在家手作饅頭老滋味-國寶師傅端「60年經驗食譜」

兒時冬天記憶中伯伯推車叫賣的白饅頭,熱騰騰出爐的麵香,一咬下去的滿足感,是否讓你魂牽夢縈?60年經驗國寶級糕餅老師傅親自傳授,在家就能重現早期傳統好味道,搭配詳細解說步驟,新手也能做出零失敗點心。

《細說饅頭》 圖/橘子文化提供

《細說饅頭》 圖/橘子文化提供

呂師傅說故事

早期農業社會,饅頭都做得很大,就怕給人吃不飽,所以有句俗語說:「敢拚,就沒有散甲子;敢賣,就不驚人大吃。」台語意思是說,如果敢拚就不會有貧窮的孩子,假如要賣就不要怕人家吃多。

所以40年代的饅頭,一個都在120~150克之間,甚至有到200克的。

到了60年代饅頭有稍微縮小一點,但還是很大,那時工業剛起飛,十大建設帶來「台灣錢淹腳目」,社會一片欣欣向榮,是台灣最繁盛時期。

重現40年代白饅頭

40年代的饅頭,一個都在120~150克之間,甚至有到200克的,就怕給人吃不飽。

份量:每個120克,共5份

材料:

A.老麵團:中筋麵粉80克、水40克、酵母粉1克

B.主麵團:中筋麵粉300克、酵母粉3克、水160克、精緻特砂20克

40年代的饅頭,以吃飽為重點。 圖/橘子文化提供

40年代的饅頭,以吃飽為重點。 圖/橘子文化提供

作法:

1.材料A放入盆中,拌至成團。

2.取出放置室外半小時,確定發酵後再移入冰箱冷藏一晚,成為老麵。

3.材料B備齊後放入盆中,拌至成團。

4.後再加入老麵,再揉至光滑。

※手揉麵團時,水分可加160克,使水與麵粉比例到52∼53%,這樣比較柔軟好揉。如果是機器攪拌,水加150克,比例達到50%即可。

百分比算法為:水(克)÷ 麵粉(克)×100%。

※老麵經長時間發酵,已產生好幾億個酵母菌,所以不必靜置,須馬上擀製。

先把麵團壓扁擀長。 圖/橘子文化提供

先把麵團壓扁擀長。 圖/橘子文化提供

5.先把麵團壓扁擀長,做第1次三折。

做第1次三折。 圖/橘子文化提供

做第1次三折。 圖/橘子文化提供

6.再擀長,做第2次三折。

再擀長,做第2次三折。 圖/橘子文化提供

再擀長,做第2次三折。 圖/橘子文化提供

7.最後擀成長35公分、寬25公分,由上而下捲成圓柱體。

8.切成每個寬7公分,共5個。

切成每個寬7公分,共5個。 圖/橘子文化提供

切成每個寬7公分,共5個。 圖/橘子文化提供

9.置於饅頭紙上排入蒸籠,放入50度預熱的烤箱靜置15分鐘。

10.饅頭呈92度斜角即可入蒸。

11.鍋中加入4分滿的水,開大火煮滾。

12.放入蒸籠,看見冒煙後開始計時以大火蒸16分鐘,蒸好後立即開蓋,取出放涼。

置於饅頭紙上排入蒸籠。 圖/橘子文化提供

置於饅頭紙上排入蒸籠。 圖/橘子文化提供

作者介紹:呂鴻禹,出生於台南縣麻豆鎮,擁有60年製作糕餅經驗,親手按照配方和作法做出道道糕餅,並以照片記錄製作過程,只為了留下傳統手藝,甚至是即將失傳的味道。

本文摘自《細說饅頭》,橘子文化 2020/11/30 出版

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