老師傅細說饅頭-60年代蔥花卷,嚐到懷舊鹹香味

早期傳統的白饅頭、蔥花卷,依據年代持續變換做法,最想念的還是兒時的古早造型與滋味。

下午肚子有點餓後,又不太喜愛吃甜食的話,隨手蒸上兩個蔥花捲,麵皮柔軟中又帶點咬勁,搭著熱騰騰著蒸氣入口,鮮鹹撲鼻的青蔥香是許多人的最愛,花一般的優美捲心造型更是懷舊經典,跟著60年經驗國寶級糕餅老師傅一起做做看吧。

重現60年代蔥花卷

60年代除了份量,蔥花卷也開始有了不一樣的外貌……

60年代蔥花卷。 圖/橘子文化提供

60年代蔥花卷。 圖/橘子文化提供

份量:每個105克,6份

材料:

A.老麵團:中筋麵粉100克、水50克、酵母粉1克

B.主麵團:中筋麵粉300克、酵母粉3克、水160 克、精緻特砂20克

C.裝飾:青蔥70克、鹽10克

作法:

1.材料A放入盆中揉成團,取出放置室外半小時。

2.確定發酵後,再移入冰箱冷藏一晚,即為老麵。

3.材料B備齊後放入盆中,揉成團。

4.成團後加入老麵團再揉至光滑。

※老麵經長時間發酵,已產生好幾億個酵母菌,所以不必靜置,須馬上擀製。

5.材料C的青蔥洗淨切段備用。

6.先把麵團壓扁拉長再擀長,做第1次三折。

先把麵團壓扁拉長再擀長,做第1次三折。 圖/橘子文化提供

先把麵團壓扁拉長再擀長,做第1次三折。 圖/橘子文化提供

7.再把麵團擀長,做第2次三折。

8.最後再擀成長26公分、寬24公分。

9.將表面鋪滿4/5的鹽和蔥花。

10.從由上而下捲成圓柱體。

從由上而下捲成圓柱體。 圖/橘子文化提供

從由上而下捲成圓柱體。 圖/橘子文化提供

11.切成每個4公分寬,共6個。

12.再將每個小麵團從中間對切成寬2公分。

13.兩兩相疊,用筷子從中間壓深。

兩兩相疊,用筷子從中間壓深。 圖/橘子文化提供

兩兩相疊,用筷子從中間壓深。 圖/橘子文化提供

14.雙手抓住兩端轉成麻花狀。

雙手抓住兩端轉成麻花狀。 圖/橘子文化提供

雙手抓住兩端轉成麻花狀。 圖/橘子文化提供

15.將兩端朝中間打結,由中間拉出結頭。

將兩端朝中間打結,由中間拉出結頭。 圖/橘子文化提供

將兩端朝中間打結,由中間拉出結頭。 圖/橘子文化提供

16.置於饅頭紙上排入蒸籠。

17.放入50度預熱的烤箱靜置15分鐘,花卷呈92度斜角即可入蒸。

※放入烤箱目的在縮短發酵時間。

18.鍋中加入4分滿的水,開大火煮滾。

19.放入蒸籠,看見冒煙後開始計時以大火蒸17分鐘,蒸好後立即開蓋,取出放涼。

作者介紹:呂鴻禹,出生於台南縣麻豆鎮,擁有60年製作糕餅經驗,親手按照配方和作法做出道道糕餅,並以照片記錄製作過程,只為了留下傳統手藝,甚至是即將失傳的味道。

本文摘自《細說饅頭》,橘子文化 2020/11/30 出版

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