食材保鮮不是冰起來就好！牛奶應該冰哪裡？肉類、海鮮可以冰多久？

科技的進步，讓手機變得普及且功能日新月異，對做好個人飲食管控帶來許多方便。比方在營養門診中，一些病人會利用手機拍照功能紀錄所吃的食物，好讓我協助評估；還曾經有人把整個冰箱裡的食物照下來，一一告訴我每天怎麼吃，不小心就看到冰箱塞滿滿、有些食物經年累月冰存、令人怵目驚心的實況。

其實，就算放在冰箱內的食材看起來沒有任何異狀，但放置過久都會變質、滋生細菌，尤其家中冰箱經常開開關關，溫度 的波動都會加劇食物產生變化；以室溫約18°C的環境而言，冰箱打開10秒，溫度就會上升約5°C。而冰箱塞滿的狀態也會讓冷空氣無法流通、提高溫度，若不加以注意可能會導致食物中毒啊！

別讓冰箱變成食物的交叉污染源

有效的冰箱管理，是做好日常食安的第一步；食物能良好保鮮，營養流失的程度也較小。現在的冰箱都有許多聰明設計，大家首先應對自己家中冰箱的功能有所了解，才能用對它，真正吃到營養健康。

1. 冰箱不是塞好塞滿，六～七分滿才能有利於冷氣均勻循環。

2. 為避免生的食材汁液或血水碰到或滴在熟食上，因而產生交叉污染。生的海鮮、肉類應先確實密封後再放入冰箱，並且和已熟、可即食的食物「分層擺放」。未吃完的罐頭食品，須將食物倒入其他容器後再冷藏並盡快食用完畢，不可連同鐵罐存放。

3. 食物並非放到冰箱裡就不會長細菌，只是在低溫狀態下滋長得比較慢；而各種食物都有個別細菌存在，像是穀類有黃麴毒素、蛋有沙門氏菌等，放置太多且時間過久會有交叉感染問題。建議至少一個禮拜清理一次、盤點冰箱食物最好。

不是有冰就好！冰存各類食材的最適溫度

冰箱構造有分各種不同的溫度層，這也代表要冰存的東西必須視食材特性分層、分區擺放。同時，在同一層裡，最先購買、得趕快吃完的食品放前面，可預防忘記而造成食物的浪費或敗壞。

1. 蔬菜：通常冰箱會有蔬果保鮮箱的設計，保存的最佳溫度約4～6℃，如果溫度太低，像是番茄、茄子等不耐寒的蔬菜會凍傷，食用起來也不可口。大多蔬果只要密封好，冷藏可保存5～7天；但若是酪梨、木瓜容易因溫度太低而出現冷傷，不宜放置冰箱；香蕉表皮會變黑，也不建議放冰箱，若是擔心室溫擺放過熟，可剝皮後放冷凍庫做成香蕉冰塊，用來打牛奶或果汁都很好用。

2. 肉類、海鮮：要特別注意傳統市場內的絞肉食材，越接近中午買的相對細菌也較多，最好當天煮完、不要再冷藏，沒有用完應直接冷凍，不過，經過調味料醃漬後的肉類，相對可略為延長保存時間。

3. 有關雞蛋的保存方式，要先區分購買的是何種雞蛋

➤一般傳統的散裝雞蛋，是未經過洗選的，直接放到冰箱可能會產生細菌交叉汙染問題，應放置室內陰涼通風處，約可存放兩星期。

➤直接採購洗選蛋，但市售盒裝蛋並非全是洗選消毒過，盡可能購買有CAS認證，確保有經過正確的洗滌、消毒、風乾、裝盒，就可以直接放冰箱保鮮。

4. 一旦開封後的真空包裝米，以及短期無法食用完畢各式穀米，可存放溫度約5℃下保持鮮度，不怕長出米蟲。已經煮好、吃不完的飯放置室溫下不可超過2小時，不必等到涼透便可放入冰箱冷藏，才能抑制細菌生長。

5. 至於開瓶後的食用油、醬料、果汁等，密封性較佳且經常需要取用、食用的食物，適合存放處就是冰箱門邊溫度相對較高的置物架了。但奶類並不適合放在這個位置喔！凡是牛奶或乳酪都應放置0～5°C冷藏，通常會是在冰箱上層位置（請視家中冰箱特性調整）。並注意乳酪同樣不宜放置過久，一旦發霉不可再食用，若無法盡快吃完可分裝後再放冷凍庫保存。

另外，食材放入冰箱前別急著洗，大部分的新鮮蔬果、肉類先清洗再冰，反而容易導致細菌侵入（但肉類應先去血水再分裝），加速腐敗、變質。由於家中冰箱開關頻繁，溫度無法保持恆定，即使食材放到-18℃冷凍庫保存，最好別超過1個月；要烹調的前一天放到冷藏櫃低溫解凍，不可放到室溫下退冰。

本文轉載自《李婉萍營養師》，原文為：食安，從這裡先做起！冰箱食物管理，你做對了嗎？