國宴主廚過年常備菜/快筆記!來學紹興醉雞、滷牛腱

迎接過年,免不了要準備一些豐盛的手路菜、常備菜,客人來了可以立即準備上桌,吃得賓主盡歡!這兩道主廚特製的紹興醉雞、滷牛腱,喜歡烹飪的橘世代快筆記!

紹興醉雞

醉雞是江浙經典菜餚,家家戶戶在過年時節幾乎都會有這道菜。雞肉的Q彈口感,以及冰鎮後自然形成的薄薄雞凍,咬下後滿嘴都是酒香。記得,一定要用紹興酒,酒香氣才會濃郁。

製作過程不難,但需要耐心等至少一至二天才能入味。雞腿排看自己喜歡的肉質,選擇仿土雞、土雞、白肉雞都可以,買去骨的雞肉,在肉質厚的地方劃刀,整塊雞肉才能均勻入味;除此之外,用鋁箔紙捲肉的時候要捲得緊實一點,這樣蒸出來的形狀才會更漂亮。

材料(3-4人份):去骨仿雞腿 2片、青蔥 5根(切段)、鹽巴 少許

醃泡材料:紹興酒 500cc、枸杞 1大匙、紅棗 12顆、川芎 2片、當歸 1片、蔘鬚 2束

裝飾:大番茄 1顆、小黃瓜 1/2條

●作法

1.首先將去骨雞腿排攤開,較厚的部分劃刀切開(圖A)。

TIPS:劃刀讓肉的厚度變得比較平均。除了幫助入味得更快外,捲的時候也會比較好捲,形狀更漂亮。

2.表面抹上少許鹽巴,醃漬30分鐘讓表面有味道,中間夾入蔥段,用鋁箔紙包一層將雞腿綁緊,總共包兩捲。

紹興醉雞:中間夾入蔥段。 圖/台灣廣廈 提供

紹興醉雞:中間夾入蔥段。 圖/台灣廣廈 提供

紹興醉雞:用鋁箔紙包一層將雞腿綁緊。 圖/台灣廣廈 提供

紹興醉雞:用鋁箔紙包一層將雞腿綁緊。 圖/台灣廣廈 提供

3.再將處理好的雞腿捲放入蒸籠或是電鍋裡面,底部放一個盤子接溢出來的湯汁,以中火蒸煮約20分鐘,再關火燜15分鐘即可。

4.雞腿捲蒸好後打開,先將鋁箔紙內的高湯倒出保留,並將雞腿放入冰水中,快速冰鎮一下,備用。

TIPS:透過冰鎮可以增加肉質的Q彈度。

5.取剛煮好的蒸雞腿高湯200cc與所有醃泡材料一起加入鍋中,以大火煮開,再放涼備用。

TIPS:喜歡酒味濃的人,可以省略煮的步驟,將全部材料混合即可拿來浸泡雞腿。

6. 把冰鎮好的雞腿放入放涼的藥膳高湯中,浸泡冷藏約24小時,取出後切片。將裝飾用的番茄、小黃瓜切片,一起擺盤即可。

TIPS:醉雞浸泡1天後就是最佳賞味期。剩下的湯汁可以拿去燒雞,加入去骨雞腿肉煮一煮就很好吃。

紹興醉雞切片上桌相當方便。 圖/台灣廣廈 提供

紹興醉雞切片上桌相當方便。 圖/台灣廣廈 提供

同場加映:滷牛腱

早期台灣農民不吃牛,所以牛肉料理大多是出現在廣東菜、眷村料理上。對當時的人來說,餐桌上出現牛腱是「富有」的象徵,通常是在喜慶節日、過年圍爐時才會端上桌,讓作東的主人很有面子。不要看牛腱生的時候很大一粒,燉煮久了體積就會縮小,其實沒有很多,建議大家一次滷多粒一點比較方便。此書配方最多適合滷三粒,如果要滷更多牛腱量,依照食譜再以倍數增加即可,滷煮時間皆相同。

材料(3-4人份):牛腱 1個(約550-600g)、黃豆 150g(泡水2 小時)、洋蔥 1/3顆、蒜頭 3粒、紅蔥頭 2粒、薑 15g、青蔥 2根、辣椒 1條

調味料:牛肉滷包 1包、辣豆瓣醬 2大匙、鹽巴 1大匙、冰糖 3大匙、醬油 100cc、紹興酒 70cc、月桂葉 2片、水 2000cc

裝飾物:香菜 3根

備料重點:牛肉滷包可以在買肉的時候跟市場的牛肉攤販索取,通常都會有,或是請中藥行幫忙抓。滷包中主要有八角、丁香、黃耆、草果、月桂葉等中藥材,拿來滷牛腱、牛肚、牛肋條等都合適。

黃豆要事先泡冷水至少2小時,才會比較快煮軟。

滷牛腱是過年很受歡迎的宴客常備菜。 圖/台灣廣廈 提供

滷牛腱是過年很受歡迎的宴客常備菜。 圖/台灣廣廈 提供

作法:

1.將牛腱洗乾淨後擦乾,備用。

2.將泡好的黃豆洗淨、濾乾水分,備用。

3.洋蔥切大塊;蒜頭、紅蔥頭拍扁;薑切片;青蔥切長段;辣椒切段。

4.牛腱放入鍋中,加入1大匙油(材料分量外)煎上色後,先將牛腱取出,接著加入作法3的所有材料爆香後,加入豆瓣醬略炒,再加入牛腱與水以外的調味料略燒一下。

TIPS:牛腱表面先煎上色,可以把肉汁鎖在裡面,煮的時候也比較不會散掉。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

作者介紹:邱寶郎主廚,30年廚齡、超過15年教學經驗,料理經驗涵蓋流水席、傳統辦桌、五星飯店、總統府國宴。目前活躍於電視、網路料理節目,為喜愛料理的人打開美食之窗。

《傳家大廚菜》 圖/台灣廣廈 提供

《傳家大廚菜》 圖/台灣廣廈 提供

本文摘自《傳家大廚菜》,台灣廣廈2021/11/18出版

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