培仁家／豆腐丸子酸白菜煲 「鹽」是美味關鍵！

每個人的心裡，總有屬於自家的平凡日常料理，而最好的滋味，是記憶裡最初的母親菜餚。母親的心，就像是菩薩的心。《培仁家》完整收錄家常菜 譜與飲食書寫，不只是如何學做菜，更多的是培仁老師的日常過生活，希望能陪伴你，任何時候，都可以開始為自己和家人準備一餐飯。精彩試閱：

豆腐丸子酸白菜煲

冬天時，有機食材店都會賣酸白菜，或是自己買大白菜動手做，其實也很簡單。

我都是在農曆年前二十天至一個月前，開始做一大甕酸白菜，自己做的酸白菜不會是沖鼻的酸，淡淡柔柔的，越吃越好吃，酸的舒服。

第一次煮酸白菜湯嚐味道時，怎麼感覺一點都不酸呢？原來要加了鹽，酸味才會出來。

料理時，鹽若放不夠，鮮味就出不來；鹽多了，鮮味也會不見。鹽的份量就是廚師要努力的地方，不是照著標準放就行，食材的變化，水放的多少，都會需要改變鹽的用量，要用自己的舌頭去試，訓練出敏感度，這樣廚師才能做出美味的佳餚。

材料：酸白菜300克(洗淨切絲)、鴻禧菇1包、綠豆粉絲1把、豆腐丸子24個、香菇8朵、茡薺6個(去皮對切)、紅蘿蔔70克(切厚長條)、薑適量(切片)、香菜適量

調味料：油1大匙、醬油1大匙、香油1茶匙、糖適量、白胡椒粉適量

做法：

1.取一砂鍋（或厚底鍋），入油，加熱，炒香薑片、鴻禧菇，再加糖、醬油翻炒後，倒入水，加鹽，再下酸白菜，約煮10分鐘。

2.煮期間水若變少再補，加入冬粉，待煮滾後放入豆腐丸子，蓋上鍋蓋，燜煮2分鐘。

3.起鍋前，撒上白胡椒粉及香菜，淋少許香油即可。

本文摘自《培仁家》，維摩舍文教事業有限公司 2021/3/10 出版

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