料理 ,是一場靜心的修行。從一鍋菜開始,安住日常。順著節氣煮飯,餐餐都是與生活的對話練習。《無肉之歡》精彩試閱:
破蛹,春天食筍
春筍代表著繁茂,也象徵著一種旺盛的生命能量,
筍尖破土的力道是非常強韌的,
就和蝶破蛹後,迎來新生的生命新旅程一般。
春天是萬物生長、欣欣向榮的季節,也是新一年為首的初季;而夏天則延續這向榮景象,朝著繁茂旺盛走去的植物生長旺季。我在《食禪──一只碗裡的四季風景》這本書裡,在飲食觀念的推廣上,首重「食當季、食當地」這樣的生活態度。
「筍」在台灣是四季生長的作物,但以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有〈食筍〉詩一首,對春筍的美味形容得十分貼切。其中「每日遂加餐,經時不思肉」更是代表。
〈食筍〉
此州乃竹鄉,春筍滿山谷。
山夫折盈抱,抱來早市鬻。
物以多為賤,雙錢易一束。
置之炊甑中,與飯同時熟。
紫籜坼故錦,素肌擘新玉。
每日遂加餐,經時不思肉。
久為京洛客,此味常不足。
且食勿踟躕,南風吹作竹。
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象徵生命新旅程的甜味
我們常聽到人說「雨後春筍」,指春天下雨後,竹筍 一下子就長出許多,比喻新生事物迅速大量地湧現。
所以,春筍不僅代表著繁茂,也象徵著一種旺盛的生命能量,試想它從土裡冒出頭的那一刻,破土的力道是非常強韌的,就和蝶破蛹後,迎來新生的生命新旅程一般。
春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產,但冬筍若埋於土中未即時採收,會逐漸乾枯;而春筍埋於土中發芽後,則會逐漸長成孟宗竹。竹山盛產的麻竹筍最為盛名,產季約為每年四月至十月,除了新鮮食用,也可以經過加工處理,製成筍乾、醬筍等再製食品。五月過後,更是綠竹筍大出的時節。
我是出生在台灣的外省第三代,小時候因與祖輩同住,家中三餐都是濃濃的外省菜口味。我的祖籍是安徽,但奶奶是湖北人,這位張家廚房的大總管有著一手好廚藝。
鄂菜是中國十大菜系之一,原以河鮮魚饌為主,但因為爺爺以前工作的關係,總是大江南北調派著居住地,因此幾乎每個省分的特色菜,奶奶都能上手,這是我幼年記憶中很重要的一個生活片段。記憶裡,吃筍,在家中是大事。只要聽老人家說一句「燒兩支筍來解饞」,當天餐桌上的菜色肯定會有一套特別的搭配。
筍子因為切工的不同,口感會有很大的差異,搭配的烹飪 方式當然也就會有很大的不同。但無論哪種做法,有經驗的掌廚者都會告訴你「過一次水」是很重要的一步。
筍買回家後,要連殼放進冷水鍋裡,煮到沸騰後撈起放涼,再收冰箱保存,而後才好另做其他料理的安排。
看似一個小小的步驟,卻對最後入菜時的鮮美有著大大的影響,這也是中式料理頗耐人尋味之處。
過一趟水的筍,就像我們說的小孩轉大人的過程一樣,生理上的發育完成,加上心理上的成熟度也到達某一個階段,脫去了生澀,往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理,已經將苦味瀝掉,留下的鮮甜,正是最精華的展現。
春天的筍幾乎百吃不厭,既然白居易說「經時不思肉」,那麼我們就換個口味,做一道雙菇素燒鮮筍,為春夏兩季的美好,再添一抹芬芳吧!
食譜|雙菇素燒鮮筍
食材
筍2支、乾香菇數朵、杏鮑菇2小朵、生豆包2片、薑2片、九層塔數片。
備料
1.將兩支筍帶殼放入冷水鍋中煮滾,聞到沸水中筍的氣味即可撈起,放涼後剝殼,切塊備用。
2.將乾香菇放入冷水中泡軟後備用。
3.生豆包用平底鍋以小火煎至兩面焦黃。
4.杏鮑菇用滾刀法切塊,放入鍋中中火煎熟(兩面微黃備用)。
烹調
1.平底鍋熱鍋放油後,加入泡軟的香菇與薑爆香,放入筍塊翻炒後,倒入清水(淹沒材料)。
2.水煮滾後,加入醬油適量,轉中小火燜煮15分鐘(若湯汁太少要適量添加)後,加入杏鮑菇塊與整片豆包繼續燜煮3~4分鐘,大火收湯汁(喜食甜者可加入少許黃砂糖)。
3.起鍋前,加入少許九層塔,並將整片豆包用料理剪刀剪成條狀,稍做翻拌後一起盛盤,上桌。
附註
春天的蔬菜繁多又鮮美,筍若做了醬燒便容易在餐桌上作為主菜,搭配其他各式青蔬,不同的料理方式即可以滿足味蕾的不同需求,在視覺上也比較豐富。春天食筍,在素食料理中是美味之首。

本文摘自《無肉之歡》,2025/07/08寶瓶文化
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