台灣高麗菜特別美味！加入「這些秘訣」秒變餐廳級脆甜口感

一名網友上網發問「高麗菜 如何炒得又甜又脆？」留言區掀起熱議，多數人點出兩個重點，大火快炒以及加一點「家家都有的調味料」提升甜感與風味層次。本文把網友實戰與家用廚房可行做法整合成「選菜、菜葉處理、六步快炒」的親子友善版，讓爸媽在家也能端出孩子愛吃的脆甜高麗菜。

一、選菜與前處理：成功一半在這裡

首先，高麗菜要選重量較輕的。很多人以為買菜要「重的才划算」！不過譚敦慈表示，其實挑選高麗菜有個黃金法則，就是選擇「重量輕」的，這類高麗菜水分恰到好處，口感更鮮甜。

其次，如果有對半剖開的高麗菜可以參考，請選擇內部有較多空隙的品種，這種菜吃起來會更加鮮甜，空隙太密的高麗菜反而不脆。

也有一說認為，高麗菜手撕比切更保水，手撕比刀切更少破壞細胞壁，出水少、口感佳；梗部改斜片薄一點，受熱更均勻。

二、網友共識的「關鍵一物」：一小撮糖

為什麼有效？少量砂糖或冰糖能放大蔬菜本身甜感、幫助香氣在高溫下更立體；用量少，不會變成糖菜。

何時加？兩種方式都可：

•爆香後、下菜前撒入鍋緣（遇熱化開，甜味裹在菜表面）；

•起鍋前10～15秒與鹽一起下（更好控甜度）。

建議用量：300g高麗菜≈1/2～1小匙糖。

三、家用爐火也能成功：6步快炒術（300g份量）

1.熱油後快速爆香蒜片2瓣（可加蔥白／蝦皮少許），約5～8秒即可。

2.潑1.5大匙熱水到鍋邊製造蒸氣，立刻倒入高麗菜。

3.大火拋炒45～60秒：以梗面朝鍋底先受熱，再拌到葉片；不要蓋鍋、不悶煮。

4.調味進場：

•鹽1/4小匙沿鍋邊撒入；

•糖1/2～1小匙

•醬油或昆布露1小匙沿鍋邊繞一圈（增香不增水）

5.收乾立刻起鍋：看見葉面油亮、鍋底幾乎無水、梗段透亮微脆，立刻起鍋；全程1.5～2分鐘內完成。

小撇步：覺得香味不夠，可在起鍋前丟進5g奶油或少許豬油；素食者可用芝麻油少量提香（勿高溫久炒）。

四、不同口味與家庭情境的「加減料」指南

•清爽小孩版：蒜2瓣＋鹽＋糖，最後撒白胡椒少許；或拌入玉米粒提高接受度。

•日式昆布版：鹽1/8小匙＋昆布露1小匙，起鍋前灑柴魚粉一撮（或紫菜絲）。

•蒜香培根版：培根絲先逼油，再接六步快炒；油香包覆，冷了也不寡。

•奶油胡椒版：最後下奶油與黑胡椒，與甜味更搭。

想炒出想脆甜的高麗菜，記住三件事：「大火短炒、不悶、少量糖」，再加上把握選菜、菜葉處理和5步快炒，家用爐火也能炒出餐廳級的甜度與清脆。

本文轉載自《BabyHome》，原文為：家常菜變餐廳口感！高麗菜「大火＋一物」清甜又香脆，孩子秒夾第二碗

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