糯米小百科/長糯米、圓糯米料理用途大不同!近年這款超受歡迎

端午粽子必不能少、考試吃粽子助包中、過年時古早味甜米糕上桌、還有彌月誌喜的油飯更是人見人愛。在我們的生活與文化中,糯米佔有一席重要之地。

糯米分為長糯與圓糯,長糯即秈糯,可區分為白糯、黑糯、紅糯,而大家常說的紫糯其實就是黑糯;圓糯即粳糯,多為白色。台灣各地皆可種植糯米,其中又以中南部居多,南部為一年二作、北部為一年一作。合作社有多支糯米產品,分別是宜蘭民豐農場的有機黑糯、陳晉恭的圓糯與長糯、以及花蓮富里賴兆炫的長糯。

糯米分為長糯與圓糯,長糯即秈糯,可區分為白糯、黑糯、紅糯,而大家常說的紫糯其實就...

糯米分為長糯與圓糯,長糯即秈糯,可區分為白糯、黑糯、紅糯,而大家常說的紫糯其實就是黑糯;圓糯即粳糯,多為白色。 圖/企畫部 提供

需等待一年才加工的好滋味

搜尋糯米資料時發現,關於糯米在台灣的產量、糧食自給率和種植區域及種類等資料不多,「那是因為糯米不在公糧收購範圍,不屬於政府認定的主食範疇。」宜蘭生產者陳晉恭表示糯米需要存放一年後才能加工,收入轉換期很長,加上無法賣給公糧,糧商也不願存放糯米,使糯米價格起落太大,「除非契作, 不然多數農友不敢種。」陳晉恭推估主要用來搭配食用的糯米,種植面積應該不到白米的10%。

全台各地皆可生產的糯米,主要產區以日照充足的台灣中南部居多。因糯米多用於加工,如製作麻糬、草仔粿、紅龜粿、酒釀等,為了讓加工過程穩定好操作,稻穀需存放於穀倉一年以上,透過時間降低水分與黏性,讓糯米較易碾製,不會因為黏著度過高損傷機器。也因為存放需要空間,所以形成糯米種植區與加工場多位於面積較大的中南部。

我們也採訪了宜蘭民豐農場的農友游勝文,了解到種糯米「金歹賺」,「糯米必須長時間存放在恆溫恆濕的空間,才能避免糯米長米蟲或黃化變質,每期電費大概要三到四萬。」

紅黑糯米漸受歡迎

游勝文提供主婦聯盟合作社黑糯米,自己也種植紅糯米,其父親游建富成立的產銷班致力有機米生產,並選擇適合環境土壤的台灣原生種,目前種植的黑糯米即為花蓮的原生品種。游勝文說雖然黑糯米以及紅糯米存在已久,然近十幾年來逐漸受到消費者歡迎,這是因大眾對穀類的飲食習慣改變所致。在營養均衡的追求下,農民把這兩種糯米混到白米、糙米中,漸漸打開大家的接受度,再加上其營養成分含花青素,更提高消費者的興趣。

然而游勝文也同樣表示,台灣食用的糯米的種植面積不大。以他自己為例,他每年種植黑糯米的面積為五公頃、紅糯米約兩到三公頃,而一般食用米台中秈十號種植面積則達4、50公頃。

糯米用途多且廣,圖為牛肉珍珠丸子,糯米大大增加丸子的Q彈口感。 圖/企畫部 提供

糯米用途多且廣,圖為牛肉珍珠丸子,糯米大大增加丸子的Q彈口感。 圖/企畫部 提供

農友教你糯米怎麼煮

米飯怎麼煮最好吃自古以來一直是懸案,似乎每位料理人都有本獨特的經,尤其糯米多以改變性狀的方式食用,如製粿、粥、點心等,加工者的經驗與手藝的影響層面較白米多上許多。

陳晉恭談到圓糯,早期的稻穀是日曬處理,稻穀因為受熱不平均,米容易黃化,因此製程會添加石灰粉美白,加上過去碾米廠的器具多是鐵製,難免有粉塵,因此泡米是為了把雜質和石灰粉洗掉。但現今設備和碾製技術都不同以往,不需要添加石灰,碾米設備也都有改進,可省去泡的動作。

但換作黑糯與紅糯情況就不同了,游勝文介紹,有麩皮包覆在外層的黑糯與紅糯,因為外部有一層麩粉層阻擋水分吸收,所以建議需要事先以冷水浸泡,讓水分軟化麩皮,有助於米心煮透。另外,他還說明紅糯米或黑糯米清洗時不要大力搓,麩皮上的花青素容易流失;而與白米一起混煮時,白米會被花青素染上天然的顏色。

糯米不同於白米,澱粉幾乎都是烹煮後黏性高的支鏈澱粉,容易讓胃腸功能不佳的人產生胃酸或脹氣,消化系統較弱的人如何享受糯米的美味?「淺嘗輒止囉。」陳晉恭直言這就是米種天然的特性,而游勝文則是建議可以把黑糯米搭配白米和糙米等不同米種,降低吃糯米產生的不適,同時也吸收到黑糯米的口感與營養。除了烹煮方式,稻米的品質也和美味與否相關,而米的品質「六成看環境,颱風、淹水、旱災都可能讓稻米掛掉,另外四成,才是看農民田間管理的功力。」陳晉恭豁達地說,種田的人就是看天吃飯啦。

|黑糯米

秈糯:常用於紫米粥或與白米混煮、黏性較低、具花青素。

|圓糯米

粳糯:適合做甜點,如八寶粥、酒釀等加工品、黏性較高。

|長糯米

秈糯:多用於鹹食加工品,如粽子、油飯、珍珠丸子、黏性較低。

|紅糯米

秈糯:原住民常用食材、黏性較低、具花青素。

本文轉載自《主婦聯盟》

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