隔夜菜帶便當「這類菜色」恐傷身!剩菜保存營養師分享訣竅
每個家庭少不了碰上煮一桌菜,吃不完留到隔日再吃的「隔夜菜 」,雖然隔夜菜能減少食材浪費,但營養師 提醒,食物並非放進冰箱 冷藏,就能夠一直安心保存,還是有保存期限。此外,有些食物也不建議加熱,例如海鮮 類、葉菜類等,吃下肚不僅口感變差、營養也會跟著流失,嚴重可能造成腸胃炎,甚至致癌 。想知道隔夜菜如何安全吃?剩菜放冰箱最多能放幾天?聽聽營養師怎麼說。
隔夜菜加熱致癌?葉菜類搭「這類」食物最傷身
Cofit我的專屬營養師蔡宗真表示,隔夜菜加熱的缺點不僅是影響口感,營養也會跟著流失,例如水溶性維生素C或是B群,另外,高油脂含量、蛋白質類的食物,一直反覆加熱或是長時間加熱,經過高溫也會變質。
蔡宗真說,營養流失更會在消化系統上造成影響,至於是否會致癌?她解釋,通常「葉菜類」亞硝酸鹽會比較高,因為內含肥料種植,含量較高,致癌更要進一步考量會不會有和其他食物相加在一起,尤其是含胺類食物,像是有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾,亞硝酸鹽配上胺類食物,就會變成「亞硝胺」,為容易致癌的物質。
蔡宗真表示,亞硝酸鹽會被加在香腸裡,香腸、臘肉、培根等屬於醃製類的食品,因爲品質關係、為了預防滋生肉毒桿菌,所以才會選擇用亞硝酸鹽去抑制,不然以致命性來說,不添加亞硝酸鹽肉毒桿菌會更重,也就是說,香腸、臘肉、培根這類食物盡可能少吃,身體會比較健康。
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海鮮類建議一次吃完 重複加熱不健康
蔡宗真提到,重複加熱的食物中,又以「魚類、海鮮類、蛋白質類,像是鮭魚、透抽、蝦子、螃蟹最危險」,不但是很多人的過敏來源,如果食物不新鮮又會引發身體不適,尤其是腸胃有問題或是對組織胺較敏感的體質的人,更容易產生不舒服的反應。
她提醒,還有像是生魚片、壽司、舒肥雞這類半熟的食物,因為沒有經過高溫烹調,重複再加熱吃下肚,其實都不安全,如果加上保存條件不太穩定,譬如溫度不夠低、或是常溫下放很久,其實對於微生物菌的滋生環境條件就非常優渥,「有些耐高溫的細菌 即使加熱過後,還是會存在。」
隔夜菜壞掉警訊 變黑、變黏、變酸
如何分辨隔夜菜不應再吃?蔡宗真提到,顏色部分,以蔬菜來說,最明顯就是外觀上不鮮豔或翠綠,以質地來看,通常會變得黏稠,蝦子不新鮮也是摸起來黏黏稠稠。此外,豆腐、生豆包類,如果沒有馬上煮放冰箱,其實也壞得蠻快。
很多媽媽都會為孩子準備便當 菜,加熱青菜顏色會變黑,蔡宗真說,因為有葉綠色,放比較久的話確實會變得黑黑的,可以食用,但前提是保存期限是合理範圍。
她說,有時候冰箱的保存條件也很重要,有些溫度濕氣比較重,放冰箱也會發霉,「發霉的外觀會有一點一點白白灰灰的,代表細菌已經多到很嚴重,平時食物內肉眼看不見的細菌都是有的,但當肉眼都可以見到,就代表已經滋生相當多細菌、非常可怕」,她建議馬上丟掉。
另外,如果吃起來酸酸的,一定是壞掉不新鮮,身體的反應很即時,幸運的話拉肚子、嚴重的話腸胃炎。隔夜菜放在冰箱跟冰庫的保存會有差別嗎?蔡宗真指出,放在冰庫可以保存更久,但也不建議保存太久,因為畢竟是沒有添加防腐劑的東西,最多只能延長保存期限,但食物經過冰,會讓食物變質。建議最多冷凍放三天,冷藏一天就吃完最安全。
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