老師傅細說饅頭－60年代蔥花卷，嚐到懷舊鹹香味

早期傳統的白饅頭 、蔥花卷，依據年代持續變換做法，最想念的還是兒時的古早造型與滋味。

下午肚子有點餓後，又不太喜愛吃甜食的話，隨手蒸上兩個蔥花捲 ，麵皮柔軟中又帶點咬勁，搭著熱騰騰著蒸氣入口，鮮鹹撲鼻的青蔥香是許多人的最愛，花一般的優美捲心造型更是懷舊 經典，跟著60年經驗國寶級糕餅老師傅一起做做看吧。

重現60年代蔥花卷

60年代除了份量，蔥花卷也開始有了不一樣的外貌……

份量：每個105克，6份

材料：

A.老麵團：中筋麵粉100克、水50克、酵母粉1克

B.主麵團：中筋麵粉300克、酵母粉3克、水160 克、精緻特砂20克

C.裝飾：青蔥70克、鹽10克

作法：

1.材料A放入盆中揉成團，取出放置室外半小時。

2.確定發酵後，再移入冰箱冷藏一晚，即為老麵。

3.材料B備齊後放入盆中，揉成團。

4.成團後加入老麵團再揉至光滑。

※老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。

5.材料C的青蔥洗淨切段備用。

6.先把麵團壓扁拉長再擀長，做第1次三折。

7.再把麵團擀長，做第2次三折。

8.最後再擀成長26公分、寬24公分。

9.將表面鋪滿4/5的鹽和蔥花。

10.從由上而下捲成圓柱體。

11.切成每個4公分寬，共6個。

12.再將每個小麵團從中間對切成寬2公分。

13.兩兩相疊，用筷子從中間壓深。

14.雙手抓住兩端轉成麻花狀。

15.將兩端朝中間打結，由中間拉出結頭。

16.置於饅頭紙上排入蒸籠。

17.放入50度預熱的烤箱靜置15分鐘，花卷呈92度斜角即可入蒸。

※放入烤箱目的在縮短發酵時間。

18.鍋中加入4分滿的水，開大火煮滾。

19.放入蒸籠，看見冒煙後開始計時以大火蒸17分鐘，蒸好後立即開蓋，取出放涼。

本文摘自《細說饅頭》，橘子文化 2020/11/30 出版

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