鮭魚 含有豐富Omega-3、維生素等優質營養素 ，而肉質柔嫩、少魚刺方便食用，家中很常使用鮭魚來料理吧！
採買鮭魚時你都怎麼挑選呢？肉色呈現橘紅色、鮮豔的看起來較可口嗎？但是野生和養殖鮭魚因為攝食內容的差異，魚肉顏色其實有些不同，有攤商為了增加鮭魚的賣相幫魚肉染色？到底挑選鮭魚片，要怎麼挑、分辨才對？關於鮭魚的顏色，還有你不知道的⋯！
鮭魚為什麼會是帶橘紅色的？
鮭魚屬於深海魚類，全球野生鮭魚的主要產地，以北大西洋的挪威、北太平洋阿拉斯加等地最大宗。
野生鮭魚的肉色是什麼顏色？一般我們認識的鮭魚肉以「橘紅色」為印象，鮭魚會帶有橘紅色的原因其實和它的飲食內容有關。
鮭魚主要食用蝦類、海藻等，這些食物如甲殼類的蝦、磷蝦，具有類胡蘿蔔素的「蝦紅素 」（astaxanthin）成分（又稱蝦青素），鮭魚攝食吸收後，蝦紅素能沈積在肉質內，而使鮭魚體色帶有自然橘紅色，並且肉色會依照攝食到蝦紅素多寡的狀況，有深紅色到橘紅色的差別。
不過野生鮭魚的數量早已不足夠供應所有市場，現今鮭魚大多以在主要產地進行養殖，再供應至各國，如台灣市面上的鮭魚，便有很大宗比例來自挪威養殖生產。
野生鮭魚和養殖鮭魚，色澤影響消費喜好
那養殖鮭魚的肉色會有差別嗎？養殖鮭魚因為攝食環境、養殖數量大以及供應飼料食用考量，鮭魚無法自然攝取到足夠的蝦類、海藻等生物，一般肉色上可能不如野生鮭魚具有漂亮深橘紅色，正常肉色應會稍微灰橘色而偏白色。
但是鮭魚肉色會影響市場消費差別，消費者普遍偏愛越紅潤、橘紅的鮭魚色，根據《Time》2017年的報導指出，知名鮭魚飼料供應商DMS曾研究與購買淺色鮭魚肉相比，消費者願意花費每一磅魚肉以多一美元的價格來購買魚肉色更深的鮭魚肉。
養殖鮭魚在飼料添加蝦紅素，有隱憂嗎？
色澤不足無法吸引消費者更有慾望購買，也使養殖鮭魚業者得在飼料裡調整，業者大多透過在飼料中摻入天然蝦紅素或類胡蘿蔔素等，但也可能使用人工化學合成的蝦紅素等來增加鮭魚體色。
以挪威鮭魚養殖為例，根據挪威海產推廣協會（Norwegian Seafood Council）的資料，養殖鮭魚飼料主要以蔬菜、魚油和魚粉為主，並透過額外添加蝦紅素、其他抗氧化劑等來補足飼養需求。Salmon Fact網站也指出，鮭魚飼料中蔬菜成分以大豆、玉米以及向日葵等組成，而魚粉則由魚頭等部位製成，也加入蝦紅素增色，也能使鮭魚增加組織保護力。
養殖方面，鮭魚養殖業者和飼料供應商間，有針對鮭魚顏色深淺設計的鮭魚肉色卡，來對此選擇對應的飼料，以評估能養殖出具有漂亮魚肉色號需求的鮭魚。
以動物飼料的添加物而言，若是在各國合法可使用成分與用量規範下則無問題，但另人擔憂的可能是使用不合法的化學色素摻入來增色或用量超標，這些有賴養殖業者和官方謹慎管理。對消費者而言，要避免有疑慮，消費者選購前慎選業者來源、攤販還是原則之一。
擔心鮭魚肉被染色？如何挑選看這五點！
至於網路曾傳有不效業者以食用色素塗抹鮭魚肉片，偽裝成漂亮的鮭魚肉色欺騙消費者，在採買、挑選鮭魚肉時，如果擔心魚肉被染色，又該怎麼篩選呢？
挑選鮭魚時可從以下五點加以觀察、分辨：
1.觀察魚肉顏色：鮭魚肉不會過於鮮豔不自然的橘紅色，觀察顏色是否較自然。
2.觸碰魚身看顏色：如遭染色，可藉此觀察手上是否殘留顏色等色素或奇怪氣味。
3.觸碰肉質是否具彈性：較新鮮的鮭魚肉帶彈性，能稍微判斷是否存放時間過久，或是否反覆退冰。
4.店家挑選：選擇自己可以信任的魚販店家或廠商。
5.參考漁產相關標章：如國外養殖漁業具有永續海產養殖國際標準認證ASC，表示養殖方式、作法等符合產銷標準，相對也可作為參考依據。
本文轉載自《愛料理生活誌》原文標題：鮭魚肉為什麼是「橘紅色」？擔心買到染色素的？挑選用五招！
參考資料：Time－How Farmers Turn Their Salmon Pink、Norwegian Seafood －The Truth About Norwegian Farm-Raised Salmon、Salmon Fact－What Does Salmon Feed Contain?
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