上小排肉,讓社員也能在家料理快手版「菜尾湯」。而冬季盛產的長年菜,經過簡單醃漬, 成為百搭好用的「雪裡紅」,讓過年餐桌呈現爽脆的綠意。多變化的年菜料理,道道都是吃不膩的好味道。
三合一快手版菜尾湯
淑玲站長的童年記憶裡,阿媽準備的菜尾湯就有雞、豬、魚及白菜滷,這次料理重點來自三個祕訣:一是醇厚湯底,用雞高湯、紅麴滷豬腳及紅燒金目鱸魚和煎炸滷製過的小排骨作基底;二是鮮甜味,將蝦米、香菇、肉絲、紅蘿蔔、黑木耳爆香再下大白菜煨煮;三是以甘菜和脆筍帶出酸香。各自處理好再依序加入,以小火慢燉成一鍋,有著舊式台菜之味,合作社加熱即食品滷豬腳筋、糖醋豬肉及自行煎炸金目鱸魚排亦可替代紅麴豬腳、豬小排、紅燒鱸魚。
材料
1. 紅麴滷豬腳 500公克
2. 紅燒金目鱸魚 1條
3. 煎炸醬蒸排骨 600公克
4. 雞高湯 2包
5. 蝦米 100公克
6. 香菇 20 朵
7. 帶皮五花肉 半條
8. 紅蘿蔔 1 條
9. 白蘿蔔 1 條
10. 黑木耳 3朵
11. 包心白菜 半顆
12. 蒜頭 1 球
13. 生薑 10片
14. 甘菜 半顆
15. 有機脆筍 1 包
16. 虱目魚漿 1 包
17. 芫荽 2 把
18. 調合油與水 適量
步驟
1. 解凍豬腳,香菇、紅蘿蔔、黑木耳與甘菜切絲,蒜頭切片,白菜及白蘿蔔切段,脆筍片泡水5分鐘擰乾。
2. 帶皮五花肉切絲,熱油煸到變色,續入蝦米、香菇、紅蘿蔔、黑木耳、甘菜、蒜片、薑片及脆筍拌炒。
3. 加入雞高湯及水(約500毫升),再放白菜及白蘿蔔煨煮10分鐘。
4. 鱸魚切塊與豬腳一起加入煮20分鐘,再放排骨續煮10分鐘至沸滾。
5. 加入虱目魚漿,每次小份量擠出用湯匙截斷,待熟後灑上莞荽即完成。
烹調時間:50分鐘
醬蒸排骨
材料
1. 小排肉 600公克
2. 蒜頭 10瓣
3. 生抽醬油 30毫升
4. 白胡椒粉 適量
5. 調合油 200 毫升
6. 油蔥醬 2大匙
步驟
1. 小排肉退冰,以切碎蒜頭、生抽醬油20毫升、白胡椒粉醃漬一晚入味。
2. 取鍋熱油,放小排肉,煎炸至外表金黃後以大碗盛起。
3. 加入油蔥醬、生抽醬油10毫升、適量開水淹過食材,放入電鍋,外鍋2杯水蒸至跳起。
小秘訣:將排骨煎炸至外表酥黃且有香氣,可帶出菜尾湯之蒜香味。
一菜三吃雪裡紅
過年一定會出現的芥菜,因為葉片長又大,有長壽寓意,而且越煮越甘甜,代表苦盡甘來。除了炒薑絲、煮雞湯、燴干貝,芥菜還能自己動手做成「雪裡紅」,採用合作社的海鹽醃漬不死鹹、也不需洗掉;小芥菜可以直接料理,大芥菜則建議日曬半天或風乾一天稍微凋萎後再料理。年節時刻大菜吃多了,來點清爽鹹香的雪裡紅,不論想採西式作成漢堡、消化成堆的蘿蔔糕,或是簡單佐細麵吃,都別有風味。
材料
1. 芥菜 1包(小松菜亦可)
2. 海鹽 芥菜重量的3%
3. 二砂糖 少許
4. 辣椒 2條
5. 蒜頭 5瓣
6. 生薑 10片
7. 調合油 2大匙
步驟
1. 芥菜洗淨,將葉子逐片剝開,比較粗的莖再用刀劃開。
2. 將鹽均勻撒至葉片加以搓揉,按壓抓醃幫助殺青。
3. 續入糖抓醃後,靜置約30分鐘,瀝乾水分、切末。
4. 爆香薑絲,再下蒜片、辣椒絲及作法3快炒,以酌量糖、鹽調味即完成。
小秘訣:如大量製作,待涼後小袋分裝,冷凍約可保存30天,使用前熱鍋稍微拌炒即可。
雪裡紅好運麵
材料
1. 油炸豆腐 2 塊
2. 雞高湯 1包
3. 原味細麵 1/3 包
4. 雪裡紅 適量
步驟
1. 豆腐以190度烤箱烤3-5分鐘備用。
2. 水滾下細麵,煮熟後撈起過冷水。
3. 雞高湯煮滾關火,放入細麵、油豆腐與雪裡紅即完成。
烹調時間:15分鐘
雪裡紅步步高(糕)昇
材料
1. 蘿蔔糕 750 公克
2. 調合油 3 大匙
3. 雪裡紅 適量
步驟
1. 蘿蔔糕切片狀。
2. 取鍋熱油,放蘿蔔糕煎至金黃色。
3. 佐雪裡紅一起盛盤食用,絕配。
烹調時間:10分鐘
小秘訣:鍋子入油燒熱後再放蘿蔔糕,勿常翻面,糕體才完整且外酥內軟。
雪裡紅多寶(堡)盒
材料
1. 潛艇堡 3個
2. 小熱狗 3條
3. 莫扎瑞拉起司 1條
4. 調合油 2匙
5. 雪裡紅 適量
步驟
1. 小熱狗切半,從平切面端縱切4刀但中間勿切斷,下油鍋煎熟。
2. 烤箱預烤潛艇堡至鬆軟,莫扎瑞拉起司切細條。
3. 取潛艇堡填入雪裡紅,兩端放小熱狗,鋪上起司再入烤箱至融化即可。
烹調時間:15分鐘
食譜 設計 張淑玲
主婦聯盟合作社賴厝站站長。因食安風暴加入合作社後,從只會煮水餃,到現在可受理雙胞胎女兒的點餐,甚至創立「烏白舞灶跤」,在社群分享以合作社食材料理的家常食譜。
本文轉載自《台灣主婦聯盟生活消費合作社》,原文為:經典年 菜 一菜多吃都不膩!