全靠凝固力!在家也可以輕鬆做出「無麵粉蛋糕」

假日想在家體驗做點心的樂趣,快來偷學「大師」獨門技術吧!

呂昇達老師示範超人氣的兩款點心:無麵粉巧克力杏仁蛋糕、芒果杏仁奶凍,輕軟清爽相當容易入口,送禮自用兩相宜,而且在家庭廚房就能完成,就是這麼簡單。

無麵粉巧克力杏仁蛋糕

份量:六吋固定模(麵糊550g)可做一顆

※達人這麼說:「無麵粉」的凝固是靠奶油跟巧克力做收縮的凝固力。因此無法像很多蛋糕可以立即脫模,這是一定要冰過全涼才可以脫模。如果出來有滲油的現象,可能是前面沒有拌好,或者是巧克力沒有弄散。

《必學的伴手禮專門書》 圖/上優文化提供

《必學的伴手禮專門書》 圖/上優文化提供

材料 (g):

苦甜巧克力 160、杏仁粉 160、無鹽奶油 70、二砂糖50、蛋黃30、蛋白70、細砂糖30

事前準備

1.材料精準秤量。

2.無鹽奶油置於室溫軟化,軟化至手指可以輕鬆壓出痕跡,但不會太軟的程度,溫度約16~20℃。

3.烤箱預熱上下火170℃。

4.完成作法15模具前置準備。

5裝飾備妥防潮糖粉(適量)

作法

1.苦甜巧克力、杏仁粉倒入食物調理機。

2.一起打碎,不需要打太細,適中即可。

3.加入軟化的無鹽奶油、二砂糖、蛋黃。

4.啟動食物調理機打勻。

5.乾淨鋼盆加入蛋白。

6.慣用手握著打蛋器,另外一隻手將鋼盆推到肚子前,以畫圓方式快速攪打(這個姿勢比較好施力。

7.蛋白打至表面充滿粗泡泡。

8.加入細砂糖。

9.慣用手握著打蛋器,另外一隻手將鋼盆推到肚子前,以畫圓方式快速攪打(這個姿勢比較好施力。

10.打至材料呈細緻泡泡狀態。

11.倒入作法4。

★不用擔心失敗,因為前面用調理機打勻,後面作法6~10的蛋白也不用打發。

無麵粉巧克力杏仁蛋糕材料,可做六吋蛋糕一個。 圖/上優文化 提供

無麵粉巧克力杏仁蛋糕材料,可做六吋蛋糕一個。 圖/上優文化 提供

12.橡皮刮刀翻拌均勻,動作要輕柔迅速,量少可以一次拌勻不會消泡。

13.拌到兩種材料充分混勻。

14.六吋固定模抹奶油,底部墊烤焙紙,內部撒高筋麵粉,將多餘的粉抖掉。

15.倒入完成作法13。

16.表面用湯匙壓平。

17.移至烤盤,送入預熱好的烤箱。

18.以上下火170℃,烤20~25分鐘,放涼用保鮮膜封起(避免吸到冰箱異味),冰進冷藏。

19.變冰後用噴槍加熱邊緣,稍微加熱一下,注意不要加熱到燙手程度,桌面如果是易留下痕跡的材質,要拿東西墊高。

20.倒扣即可輕鬆取出,作法14有確實操作,脫模就會很順利。

21.撕下底部的烤焙紙。

22.表面篩上防潮糖粉,完成。

無麵粉巧克力杏仁蛋糕。 圖/上優文化 提供

無麵粉巧克力杏仁蛋糕。 圖/上優文化 提供

芒果杏仁奶凍

份量:陶瓷布丁杯(約80g)可做4杯

達人這麼說:外面的杏仁棟大多是加化學香精,本書則是用熟的杏仁片與鮮奶煮到充滿杏仁味,再做成奶凍,搭配芒果丁清爽美味。

熟杏仁片只用烤至金黃的,不用烤黑的(烤焦的),否則杏仁鮮奶煮出來不好喝,而且味道會怪怪的,配方中使用到極限的凝結力,所以吉利丁都不可以再減少。

材料 (g):鮮奶200、熟杏仁片20、細砂糖 20、動物性鮮奶油 100、吉利丁片 2

事前準備

1.材料精準秤量,依照製作順序擺放。

2.生杏仁片以上下火120℃烘烤15~20分鐘,即成熟杏仁片。

3.裝飾備妥北海道乳霜(適量)、新鮮芒果丁(適量)。

芒果杏仁奶凍材料,可製作四杯。 圖/上優文化 提供

芒果杏仁奶凍材料,可製作四杯。 圖/上優文化 提供

4.前置:

吉利丁片使用前置:吉利丁片一片一片泡入冰水中,泡約20分鐘,用手擠乾

加熱奶類用【有柄厚鋼鍋】,厚厚的底能將熱度分散,奶類比較不會焦掉。

作法

1.有柄厚鋼鍋倒入鮮奶、熟杏仁片。

2.小火加熱煮15分鐘。

3.要煮到非常沸騰杏仁香氣才會釋放出來,關火。

4.倒入細砂糖。

5.倒入動物性鮮奶油。

6.倒入吉利丁片。

7.用餘溫把所有材料融化拌勻。

8.蓋上鋁箔紙。

9.封好燜15~20分鐘,把杏仁味燜出來。

10.取下鋁箔紙。

11.量杯架上篩網,倒入作法10。

12.把杏仁片濾掉。

13.用橡皮刮刀壓一下,把杏仁片內的汁液壓出來。

14.注入陶瓷布丁杯中

15.共可注滿四杯,表面如果有氣泡的話,可以用湯匙撈掉。

16.表面用保鮮膜封起(避免異味),冷藏6~8小時。

17.北海道乳霜打七、八分發,裝入擠花袋中,擠入杏仁奶凍。

18.鋪上新鮮芒果丁。

芒果杏仁奶凍。 圖/上優文化 提供

芒果杏仁奶凍。 圖/上優文化 提供

本文摘自《必學的伴手禮專門書》,上優文化 2020/06/03 出版

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