秋冬時節│最適合來碗「杏汁白肺湯」香甜軟糯,清肺去火!

杏汁白肺湯。 圖/幸福文化出版社 提供

杏汁白肺湯。 圖/幸福文化出版社 提供

適合秋天的煲湯:杏汁白肺湯

材料:南北杏 200g、豬筒骨285g(刴開)、豬肺 450g(切大塊)、金華火腿 37g、薑15g、帶殼銀杏 ( 白果) 10 個、水2500ml、海藻細鹽1/4 茶匙(約1.25g,可酌量調整)

【註】金華火腿的鹹味已煮進湯裡,請按喜好決定是否加鹽。

使用鍋具:4L 以上不鏽鋼湯鍋。(也可用8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋,因為煲湯食材份量多,鍋具需要大一點)

做法

1.敲開銀杏殼,用牙籤取出銀杏;南北杏泡水後瀝乾,加入400ml 的水打成汁,使用紗布袋過濾出杏仁白汁;薑切片。

2.在水龍頭下沖洗豬肺,反覆洗淨去血水後,先放一邊瀝乾。

3.取一個深鍋放入豬筒骨、豬肺,加入冷水淹過表面,開小火加熱到將沸騰時關火,取出豬筒骨,在水龍頭下沖去表面浮沫雜質後瀝乾水分。

4.接著取出豬肺並再次去雜質:把瀝乾後的豬肺放在平底鍋上乾煎,豬肺會逐漸冒出雜質和泡泡,等雜質不再出現後,用水把豬肺再清洗一次,確實瀝乾,或用廚房紙巾壓乾。

【註】做法4 乾煎豬腱時,隨著溫度提高,會看見豬肺逐漸冒出水分、雜質和泡泡,等泡泡不再出現後即可關火。

5.取一個湯鍋,放入做法3 的豬筒骨、做法4 的豬肺以及剩下的所有材料、加入2500ml 的水,加蓋開大火煮滾,轉小火煲2.5 小時,中間不開鍋蓋。

6.完成後開蓋,加入做法1 的杏仁白汁後煮滾,喝一口湯試試味道,因為金華火腿在湯裡已煮出鹹度,再按鹹度喜好調整決定是否加鹽,調整鹹度後即完成。

7.最後撇掉湯水表面的油,建議開大火讓湯沸騰後,會更容易用湯勺撇去在湯表面的大片油。

│作者介紹:包周 Bow.Chou
飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師。
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本文摘自《四季裡的港式湯水圖鑑 》,幸福文化 出版

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