日本咖啡之神：好喝的咖啡如同「好球帶」！

追求「好喝的咖啡」，最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力，能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標，也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定，因為咖啡是農作物，即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收，也會大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精製、烘焙 、保存管理、杯測……等過程。不管怎麼說，咖啡的味道都無法像工業產品一般，永遠確保完全一致。

正因為如此，在最後階段的萃取上，你必須學會萃取的架構，藉此補救並控制前面過程的誤差，重現一如往常的味道或追求類似的味道。

「味道的重現」對於專家來說，是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術，正因為能做到這樣，才有資格被稱為專家。一家咖啡店要讓上門光顧的常客認同「這裡的咖啡好喝」，感覺「今天的咖啡也和平常一樣」，標準是必須要能確實重現咖啡的味道。

接下來，就請各位實際跟著巴哈咖啡館從採購生豆到萃取為止的步驟，看看「打造咖啡味道的流程」。

❶生豆的香味特性(味)

❷生豆的手選(第一次)

❸烘焙

❹熟豆的手選(第二次)

❺熟豆的保存管理

❻調配綜合咖啡豆 (若為單品咖啡，則省略此步驟)

❼研磨

❽萃取

打造咖啡味道的過程，彼此密切相關。基本上，如果到❸的「烘焙」為止，掌控度能達到九成的話，效率更佳、也更為理想。不過，就算在❸的烘焙階段稍微烘焙過度，還是能夠在❻的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡；如果是單品咖啡的話，在❼「研磨」或❽「萃取」的階段，還可以進行微調。

原則上就是前面步驟的錯誤，只能夠靠後面的步驟補救；也就是說，「萃取」是微調味道的最後機會。當然也別忘記，「光靠後面的步驟，無法抵銷前面步驟的疏失」的原則，不能想著靠「萃取」來收拾善後，每個步驟都不能輕忽大意。

希望各位在這樣的前提下，完美控制最後的微調機會，用心重現你想要的味道。

本文摘自《咖啡大師的美味萃取科學》，大塊文化 2020/03/11 出版