減重、穩定血糖必收藏！「先吃蔬菜再吃飯」好處多，專家建議吃到這份量

2023-11-02 11:02 文／潔西．伊喬斯佩

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吃什麼很重要，但如何吃更重要！改變人生的10種科學進食秘訣，幫助你改善慢性疲勞，終止食物渴望，找回健康的身體。《90%的病，控糖就會好：挑對食物、吃對順序、控制份量，就能逆轉體質的血糖平衡法》精彩試閱：

在主餐前額外加一道蔬菜。你會吃得比平常更多，讓血糖曲線平穩。

我們現在的目標，是要讓食物回到加工以前的模樣：含有澱粉和糖分的食物一定帶有纖維。只要餐前多吃綠色蔬菜，就能補回原先丟失的纖維。

平均而言，英國人的纖維攝取量幾乎不夠：每日攝取平均的纖維量只有應攝取量的一半。美國也只有5% 的人達到建議的每日攝取量，也就是每天攝取25 公克。美國政府把纖維稱為是「攸關民眾健康的營養素」。

纖維存在於植物結構裡頭，樹葉和樹皮富含纖維。除非你是吃木頭的白蟻（如果是這樣，你竟然識字，真是讓我刮目相看！），否則你攝取的纖維大多來自豆類、蔬菜和水果。

纖維有多重要？

纖維這種植物生成的物質對人體非常重要：它可以餵養我們腸道的益菌，增強我們的微生物群系，降低膽固醇，確保身體運作一切正常。多吃水果和蔬菜，有益健康，好處多多，原因之一就是可以攝取纖維。

纖維可以幫助我們穩定血糖濃度，主要是它能在腸道形成黏稠的網狀物。這個網狀物會讓腸道內壁減緩並減少吸收食物分子。這會如何影響我們的血糖曲線？首先，我們吸收的熱量更少。其次，身體系統存在纖維，就會減少吸收葡萄糖或果糖分子。

好幾項科學研究都證明了這一點。例如，在2015 年的一項研究中，紐西蘭的科學家提供兩種麵包給受測者：一種是普通的麵包，另一種是每份富含10 克纖維的麵包。科學家發現，受測者因為額外攝取了這些纖維，血糖峰值降低了35% 以上。

說到麵包，如果你吃麵包時也想讓血糖曲線維持平穩，就得知道下面的資訊：不要吃聲稱含有「全麥」的麵包，這些麵包的纖維含量不會比傳統的「白」麵包多出太多；要買以天然酵母製作、質地細密的深色黑麥麵包。這是一種傳統的德國麵包，通常被稱為種籽麵包（seed bread）或裸麥麵包（pumpernickel），纖維含量最為豐富。

然而，即使吃這種深色麵包，也不是多吃纖維的最好方式，因為麵包含有澱粉，所以會增加飲食中的葡萄糖。要怎樣攝取纖維才更好呢？答案是多吃綠色蔬菜，因為蔬菜含有許多纖維，但只有少量的澱粉。

我們知道，多攝取纖維對身體有益，而且在吃別的食物之前就要先吃纖維。因此，餐前多加一道綠色前菜，就會大幅讓血糖曲線變得更為平穩。

綠色前菜的份量應該準備多少呢？你喜歡吃多少，就準備多少。我覺得和後續吃的碳水化合物比例最好是一比一。

任何蔬菜都可以當作前菜，包括非綠色蔬菜，好比胡蘿蔔。你也可以加入一些豆類，例如鷹... — 任何蔬菜都可以當作前菜，包括非綠色蔬菜，好比胡蘿蔔。你也可以加入一些豆類，例如鷹嘴豆泥或扁豆，因為這些豆子也富含纖維。圖／高寶書版

下面是我的最愛：兩杯菠菜、五顆洋薊心、醋和橄欖油。我小弟的首選則是將一大條生胡蘿蔔切片後，搭配鷹嘴豆泥（雖然不是綠色蔬菜，但仍然以蔬菜為基底，而這正是我們需要的）。

世界各地的傳統飲食無不反映了科學觀點：在伊朗和中亞國家，人們用餐以前會先吃一大把新鮮的香草。地中海區域的居民在吃飯前通常會先吃蔬菜：義大利人的前菜是醃製的茄子和洋薊；法國的蔬菜沙拉（crudité）包含切片蘿蔔、四季豆和菊苣；從土耳其、黎巴嫩到以色列，人們吃的塔布勒沙拉（tabbouleh）則是混合切碎的香芹與成熟的番茄和黃瓜。

加入綠色前菜，可以讓我們的血糖曲線平穩。只要血糖濃度不上下劇烈起伏，就可以維持更久的飽足感，不會吃完飯幾個小時以後就會因為血糖下降而又想吃東西。