台灣米贏不過日本米?3大煮飯技巧 煮出餐廳水準

台灣米的品質也不落人後,本篇公開5種台灣、日本的夢幻米種,以及3種不失敗的煮飯技...

台灣米的品質也不落人後,本篇公開5種台灣、日本的夢幻米種,以及3種不失敗的煮飯技巧! 圖/freepik

近期北科大學生到熱炒店用餐,與店家對於「免費白飯 」起爭執,延燒新聞媒體版面,甚至衍伸出各種白飯相關文,例如日本米比較好吃?怎樣煮飯才好吃?其實,台灣米的品質也不落人後,本篇公開5種台灣、日本的夢幻米種,以及3種不失敗的煮飯技巧!

認識米的家族 糙米、胚芽米、白米

日前,農糧署舉辦「精饌米獎」比賽,參加的食米有70件,也讓人驚呼,原來米竟然有這麼多種!其實台灣稻米常見的有三大種類,分別是:粳米、秈米及糯米

• 粳米:即俗稱的「蓬萊米」,米粒透明,較為短圓,全臺各縣市均有種植,以台中縣、彰化縣、雲林縣及臺南縣的生產面積最為廣大。

• 秈米:秈米分為硬秈及軟秈。台灣長久以來種植的在來米,就屬於硬秈,主要作為米食加工原料之用,產地以雲林、嘉義為主;軟秈也就是市售的長秈,口味和粳米相近,米粒透明、細長,以彰化縣的產量最多。

• 糯米:糯米有米粒較短的粳糯(圓糯),適合釀酒、製湯圓及紅粿等用途;而細長形的秈糯(長糯)則多用在包粽子、作米糕及油飯等。糯米產地以彰化、雲林及台南一帶為主。

如果以加工後的型態區分,可以進一步將市售米分為糙米、胚芽米及白米三種。簡單來說,去除稻殼後的稻米即成糙米,如果以去除糠層並依去除糠層時胚保留的程度,可將食米分為胚芽米及白米。目前台灣人吃的米食,大多粳米及軟秈方為主。

日、台「夢幻米種」公開 台灣也有越光米

台灣米跟日本米吃起來有些差異,主要是因為氣候、環境、水質的緣故,像是日本最具盛名的「越光米」也曾移植來台灣,但因為適應不良,所以跟台灣水稻雜交培育,最後誕生適合台灣的「台南16號」。以下也介紹台灣跟日本最著名的米飯:

1. 台稉9號

經典壽司米與越光米相似之北陸100號為母本育成。米粒飽滿,晶瑩圓潤且具有光澤。因為直鏈澱粉及粗蛋白質含量低,因此口感黏Q,無論是冷飯或熱飯,都非常美味,也是超商飯糰用米之一,廣受市場歡迎。

2. 台農71號

俗稱「香米」,是由台稉4號及日本絹光米進行雜交選育。此品種由郭益全博士主持的團隊育成,因此又稱作益全香米。米粒外觀晶瑩剔透,飽滿圓潤,黏性及彈性佳,米飯散發濃濃芋頭香氣,經常於「全國名米產地冠軍賽」勝出。紀錄片《無米樂》的崑濱伯種的米就是它。

3. 台南16號

又稱作臺版越光米。是台灣水稻與日本越光米雜交培育而成,保留了92%越光米的基因,也讓稻米能適應台灣氣候,外觀晶瑩剔透,入口軟Q,亦適合做壽司。

4. 越光米

越光米號稱米界的霸王,也是日本最著名的米種。名稱來自於「越後之榮光」,「越後」其實就是現在日本新瀉縣一帶的古名。越光米粒外觀晶瑩剔透,黏性強,食味值佳,柔軟帶彈性,米飯冷後仍保有Q彈的特性,特別適合拿來製作壽司,也是日本天皇御用米。而新瀉南魚沼的越光米最為盛名。

5. 北海道 夢美人米

北海道的「夢之美米 (ゆめぴりか)」是北海道種植的一種抗寒稻米,2010年被日本稻穀審查協會評為A級米。來自於嚴寒的北海道,在低溫環境下,害蟲難以生存,加上以雪水灌溉,吃起來口感粘糯,味道甘甜,米粒的光澤晶瑩剔透,就如同他的名字「夢美人」一樣。

台灣米沒有輸! 善用煮飯3技巧

先前在網路上也有網友分享自己去日本吃米飯的心得,詢問「台灣米真的注定贏不了日本米嗎?」,也引發討論。有網友認為是因為處理方式不同,台灣米好不好吃取決於煮飯的人,也有網友認為「日本米的口感好,台灣米有香氣」,或是覺得台灣米完全不輸日本米。

那要怎麼樣才能煮的好吃呢?以下也分享幾個煮飯的小訣竅。

1. 洗米不過度,浸泡後更香:

白米的麩皮豐富的營養,雖然要洗米,但建議盡量不要超過3次,以免流失營養。洗米後可以將米在水裡浸泡十幾分鐘,提升濃稠度,也可以讓米飯煮飯之後,更加香甜。

2. 煮飯添加油,米飯甜又香:

在煮飯的時候可以添加少許的花生油或香油,這樣可以讓煮好的米飯增添香氣,吃起來更為美味。

3. 煮好別著急,悶一下更好:

飯煮好之後先別急著打開蓋子,可以讓米飯在電鍋中稍微悶5-10分鐘,讓電鍋餘溫將米飯能充分受熱膨脹,吃起來美味度加倍喔。

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