老師傅細說饅頭－60年代蔥花卷，嚐到懷舊鹹香味
早期傳統的白饅頭 、蔥花卷，依據年代持續變換做法，最想念的還是兒時的古早造型與滋味。
下午肚子有點餓後，又不太喜愛吃甜食的話，隨手蒸上兩個蔥花捲 ，麵皮柔軟中又帶點咬勁，搭著熱騰騰著蒸氣入口，鮮鹹撲鼻的青蔥香是許多人的最愛，花一般的優美捲心造型更是懷舊 經典，跟著60年經驗國寶級糕餅老師傅一起做做看吧。
重現60年代蔥花卷
60年代除了份量，蔥花卷也開始有了不一樣的外貌……
60年代蔥花卷。 圖／橘子文化提供
份量：每個105克，6份
材料：
A.老麵團：中筋麵粉100克、水50克、酵母粉1克
B.主麵團：中筋麵粉300克、酵母粉3克、水160 克、精緻特砂20克
C.裝飾：青蔥70克、鹽10克
作法：
1.材料A放入盆中揉成團，取出放置室外半小時。
2.確定發酵後，再移入冰箱冷藏一晚，即為老麵。
3.材料B備齊後放入盆中，揉成團。
4.成團後加入老麵團再揉至光滑。
※老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。
5.材料C的青蔥洗淨切段備用。
6.先把麵團壓扁拉長再擀長，做第1次三折。
先把麵團壓扁拉長再擀長，做第1次三折。 圖／橘子文化提供
7.再把麵團擀長，做第2次三折。
8.最後再擀成長26公分、寬24公分。
9.將表面鋪滿4/5的鹽和蔥花。
10.從由上而下捲成圓柱體。
從由上而下捲成圓柱體。 圖／橘子文化提供
11.切成每個4公分寬，共6個。
12.再將每個小麵團從中間對切成寬2公分。
13.兩兩相疊，用筷子從中間壓深。
兩兩相疊，用筷子從中間壓深。 圖／橘子文化提供
14.雙手抓住兩端轉成麻花狀。
雙手抓住兩端轉成麻花狀。 圖／橘子文化提供
15.將兩端朝中間打結，由中間拉出結頭。
將兩端朝中間打結，由中間拉出結頭。 圖／橘子文化提供
16.置於饅頭紙上排入蒸籠。
17.放入50度預熱的烤箱靜置15分鐘，花卷呈92度斜角即可入蒸。
※放入烤箱目的在縮短發酵時間。
18.鍋中加入4分滿的水，開大火煮滾。
19.放入蒸籠，看見冒煙後開始計時以大火蒸17分鐘，蒸好後立即開蓋，取出放涼。
作者介紹：呂鴻禹，出生於台南縣麻豆鎮，擁有60年製作糕餅經驗，親手按照配方和作法做出道道糕餅，並以照片記錄製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的味道。
本文摘自《細說饅頭》，橘子文化 2020/11/30 出版
