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買菜不去超市去田野!環境料理師努亞・阿海納 ,做美食也做地方創生

阿海納擁有豐富深厚的味覺記憶、熟知各地飲食文化、具備各種食材知識;並熟練各國料理技巧,將一切元素融會貫通,才能創作出表現在地的新風味。 攝影/Carter
阿海納擁有豐富深厚的味覺記憶、熟知各地飲食文化、具備各種食材知識;並熟練各國料理技巧,將一切元素融會貫通,才能創作出表現在地的新風味。 攝影/Carter

即使在城市社區中,阿海納也能發揮環境料理精神,採集可食用植物入菜。 攝影/Car...
即使在城市社區中,阿海納也能發揮環境料理精神,採集可食用植物入菜。 攝影/Carter

廚師的舞台不侷限於廚房,環境料理 努亞.阿海納 (Nuya Ahanah)喜歡走進田野,發掘食材、地區文化與自然環境的關係,運用當季與在地食材,野地埋鍋造飯,重組再造新味道。阿海納與藝術家拉馬 默提司(Lama Motis)合作舉辦《蝸行移動 -全聯沒有的菜》工作坊及《大地食堂-來電外交》,足跡遍及高雄 田寮、甲仙、杉林、內門、雲林麻園和新北金瓜石,採集異域風土,重啟人與土地的對話。

環境料理師養成之路

「我沒有從學徒開始爬,進入料理領域,就直接當師傅。」阿海納這句話的背後,包含他從小到大數十年的味覺記憶、食材知識和烹飪技巧養成。

阿海納的父親是圓山飯店總主廚,從有記憶的童年開始,他就在廚房跟進跟出,大廚們的手藝餵養出他的味覺敏銳度,父親退休後,時常在家裡宴客,阿海納理所當然跟在身邊打下手。初入職場時,阿海納曾擔任出版社總裁的特助,跟著主管走遍世界、品嚐各國美食,因此打開眼界胸襟,了解到不同地域受自然環境、經濟物產、人文歷史的影響,會發展出各自的飲食文化和味道。

離開媒體圈後,因一次參與環境料理行為藝術的契機,打開阿海納的廚師之門。他輾轉進入幾間大飯店學習,卻發現高級餐廳比拼頂級食材的做法不是他想呈現的料理,總是待不久就離職。後來受好友邀約,在屏東山地門鄉的景觀餐廳蹲點自學練功夫,幾年間把各國料理的烹調技巧演練純熟,累積充足的實作經驗,手藝受到許多餐飲界前輩的認可,就此投入餐飲顧問及教學。

談到改變人生的那次契機,阿海納說:「直接被推上料理台,才知道原來我很會做菜。」40歲那年,阿海納從事行為藝術的表哥正好在高雄大樹區進行新計劃,邀約他加入團隊並安排一場「環境料理秀」,當時環境料理對他來說是全新的名詞,還記得表哥告訴他:「你就盡量使用附近的食材做菜。」阿海納腦洞大開,短時間內以大樹農特產開發兩款創意料理,分別用大樹苦瓜搭配鹹酥雞烹調苦瓜封、大樹粄條拌入鳳梨和沙嗲醬做成涼麵。這次成功的經驗,讓阿海納開始了解環境料理,並逐漸發展出自己的料理之道,以在地食材和烹飪技巧表現出地方的風土精神。

《大地食堂-來電外交》為「台電鳳山智慧綠社區藝術行動」的環節之一,努亞・阿海納在...
《大地食堂-來電外交》為「台電鳳山智慧綠社區藝術行動」的環節之一,努亞・阿海納在活動中進行採集異域風土的展演,運用藝術家拉馬・默堤司創作的太陽能行動餐車烹煮。 圖片提供/來電外交-大地食堂

善用環境食材的料理魔術師

「環境料理就是因地制宜所產生的飲食方法,『宜』指的是宜人、宜土地、宜文化。」阿海納解釋道。環境料理師如同食物獵人,現地採集,尋找在地人日常使用、或已逐漸被遺忘的食材,在傳統的基礎上導入不同於當地的料理手法,創作出全新的滋味,透過飲食提醒人們重新檢視土地、食材與在地文化的關係。

阿海納也將環境料理的精神結合藝術行動,在《蝸行移動》工作坊,他帶領參與者走進田寮、杉林、甲仙的郊野,踏查環境食材,就地使用柴燒汽化爐烹煮野菜麵疙瘩、野菜餅等,傳遞以蝸牛的速度移動,發現身邊可用食材的慢食概念;參與「台電鳳山智慧綠社區藝術行動」的《大地食堂-來電外交》,將太陽能行動餐車 開到金瓜石,帶領當地民眾一起採集野菜製作飯糰、撿柴燒飯、捲起樹葉當餐盤,以料理為媒介,思考能源再生,重新認識土地。

阿海納在《來電客廳-來電下午茶》活動中示範,如何使用路邊隨處可見的大花咸豐草煎蛋...
阿海納在《來電客廳-來電下午茶》活動中示範,如何使用路邊隨處可見的大花咸豐草煎蛋。 攝影/Carter

「等一下要做什麼,現在還不知道。」無論什麼企劃,阿海納總是老神在在的說,嚇出主辦單位一身冷汗,他做菜隨性不羈,往往人到了現場才靈光乍現。在《來電客廳-來電下午茶》活動中,阿海納帶著鳳山台電宿舍的媽媽們走進社區,如同行走的可食植物百科全書,一路介紹各式各樣的植物,「這是刺蔥,開小花的是接骨木草,路邊被你們當作雜草的大花咸豐草也可以做料理!加碼做一道『大花咸豐草煎蛋』好了!」即使身處城市之中,都能貫徹環境料理的精神,沿途採集可入菜的植物。而阿海納能夠如此隨心所欲、應時、地創作新的風味,代表他對各地飲食文化、各種食材的味道、特性及相適性均相當熟悉,且能融會貫通各種烹飪技巧,他笑著說:「暗黑料理與創意料理的差別就是烹飪技巧。」

走出廚房、跨越藝術行動,阿海納推動的環境料理也是地方創生的推手。他積極輔導地方業者,以在地食材開發區域特色,例如,為六龜新開部落開發木薯可麗餅,又或者結合甲仙和六龜盛產的芋頭、竹筍和梅子,推出有台語諧音梗「袂鬱卒」的「梅芋竹飯糰」等。阿海納運用所長,賦予傳統飲食文化新生命,讓食物成為旅遊記憶點,為地方產業再創生機。

本文轉載自《高雄畫刊》,原文為:環境料理師努亞・阿海納 走出廚房尋找全聯沒有的菜

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