除夕大集合!樸實素菜華麗轉身成年菜
常素食 的徐婉君,以烹調技法化素菜為大菜,並重現家傳江浙年菜 記憶,一道菜吃到素食的馨香與年節的盛味!
㸆芥菜
烹調時間30 分鐘
材料:大芥菜1200公克、泡香菇水(製作素鱔時預留;或水、高湯)3大匙、醬油3大匙、糖2大匙、植物油2碗(8分滿)
步驟
1.大芥菜洗淨、切大塊。
2.熱油鍋,放入作法1,以中火翻炒至軟。
3.待芥菜梗呈現翠綠透明,下香菇水、醬油、糖至半淹過食材,煮到油水(油、水、醬油)融合,呈現有醬色的濃湯狀,轉小火,將芥菜?至適口的軟度,以小火收汁(約10分鐘)。
冬季除了白菜,也盛產芥菜,徐婉君自家農場收成時總有一大堆,除了將芥菜葉作成酸菜,芥菜梗便是㸆芥菜的主要食材。婉君父親來自江蘇,㸆芥菜是年節時家常料理。
「㸆」的烹調手法是先將主要食材油炸或是略為翻炒,再入蔥段、薑塊熗香,接著入醬料和湯汁,小火滾煮至湯汁收至濃稠狀,藉此把醬料裹上食材並入味,色香俱佳。因㸆菜用油較多,婉君平常少做,她笑著說:「需要用到比較多油的,像是炸的,都在年節時做,一年只要做一次就好。」此次因料理素菜,減去熗蔥、薑的步驟。如果做得多了,可放冰箱,涼涼的也很好吃,當朋友來做客時,拿出來就是一道小菜。
開陽白菜佐素鱔
烹調時間45分鐘
素鱔:乾香菇 15朵、地瓜粉 50 公克、白芝麻粒 適量、炸油 300 毫升
開陽白菜:包心白 600 公克、紅蘿蔔 1小條、黑木耳適量、薑絲少許、香菇水半碗、鹽 適量
調味料
素鱔醃料:烏酢 10毫升、醬油 10毫升、糖 8公克、五香粉 1公克、胡椒粉 2公克
素鱔-步驟
1.香菇泡冷開水1小時(或可用熱開水泡15分鐘,但香氣易散失)。
2.浸泡至軟的香菇擰乾,蒂頭切掉,沿著香菇邊緣剪成條狀;蒂頭切口處可剪開,口感較軟。
3.作法2以醃料醃5分鐘,裹上地瓜粉。
4.鍋內入油,以大火加熱至180 度。
5.作法3入油鍋炸至上色,撈起;油鍋再熱,待?度提高後入香菇條二度油炸,將油逼出,此時可加入白芝麻粒。
6.炸好的香菇條即為素鱔,取出攤開。
蛋酥(蛋奶素)
1.蛋2顆打散加一點油和鹽打勻。(在蛋液中加一點油,可讓蛋軟嫩)
2.熱油鍋,取一有洞的勺子,將蛋液從上方分次倒下,並翻攪煎至飄出蛋香。
開陽白菜
1.包心白每片切成3~4條粗絲;黑木耳、紅蘿蔔切絲。
2.以濾過的炸香菇油些許熱鍋,入薑絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲稍拌炒。
3.加入包心白拌炒。
4.加香菇水,以小火燉至白菜梗呈現透明,加鹽調味。
開陽白菜是徐婉君家餐桌上的一道常見菜色,但放上香菇做的素鱔裝飾,便成了一道有年節氛圍的料理。冬季白菜品質好,若將白菜梗煮到透明,便能引出鮮甜滋味。「平常就可以煮一鍋放著,要吃的時候加熱一下。」婉君說,素鱔若多做,還可以放涼當零嘴,或搭配其他蔬菜做成另一道料理。
擺盤:將開陽白菜、蛋酥、素鱔依序擺上,全素者可不放蛋酥。
食譜 設計者|徐婉君
大直站社員,45歲開始學做料理,為了自己和家人的健康,和先生一起到「菜菜子學習農場」學習種植有機蔬菜,當起假日農夫。現在餐桌上的料理,都有自家種的菜的身影。當家人吃著暖呼呼的料理、安頓一天在外奔波的心,最讓婉君感到幸福。
本文轉載自《主婦聯盟》
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